Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

    Час масажування  залежить від виду м'яса, величини  шматків, рівня ін’єктірованія, конструкції массажера і кількості оборотів массажера свинини і яловичини не  може  бути менше 6 годин, а максимально може складати 12 годин. Масажування довше 20 годин може привести до «перемассированію» - дуже сильно ушкоджується структура м'яса – кінцевий продукт буде « фаршеобразним», проте, чим довше триває масажування в правильних умовах, тим менше будуть термічні втрати. У свою чергу час масажування м'яса птиці не повинен перевищувати 120 хвилин. Під час масажування без охолоджування потрібно працювати з перервами ( інтервальне масажування): попереднє масажування при заповненні 50 % барабана повинно тривати мінімум 45 мін, при меншому заповненні – ок. 1/3 барабана, даний час потрібно збільшити до 50-55 мин. Після попереднього масажування обов'язкова перерва на такий же час, як час масажування. Правильна програма після ін'єктірованія середньої інтенсивності повинна працювати за принципом: 1/3 часу роботи і 2/3 часу перерви. Інтервальне масажування є дуже вигідним способом обробки завдяки перервам, які сприяють затримання води в білках, – м'ясо стає менш еластичним, структура щільнішої. Якщо перерва дуже коротка – може наступити денатурація білка, в слідстві чого шматки м'яса не зв'яжуться, а готовий продукт розпадатиметься, також погіршується здатність скріплення вологи, а на поверхні продукту може з'явитися піна.

    Дуже  важливо дотримувати пропорцію  кількості оборотів – чим більше об'єм массажера, тим менше повинно бути сумарне кількості оборотів. Найбільш ефективне кількості оборотів повинно знаходиться в діапазоні 8-16 об/мин.,не рекомендується використовувати швидкість як нижче 5, так і більше 20 об/мин. – це може привести до зниження продуктивності, погіршення  скріплення структури продукту.

    Все більш  популярним стає використання технології вакуумного масажування, як правило, на рівні 0,8-0,9 бару. Використання вакууму благотворно впливає на зовнішній вигляд кінцевого продукту, стабілізацію кольору і скріпленню шматків. Вакуумне масажування зменшує втрати під час термообробки, покращує структуру і властивості абсорбції продукту. Сучасні моделі массажеров дозволяють використовувати технологію «інтервального вакуумування» - під час роботи в барабані нагнітається вакуум, а під час перерви – нормальна атмосфера.

    З конструкційної точки зору массажери можна розділити на барабанних і лопатевих – продукт приводиться в рух або виступами в барабані при його обертанні, або вмонтованими лопатями.

    У технології масажування фірма Gunther зарекомендовала себя як світовий лідер. По таких параметрах, як продуктивність, високий рівень виробництва продукції, легкість в управлінні, високоякісний сервіс і легкість очищення машини, не мають аналогів в світі. Массажери різних розмірів GPA, GPS, GPM, GPC, з місткістю барабана від 90 до 20.000 л. залежно від моделі дозволяють підібрати вигідний варіант як для малих, так і для великих промислових підприємств.Незалежно від того, чи використовуєте Ви массажер з інтегрованої заслінки (GPA), що обертається навколо подовжньої осі, або массажер, в якому що масажує і важіль, що місить, обертається усередині нерухомого барабана (GPM), Ви гарантовано отримаєте оптимальний результат роботи.

    Офіційний девіз компанії Gunther впродовж багатьох років – «Інновації в технології масажування і ін’є ктірованія». Цього року фірма трохи видозмінила свій слоган, представивши на найбільшій в світі виставці м'ясопереробної галузі IFFA 2010 своїх новітніх винаходів під дівізом: «Масажування і ін’єктірованіє – досвід і новаторство для м'ясопереробної промисловості».

    

    Існує безліч розробок і дуже простій спосіб отримання аромату, довговічності при зберіганні, смаку, текстури продукту і можливостей додати всі ці характеристики у виробництво. Саме тому впродовж 30 років компанія Gunther розвиває не тільки машинобудування, але і сам виробничий процес, піклуючись про потреби клієнтів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  ВИСНОВОК 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

рулети окости

 

 
                                                             

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологічний процес виробництва  сирокопчених корейок, грудинок  

 
 

                                          

                                                 

                                                               Окости,рулети,шинка