Загальна характеристика гарячих других страв з птиці, аналіз технології та адаптація до банкету-дня народження в ресторані

М'ясо птиці поживне  і легко засвоюється, має приємний смак. Воно містить білки (15—22 %), жири (5—39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни A, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. В м'ясі птиці менше сполучної тканини, ніж в м'ясі великої рогатої худоби, і тому воно значно ніжніше. М'ясо пернатої дичини має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків і менше порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці жиру. [4]

Сільськогосподарську  птицю використовують залежно від  виду, віку і вгодованості. З м'яса  молодих курей і курчат готують  смажені і відварні другі

страви. З м'яса старих курей і півнів виготовляють вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені і тушковані страви. Дичину в основному смажать цілою.

Котлети по-київські відносяться  до підгрупи смажених страв з сільськогосподарської  птиці. Вид сировини: сільськогосподарська птиця; панірований напівфабрикат, спосіб теплової обробки у жаровій шафі та у фритюрі.[5]

3. Характеристика технологічного процесу виробництва страви

До страви котлета  по-київськи входить куряче філе, масло вершкове, яйця, хліб пшеничний, зелень, також до цієї страви подають як гарнір горошок зелений, відварну картоплю, картоплю смажену у фритюрі, складний гарнір: боби відварні або смажену картоплю з салатом з червонокачанної капусти.

Основна сировина в котлеті по-київськи це куряче філе, а допоміжна це масло вершкове, яйця та хліб пшеничний, сіль, перець, зелень, вода, рослинна олія,

Маса смажених котлет  145г. Вихід страви з гарніром 290 г.[6]

Визначення процентів  співвідношення кожного компоненту (дані представленні в Таблиці 1) визначається за формулою ( М_н*100% )/∑М_с де:

М_н - це маса компонента (нетто)г.;

∑М_с – це сумарна маса всієї страви, г.

Процентне співвідношення курячого філе

М_н = 83 г.

∑М_с = 290 г. (вихід з гарніром)

( 83г. * 100% ) / 290г.= 31%

Процентне співвідношення вершкового масла

М_н = 30 г.

( 30г. * 100% ) / 290г. = 9%

Процентне співвідношення яєць

М_н = 15 г.

( 15г. * 100% ) / 290г. = 5%

Процентне співвідношення хлібу пшеничного

М_н = 15 г.

( 15г. * 100% ) / 290г. = 5%

Процентне співвідношення кулінарного жиру

М_н = 15г.

( 15г. * 100% ) / 290г.= 5%

Процентне співвідношення гарніру

М_н = 145г.

( 145г. * 100% ) / 290г. = 50%

Таблиця 1 – Аналіз рецептурного складу страви «Котлета по-київськи»

Найменування сировини	Кількість на 1 порцію, г.		% співвідношення сировини
	брутто	нетто	основна	допоміжна
Куряче філе	95	83	30	-
Вершкове масло	33	30	-	9
Яйце	17	15	-	4

                                                                                            Продовження Таблиці 1

Хліб пшеничний	28	25	-	8
Кулінарний жир	15	15	-	5
Гарнір	-	150	-	50
Вихід		290

М'ясо птиці - це туша або  частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і іншого.

Птах відрізняється  високою скоростиглістю, досягаючи  забійної маси в 2-3 місячному віці, а  також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%,

напівпатрані -77-80%. 55% їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи. На неїстівні  частини припадає до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.

Містяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в  утворенні аромату і смаку  продуктів і містять в достатній  для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса  містяться екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів.

Харчова цінність м'яса  птиці характеризується кількістю  і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин  і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона зумовлена ​​також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.

 

Найбільшою харчовою цінністю володіє  м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.[7]

Характеристика хлібу  пшеничного. У  харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хліб з житньої муки змішаного валяння — 60%, з сортової пшеничної муки — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні і сухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно (мука хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі. Для приготування хліба сировину дозують по масі (мука, солод) або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. Укладають хліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам. Укладають хліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.[8]

Характеристика курячих  яєць. Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається  із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %). Залежно від якості та терміну  зберігання до дня реалізації (від  виробника до споживача) яйця підрозділяють  на класи:

- дієтичні;

- столові;

- охолоджені;

- для промислового  переробляння;

 Залежно від маси харчові яйця підрозділяють на категорії:

- відбірні;

- вищої категорії;

- першої категорії;

- другої категорії;

- дрібні.

Яйця курячі харчові  залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше 30 діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані – це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.[9]

Характеристика масла  вершкового. Масло-це продукт виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Зараз масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жирку не меншим ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".

Залежно від технологічних  особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

- солодковершкове та  солоне солодковершкове,

- кисловершкове та  солоне кисловершкове. 

