Загальна характеристика гарячих других страв з птиці, аналіз технології та адаптація до банкету-дня народження в ресторані

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

 

                                                                             Кафедра технологій харчування

 

                               КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему:

«Загальна характеристика гарячих других страв з птиці,

аналіз технології та адаптація до банкету-дня народження в ресторані»

 

 

 

Виконала студентка 3 курсу ФМ. гр. ГРС-30

Тахтаулова Юлія Дмитрівна

КЕРІВНИК                              Пивоваров Павел Петрович

ДОПУЩЕННО ДО ЗАХИСТУ

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ ЗАХИЩЕННО  з оцінкою               «    »       20   р.

ЧДЕНИ КОМІСІЇ

 

 

 

 

 

 

ХАРКІВ

2012

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Факультет менеджменту

 

Кафедра технології харчування

Дисципліна технологія продукції ресторанного господарства

Напрям підготовки готельно-ресторанна справа (сфера послуг)

Курс   3  Група   ГРС-30    Семестр 5

 

ЗАВДАННЯ

на  курсову роботу студента

Тахтаулової Юлії Дмитрівни

 

1. Тема роботи : «Загальна характеристика гарячих других страв з птиці, аналіз технології та адаптація до банкету-дня народження в ресторані»

2. Терміни здачі студентом  закінченої роботи

3. Вихідні дані до  роботи: об’єкт дослідження - гарячі другі страви з птиці та страва аналог – котлета по-київські

4. Зміст розрахунково-пояснювальної  записки

 

 

 

 

5. Перелік графічного  матеріалу 

 

6. Дата видачі завдання

 

Керівник

Студент

 

Зміст курсової роботи

Вступ

1. Загальна характеристика других гарячих страв.

     1.1 Значення в харчуванні других гарячих страв

     1.2 Класифікація та асортимент других гарячих страв

     1.3 Характеристика рецептурного складу та ТПВ котлети по-київські

     1.4 Вимоги  до якості страви котлети по-київські , особливість оформлення і реалізації, умови і терміни зберігання.

2. Об’єкти,  матеріали та методи дослідження.

2.1 Об’єкти та матеріали  дослідження

2.2  Методи дослідження

3. Адаптація  технології виробництва страви  у ЗРГ котлети по-київські.

3.1 Мотивація адаптації страви у ЗРГ

3.2 Моделювання технологічного процесу виробництва страви

4. Технологічне забезпечення якості страви.

4.1 Розрахунок харчової  та енергетичної цінності страви

4.2 Вимоги до якості  готової страви

5. Розробка  технологічної документації на страви «Котлета по-київські»

Висновки

Перелік посилань

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають  підприємства, що характеризуються єдністю  форм організації виробництва і  обслуговування споживачів і розрізняються  за типами і спеціалізацією. Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, що найбільш підходить для них за всіма критеріями.

 Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.[1]

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього  середовища. В якості сфери підприємницької діяльності ресторанного господарства виконує такі завданні: соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

 

 У теперішній час  можна прослідкувати існування  різноманітних концепцій організації  ресторанного бізнесу на локальному  ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.[1*]

Без технології приготування їжі не можливе існування ресторанного господарства, бо люди як харчувалися так і будуть продовжувати харчуватися й далі. Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі  мають важливе значення для життєдіяльності  організму. А другі гарячі страви, в свою чергу, є джерелом білків (м’ясні страви, страви з риби),вуглеводів (гарніри з крупі макаронних виробів), жирів, вітамінів та екстрактивних речовин( страви з птиці, дичини і кролика). Тому я вважаю, що другі гарячі страви є однією з найголовніших тем в галузі технології приготування їжі і потребують досконального дослідження і аналізу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика групи других гарячих страв

Гарячі страви - ​​важлива складова частина ресторанної і домашньої їжі. Це джерело білків, жирів і вуглеводів, які є будівельним і енергетичним матеріалом для нашого організму. Регулярне їх надходження необхідно для нормального обміну речовин і відновлення захисних функцій. Будь-яка корисна домашня їжа є і ліками для нас. І як всякі ліки, вона повинна бути в міру, щоб не стати отрутою.

1. Значення в харчуванні других гарячих страв

Котлета по-київські входить в групу других гарячих страв до підгрупи страв з сільськогосподарської птиці. Другі  страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Другі страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість білків 16-21% в м’ясних стравах, стравах з яєць та бобових, вуглеводів у стравах з макаронних виробів, птиці, гарнірах, жирів у стравах з м’яса, дичини. Вони також містять велику кількість вітамінів таких як А в стравах з м’яса, РР в стравах з риби. 

Багато других страв мають високу енергетичну цінність (м'ясо смажене шпиговане, біфштекс натуральний, порося смажене, котлети натуральні, люля-кебаб, дичина смажена, биточки фаршировані грибами). Соуси , які входять до складу других гарячих страв, також підвищують енергетичну цінність даної групи кулінарних виробів.

Друга гаряча страва складається , як мінімум, з трьох частин: основного  продукту ( наприклад, м’ясного або  рибного), гарніру (як правило, складного) і соусу (як гарячого так і холодного). Для других гарячих страв використовують мілкі столові тарілки різної форми: овальні - для рибних страв; прямокутні -  для страв із молюсків; круглі – для м’ясних; квадратні – для страв зі свійської птиці і дичини.

