Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

     Місця  гніздування тарганів обпалюють  паяльною лампою. Дозволяється застосовувати  водний розчин хлорофосу.

   2.2.12. Для захисту сировини і готових продуктів від забруднення і псування гризунами необхідно:

      оббивати  пороги і двері приміщень ( на висоту 0,4-0,5 м ) листовим залазом  або металевою сіткою;

      закривати  вікна в підвальних поверхах  і отвори вентиляційних каналів  захисними сітками;

    зашпаровувати отвори в стінах, підлозі біля трубопроводів і радіаторів цементом з металевою стружкою;

    своєчасно  очищати цехи від харчових  залишків і покидьків, накривати  сировину і готову продукцію  після закінчення роботи.

    2.2.13. Знищення гризунів проводять механічними (капкани, пастки) і хімічними засобами. Хімічні засоби дератизації можуть застосовувати тільки спеціалісти-дератизатори. Як  хімічні засоби знищення гризунів застосовують: зоокумарин, крисид, тиосемикарбозид, вуглекислий барій, фосфад цинку, вуглекислий газ.

  2.2.14. Бактеріальні методи боротьби з гризунами застосовувати не  дозволяється.

 

 
 

   3.  НАУКОВО – ДОСЛІДНА  РОБОТА

Ферменти  та їх використання у  м’ясній промисловості 

Лизова  В.Ю., науковий співробітник,

Башкірова А.К., провідний фахівець, Технологічний інститут молока і м’яса УААН (Київ)

    В останні  роки спостерігається чітка тенденція  пошуку, розробки та використання  нових методів обробки харчової  сировини. Використання ферментних  препаратів надає широкі можливості  для вдосконалення технологічних процесів, скорочення тривалості виробництва та підвищення якості продукції.

    Досвід  практичного використання ферментів для обробки м’ясної сировини свідчить про те, що цей метод дозволяє забезпечити раціональне використання м’ясних ресурсів, інтенсифікувати виробництво продуктів, підвищити їх якість і збільшити вихід готової продукції.

   Ферментні  препарати, які застосовуються  для покращення якості м’яса, повинні мати такі властивості:

• викликати зміни сполучної тканини ( розщеплювати мукопротеїдний комплекс, сприяючи зменшенню стійкості сполучної тканини до нагрівання, стимулювати гідроліз колагену та еластину);
• слабко діяти на   м’язову тканину;
• мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканину при тепловій обробці;

 
 
 
 

• діяти у слабкокислому  чи нейтральному середовищі з максимальною

активністю;

• бути безпечними для людини.

     Існує  кілька способів оброблення м’ясної сировини  ферментними препаратами:

• аерозольний;
• занурення порційних шматків м’яса у ферментний розсіл;
• ін ’єктування ферментного розчину;
• поверхнева обробка м’яса порошкоподібними препаратами.

    Зараз  відомо близько 3000 ферментів, однак лише деякі використовуються як каталізатори технологічних процесів при виробництві харчових продуктів. Наприклад, протеази в основному використовують для відокремлення залишків   м’яса  від кісток, а також для надання м’ясу ніжності.

    Застосування ферментних препаратів у процесі переробки м’яса дозволяє

значно прискорити ряд біохімічних реакцій та відкриває цікаві перспективи модифікації та інтенсифікації процесів переробки, прискорюючи пом’якшення та збільшуючи ніжність тканини. У м’ясній промисловості використовують три групи ферментів: натуральні м’ясні, натуральні мікробіологічного походження та виділені з рослинних і тваринних джерел. Кожна група характеризується оптимальними умовами та діапазоном використання.

     У літературі зустрічаються численні відомості про те, що ферменти рослинного походження діють на волокна сполучної тканини, але не на нативний колаген, а на денатурований при нагріванні. Оптимальна активність цих ферментів проявляється за температури близько 50 ⁰С. рослинні протеази спочатку руйнують мукополісахариди основної речовини тканини, потім перетворюють волокна сполучної тканини на аморфну масу.

   Серед протеолітичних  ферментів, які виділяють з  рослинної сировини, найбільше розповсюдження отримали бромелін з ананасів, фіцин з інжиру, папаїн з динного дерева.

