Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2013 в 00:27, курсовая работа
торанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб
Вступ
1. Загальна характеристика других гарячих страв.
1.1 Значення в харчуванні других гарячих страв
1.2 Класифікація та асортимент других гарячих страв
1.3 Характеристика рецептурного складу та ТПВ котлети по-київські
1.4 Вимоги до якості страви котлети по-київські , особливість оформлення і реалізації, умови і терміни зберігання.
2. Об’єкти, матеріали та методи дослідження.
2.1 Об’єкти та матеріали дослідження
2.2 Методи дослідження
3. Адаптація технології виробництва страви у ЗРГ котлети по-київські.
3.1 Мотивація адаптації страви у ЗРГ
3.2 Моделювання технологічного процесу виробництва страви
4. Технологічне забезпечення якості страви.
4.1 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви
4.2 Вимоги до якості готової страви
5. Розробка технологічної документації на страви «Котлета по-київські»
Висновки
Перелік посилань
Додатки
3)Шуміло Г.І. «Технологія приготування їжі.»Навчальний посібник. – Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999.-556с.
4) Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. «Кулінарія». — К.: Вища школа, 1992. – 269 с.
5)Домарецький В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М. «Загальні технології харчових виробництв»:підручник.-К.: Університет «Україна», 2010.-814с.
6)Ратушний А.С., Старостіна Л.А., Алексєєв Н.С. та інші «Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий для предприятий общественного питания».-М.: Видавництво «Економіка», 1983.-720с.
7) Бірта Г.О. «Товарознавство м'яса» підручник.-Л.: Фірма «Вікторія».2005. - 315с.
8) ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.»
9)ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові»
10) ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове»
11) ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки кур, уток, гусей,цесарок)»
12) ДСТУ 3583-97 «Сіль поварена харчова»
13) ДСТУ 959-1:2008 «Чорний перець мелений»
14) ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова»
15) ДСТУ 7041:2009 «Вироби хлібобулочні сухарні»
16) «Товарознавство продовольчих
товарів» підручник п’яте
17) Скворухіна І.М. «Хімічний
склад харчових продуктів.
18)СанПін 2.3.1078-01 «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів»
19)ГОСТ Р 50763-2007 «Громадське харчування . Кулінарна продукція, що реалізується населенню»
20) Бойко М.Г., Гопкало Л.M. «Організація готельного господарства»: Підручник. - К.: Київ, нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 448 с.
Перелік інтернет- посилань
1*) Інтернет стаття «Сучасний стан та тенденції
розвитку ресторанного господарства України» http://tourlib.net/statti_ukr/
2*) Інтернет стаття
«Подавання і оформлення страв
від 1 січня 2012 року» http://profkitchen.org/
3*) http://health-diet.ru/table_