Порціонні страви відпускають  у металевому посуді одно- або багатопорціонному  блюді, порціонній сковорідці, баранчику  круглому або овальному, а також  у керамічних горщиках. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді; основний продукт і соус на одному блюді, а гарнір окремо; основний продукт і гарнір на одному блюді, а соус окремо. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі - у металевому посуді, холодні - у порцеляновому.

Температура других страв  у їдальнях і закусочних, кафе із самообслуговуванням - 60-65 °С, у ресторанах - 85-90 °С. [2]

Оформляють другі гарячі страви по-різному, наприклад смажене  м’ясо нарізають гострим ножем впоперек волокон на тоненькі скибочки, укладають на видовжених полумисках навскіс так, щоб один кусок заходив за інший. Зверху посипають хріном. Полумисок з двох кінців прикрашають нарізаною кубиками морквою, зеленим горошком, зеленню петрушки. Окремо подають соус.

Котлети подають на круглому полумиску. Всередину за допомогою ложки гіркою накладають картопляне пюре і прикрашають маленькими листочками петрушки. Якщо ж подають на видовженому полумиску, то котлети викладають посередині одну на одну. Тоді з одного боку полумиску викладають картоплю, зварену дольками, посипають її зеленню петрушки і кропу та поливають розтопленим вершковим маслом, а з другого — тушковані овочі (моркву, зелений горошок).

Рибу укладають на видовжених полумисках. Якщо вона приготовлена цілою, то викладають її на полумисок вверх хребтом. Прикрашають зеленню петрушки, звареними на круто яйцями, кружальцями лимона або майонезом, витиснутим через кондитерський шприц або кульок. Голову прикрашають морквою, нарізаною у вигляді зірочок, і листочками петрушки. Так само подається смажена риба, нарізана порційними шматочками. На гарнір до неї подають смажену картоплю і салат із свіжих овочів. Варену рибу обкладають на полумиску дрібною картоплею, звареною цілою, поливають вершковим маслом і посипають зеленню петрушки і кропом. Рибу посипають також посіченими вареними яйцями. Окремо подають томатний соус або соус з хріну.

Смажену птицю нарізають  і викладають на полумиску у вигляді цілої тушки. Прикрашають вареним або маринованим чорносливом, половинками печених червоних яблук, зеленню петрушки.[2*]

Також до других гарячих  страв  подають різні види напоїв такі як, вино, портвейн та шампанське. Наприклад, до біфштекса, філе, лангету, антрекоту, а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м'ясної гастрономії рекомендуються до подачі червоні сухі вина: Каберне, Мукузані, Телаіні, Червоне столове вино.

До інших м'ясних  страв добре рекомендувати портвейн. До страв із птиці, дичини добре підійдуть  помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне і Бордо.

Якщо до обіду подають  дві м'ясні страви, то до печені рекомендується червоне столове вино, а до дичини – сухе або напівсухе шампанське.

До гарячих рибних страв подають біле сухе вино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок – білі сухі вина або столові напівсолодкі.

2. Класифікація та асортимент других гарячих страв

Другі гарячі страви підрозділяються  на страви та гарніри з картоплі, овочів і грибів, страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів, страви з риби, страви з м’яса і субпродуктів, страви з сільськогосподарської птиці, дичини і кролика, страви з яєць, страви з сиру. (Схема 1)

 В свою чергу  страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів підрозділяються  на страви і гарніри з варених  овочів, з припущених овочів, з тушкованих овочів і грибів, запечені страви із овочів і грибів, печені овочі.

Страви і гарніри  з круп, бобових і макаронних виробів  підрозділяються на каші, страви з  каш, страви з бобових, страви з макаронних виробів.

Страви з риби поділяються  на страви з вареної риби, страви з припущенної риби, на смажені страви з риби, тушковані, запечені, страви з січеної натуральної риби і котлетної маси, страви з нерибних морепродуктів.

Схема 1 «Класифікація  других гарячих страв»

 

Другі страви з м’яса і субпродуктів поділяються на страви варені, смажені, запечені, тушковані, з січеного натурального м’яса і котлетної маси.

Страви з сільськогосподарської  птиці, дичини і кроликів діляться на варені і припущені, смажені та тушковані.

Страви з яєць підрозділяються на страви з варених яєць, смажені і запечені.

Страви з сиру поділяються  на варені та смажені. [3]

Страви з сільськогосподарської  птиці (кури, качки, гуси і індики) класифікують за видом, віком, вгодованістю, способом, якістю технологічної обробки і термічним станом, а пернату дичину — на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки "білі, фазани), гірську (куріпки гірські, індики гірські), степову (куріпки сірі, перепілки), водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси). За способом обробки тушки птиці бувають потрошені і напівпотрошені. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці всіх видів поділяють на І і II категорії, а дичину — на І і II сорти.

Тушки птиці надходять  в охолодженому або мороженому вигляді, дичина — замороженою і необскубаною.