   Бромелін  та фіцин здатні впливати на  структуру м’язової та сполучної тканин, прискорюючи процеси дозрівання  м’яса. Крім того, вони діють на внутрішньоклітинні білки м’язових волокон, у тому числі на актиміозин. Протеіназа з плодів ананасу має оптимум дії за рН від 6,0 до 7,0 од., термостабільна, володіє високою колагеназною та еластазною активністю. Фіцин має оптимум дії за рН 7,0 та температури від  60 ⁰С до 65 ⁰С. за нижчих температур проявляє сильний гідролітичний вплив на м’язову тканину, розщеплює денатуровані еластин і колаген.

    Папаїн  каталізує гідроліз амідів, пептидів, білків та складних ефірів основних амінокислот, є активним як у кислотних, так і в нейтральних та лужних середовищах. Оптимальний діапазон дії знаходиться за рН від 5,0 до 8,0. Зберігає свою активність у широкому температурному діапазоні – від 50 ⁰С до 60 ⁰С. Спектор застосування папаїну достатньо широкий: харчова, фармацевтична промисловість, обробка шкур тощо. Плоди динного дерева використовують для приготування супів та печені, а найбільш жорстке  м’ясо, загорнуте у листя цієї рослини, за кілька годин стає   м’яким.

    Найбільш дешевим і доступним джерелом протеолітичних ферментів є різні види мікроорганізмів: бактерії, актиноміцети, водорості, дріжжі та мікроскопічні гриби. Протеолітичні ферменти мікробного походження діють в основному на білки м’язової  тканини. Разом з цим відомі деякі протеази, які володіють комплексною дією та проявляють активність також до колагену та еластину. Нижче наведено характеристики деяких з них.

    З культуральної  рідини Bacillus menentricus 316 M виділено комплексний ферментний препарат з високою протеолітичною активністю щодо  

фібрилярних білків, у тому числі колагену та еластину.

   З відходів виробництва антибіотиків вилучили протеолітичний комплекс культури Streptomyces griseus. Він характеризувався високою казаїнолітичною активністю, гідролізуючи при цьому гемоглобін, альбумін, еластин, колаген та желатин. Щодо колагену та елатисну активність цього комплексу була невеликою. З цієї культури були отримані й високоочищені препарати протелін та римопротелін, основу яких складав набір протеаз з різною специфічністю, завдяки чому відбувався гідроліз багатьох білків на 70-80 %. Обидва препарати пройшли виробничу апробацію з метою покращення якості  м’яса та м’ясних виробів.

    Заслуговують  на увагу результати успішного використання протеолітичних ферментів отриманих з Aspergillus terrcolla  та Aspergillus oryzae) під час посолу оселедця. Протеази додавали у тузлук у кількості 0,1-0,2 % до маси риби. Процес дозрівання  під впливом ферментів супроводжувався пом’якшенням консистенції риби. Дослідні зразки дозрівали на 37-й день (розділений оселедець) і на 64-й день (нерозділений), а контрольні – на 20-30 діб пізніше.

    О.М. Старчевий досліджував посол м’яса з використанням протеолітичного препарату прототеризину під час виробництва  пастеризованих консервів. Встановлено, що протеоліз відбувається активніше у 8% - ому розсолі, ніж 12%-ому. Застосування  ферментного препарату забезпечує підвищення набухання м’язової тканини на 15,7-17,2% та підвищення вмісту зв’язної вологи на 11,6-15,0% щодо контролю. Під час пастеризації  яловичини кількість слабко зв’язної  вологи  підвищується в середньому удвічі, вміст зв’язної  вологи  зменшується на 7-9%.

    У м’ясі яловичини, посоленому з прототеризином, втрати азотвмісних речовин менше на 1-6% ніж у контролі. Ферментний препарат позитивно впливає на формування ароматичних та смакових показників пастеризованого продукту, при цьому підвищується вміст вільних амінокислот на 37,1-78,2%, карбонільних сполук – на 53,2-68,0%, летючих жирних кислот – в 1,6-2,1 рази. За результатами досліджень було науково обгрунтовано технологічні параметри виробництва яловичих пастеризованих консервів шинкового типу.

    Слід зазначити,  що ці протеолітичні ферменти  не отримали широкого застосування, зокрема у зв’язку з недостатньою активністю щодо  м’язових волокон. Очевидна доцільність використання ферментних препаратів, які володіють високою колагеназною активністю та усувають негативний вплив сполучної тканини на консистенцію продукту. Таким ферментом, здатним атакувати нативний колаген та розщеплювати пептидні зв’язки на певних ділянках молекули колагену, є колагеназа.