Класифікація масла залежно від масової частки жиру:

Вершкове масло "екстра" 80,0–85,0% жиру

Вершкове масло "селянське"  72,5–79,9% жиру

Вершкове масло бутербродне  61,5–72,4% жиру

Топлене масло (молочний жир) Не менше 99% (99,8%)

Солодковершкове масло  виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.[10]

Таблиця 2 – Характеристика сировини

Найменування сировини	Нормативна документація	Показник якості
Тушка птиці	ДСТУ 3143:95	Тушки домашньої птиці, що випускаються в реалізацію, повинні  бути свіжими, по вгодованості і якості обробки не нижче II категорії, правильно  оправленими, з маркуванням, відповідної  категорії вгодованості. У свіжих тушок дзьоб глянсовий і сухий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, без стороннього запаху, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха; консистенція пружна, жир білий або жовтуватий, запах специфічний, відповідний виглядом птиці, без стороннього.
Вершкове масло	ДСТУ 4399:2005	Смак і запах повинні  бути чистими, характерним для даного виду, без сторонніх прикусів і  запахів. Консистенція (при 10 - 12 ° С) вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, поверхня на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд, з наявністю одиночних найдрібніших крапель вологи; консистенція масла з наповнювачами повинна бути більш м'якою, без видимих ​​крапельок вологи на розрізі. У розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим і без осаду. Колір масла - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.
Яйця	ДСТУ  5028: 2008	Шкаралупа яєць, що надходять  у реалізацію, повинна бути чистою і непошкодженою, без слідів крові, калу, забруднень. Консистенція білок повинен бути щільний або недостатньо щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, малопомітний. Колір яйця від білого до світло-коричневого.
Сіль	ДСТУ 3583-97	Смак та запах відповідний, колір чисто білий, консистенція білі гранули без зайвих домішок
Чорний перець	ДСТУ 959-1:2008	Смак гострий, запах  відповідний меленому перцю, колір  чорний, консистенція відповідна перемеленому перцю
Олія рослинна	ДСТУ 4492:2005	Смак знеособлений, без  запаху , колір прозорий,  консистенція без осаду
Панірувальні сухарі	ДСТУ 7041:2009	Запах і смак повинні  бути властивими даному виду сухарів, без стороннього запаху і ознак  гіркоти. Колір сухарів від світло-коричневого до коричневого, не надто блідий і не підгорілий. Не допускаються  панірувальні сухарі з сторонніми включеннями, ознаками цвілі, не властивим смаком і запахом.

Характеристика технологічного процесу страви «Котлети по-київські»

Перш за все філе птиці  зачищають, для того щоб котлета була м’якша, розривають сполучу тканину філе. Для цього відділяють внутрішній мускул (мале філе) від зовнішнього (великого філе). З малого філе видаляють сухожилля , а з великого – залишки ключиці, щоб видалити кістки, які можуть потрапити в кінцеву страву. Зачищення великого філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього плівку, для більш м’якого смаку страви. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямі, злегка розгортають, перерізають в двух-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз підготовлене вершкове масло (масло зачищене від жиру, бо жир може скиснути і діти гіркий присмак, та перемішане з зеленню) мале філе, яке покривають розгорнутою частиною великого філе. Змочують в яйцях (попередньо збитих для кращого з’єднання), яйця з паніровкою після смаження у фритюрі утворять скоринку. Підготовлений напівфабрикат жарять у фритюрі у розігрітому маслі  5-7 хвилин до утворення  підсмаженої скоринки. Доводять до готовності  в духовці. При відпуску котлети гарнірують і поливають вершковим маслом для смаку. Як гарнів використовують горошок зелений, відварну картоплю, картоплю смажену у фритюрі, складний гарнір: боби відварні або смажену картоплю з салатом з червонокачанної капусти.

Технологічний процес виробництва  страви-аналогу представлений у  вигляді схеми у додатку А.

Таблиця 3 – Характеристика технологічного процесу виробництва продукту-аналога

Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних  компонентів	Мета, яка досягається
МКО	Видалення шкарлупи у яєць	Товщина 1-2 мм		Отримання єдиної структури і видалення домішок.
МКО	Зачищення від жиру вершкового масла	Зачищення товщиною 2-3 см.	Щоб жир не полімеризувався(окислився) та не дав гіркий смак	Очищення масла
Утворення котлети	Панірування	Котлета довжиною 9см, шириною 6 см	Процес клейстеризації	Отримання гарно запанірованої  котлети, з рівномірним шаром  паніровки
Виготовлення котлети	Смаження у фритюрі                                               Смаження у духовій шафі	Ŧ= 5-7хв t= 120-130°C                                                 Ŧ= 5-7хв t= 190-200°C	Під час нагрівання льє зон, до складу якого входить білок, денатурується, а потім зсідає. Теж саме відбувається із білками м’яса. Під час смаження у фритюрі жир стає темним і гірким, відбуваються процеси окислення (гліцерин розкладається до акролеїну-сльозоточивої речовини).В процесі смаження колагенові волокна в м’ясі скорочуються майже на половину в результаті чого воно деформується. Нерозчинений колаген перетворюється в глютин. Утворюється хрустка скоринка.   Підчас смаження у духовій шафі відбувається до готування страви. Відбувається плавлення масла в  середині котлети.	Отримання хрусткої скоринки у страві котлета по київськи                                           Доведення страви до готовності
Підготовка до реалізації	Порціювання		Додавання гарніру	Випуск готової страви до споживача