   Відомі колагенази  бактериального  та тваринного походження. До перших належить колагеназа, яку синтезує Clostridium histoliticum, Achromobacter iophagus та Serratia proteamaculan. Вони гідролізують зв’язок Х’ – Gly – Hro –Y

та  здатні розщеплювати ланцюжок колагену на більше ніж двохстах ділянках.

    Біологічно  активний ферментний препарат  колагеназа (ФМП – МП), розроблений  вченими ВНДІМПу, продуцентом  якого є  Serratia proteamaculans – 94, у концентрації 0,15% вносили до охолодженої м’ясної  сировини з високим вмістом сполучної тканини ( яловичина і орту), а також до напівсолоних напівфабрикатів на різних стадіях технологічного процесу – шприцюванні, масуванні, дозріванні у посолі та готового продукту. Дослідні зразки після шприцювання та масування розсолом, який містив ферментний препарат, витримували у посолі впродовж 48год. за температури (2-4 ⁰С).

     Характер  мікроструктурних змін у м’ясній сировині при використанні ферментного препарату суттєво не змінювався, відбувалося лише

прискорення розвитку та вираженість цих змін, що передбачало  отримання продуктів високої якості у малі терміни. Внесення 0,15% ферментного препарату збільшувало засвоєння білків in vitro на 20,6 % у порівнянні з контрольним зразком. Це можна пояснити тим, що під дією ферментного препарату відбувався частковий гідроліз білків, який спричиняв підвищення лабільності на дію протеаз шлункового тракту. Використання ферментного препарату сприяло покращенню органолептичних показників, у тому числі консистенції, соковитості та аромату продукту, що пов’язано з накопиченням карбональних та легких жирних сполук. Крім того, було визначено, що під дією ферментного препарату на м’ясну сировину за умов соління та дозрівання збільшувалася вологозв’язуюча здатність на 18-20 %, при цьому розварюваність колагену зростала на 29-30 %. У  сполучній тканині у процесі соління та дозрівання м’ясної сировини при використанні розробленого ферментного препарату відбувалося розволокнення колагенових  пучків, набухання, фрагментація та частковий лізис їх волокон, а у мікроструктурі м’язової тканини використання цього препарату не викликало суттєвих змін. Встановлено, що використання ферментного препарату у кількості 50-100 г на 100 кг подрібненого м’яса та 100-150 г на 100 кг шматкової м’ясної сировини сприяло її пом’якшенню та покращенню інших якісних показників.

    Технологічним  інститутом молока та м’яса було проведено серію експериментів щодо визначення впливу ферментного препарату колагенази ФМП-МП на м’язову та сполучні тканини м’ясної сировини.

    Загальну  характеристику  колагенолітичного  ферментного препарату ( ФМП - МП), отриманого з психрофільного штампу Serratia proteamaculans  - 94, представлено у таблиці 1.

    Температурний   оптимум дії ферментного препарату  у межах 4-10 ⁰С, рН 5,8-6,0 од. Інактивація  настає за режимів теплової обробки продукту.

    Для досліджень  використовували спинний мускул (Longissimus dorsi)  яловичої туші і категорії. Розсіл для м’яса готували шляхом розчинення інгредієнтів. Рецептура розсолу складалася з таких компонентів (з розрахунку            

на 1 л ): сіль кухонна – 80 г; глюкоза – 15 г; нітрит натрію – 0,2 г; ферментний препарат колагенази – 0,05 і 0,075 %; вода – до 1 л.

                                                                                                                             Таблиця 1.

       Загальна характеристика колагенолітичного  ферментного препарату

                                           ФМП - МП для м’ясних продуктів

     

Під час приготування розсолу дотримувались схеми застосування ферментного препарату, за якою його вводили до розсолу у вигляді водного розчину. Розсіл шприцювали голчастим шприцом у кількості 35 %  до маси м’ясної сировини. Нашприцоване м’ясо закладали до лабораторного  масажеру, де його піддавали механічному обробці – масуванню – впродовж 2 годин. Після масування м’ясо занурили до заливного розсолу( кількість розсолу  – 65 % до маси сировини) і витримували впродовж 4 і 24 годин за температури ( 8-10 ⁰С). Через зазначений період часу з солоного м’яса виготовляли запечений продукт. Запікання проводили за температури