Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

 

    Розподілимо кількість готової продукції зі свинини по другій схемі обробки.

          За  формулою  (1.1) розраховуємо необхідну кількість сировини.

         Таким чином, необхідну кількість сировини складе 1505,5 кг

       За  формулою  (1.3) розраховуємо необхідну кількість м'ясо на кістці, при чому при пропонованому обробленні від свинячої туші на виробництво копченини використовується 20% від туші, формула приймає вигляд: 

                                                   А_к = А_с ∙100/20                                                          

де:       

           А_с – загальна кількість необхідної сировини для виробництва

                       копченини.

                                               Ак = 1505,5 ∙ 100/20 = 7527,5 кг

      

  Розраховуємо  кількість туш свиней, приймаючи  масу однієї туші 60 кг за формулою (1. 4).

                                         N = 7527,5 /60 = 125,4 шт. 

                     Приймаємо ціле число туш 126 штук. 

       Розраховуємо кількість м'яса  на кістці, отриману під час  вступу даного кількості туш  на виробництво копченини за  формулою (1. 5). 

                                               А_к = N ∙ 60 = 126 ∙ 60 = 7560 кг

 

        За  формулою (1. 6) розраховуємо вихід сировини при обробленні свинячих туш на буженину, філей і шийку. Дані заносимо в таблицю . 

                                                                                                                            Таблиця1. 6

  Вихід сировини  при обробленні свинячих туш  на буженину, філей,шийку

        

                      За формулою 8 розраховуємо кількість готової продукції

                                                            

                                                                А_гот = А_с  ∙ n/100   

                де: 

                          А_с – кількості сировини, кг

                                 n – норма виходу готового продукту.

               Вихід готової продукції заносимо в таблицю.      

                                                                                                                       Таблиця1.7

      Продукти зі свинини при обробленні туші на буженину, філей і шийку

     

      Виробництво продуктів з яловичини.

     Розподілимо   пропоновану кількість готових продуктів зі свинини по першій схемі оброблення по окремих найменуваннях виробів.

    За формулою (1.1) розраховуємо необхідне кількості сировини.

     За  формулою (1.3) розраховуємо  необхідне кількості м'яса на кістці, при чому при пропонованому обробленні від яловичої туші на виробництво копченини використовується 56% від туші, формула приймає вигляд: 

                                                  А_к = А_с ∙ 100/56       

                          

де:    А_с – загальна кількість необхідної сировини для виробництва 

                   копченини. 

                                          А_к =  2296 ∙100/56 = 4100 кг 

     Розраховуємо кількість туш свиней, приймаючи масу однієї туші 150 кг за формулою ( 1.4).

                                            N = 4100/150 = 27,3 шт. 

              Приймаємо ціле число туш 28 штук.

      Розраховуємо кількості м'яса на кістці, отримане під час вступу даної кількості туш на виробництва копченини за формулою ( 1.5). 

                                        А_к =  N ∙ 150 = 28∙150 = 4200 кг

    За  формулою (1.6) розраховуємо вихід сировини при обробленню яловичих туш.  Дані заносимо в таблицю. 

                                                                                                                        Таблиця1. 8

    Вихід сировини при обробленні яловичих туш на промисловий і торговий     

                                                       відрубу  

 

                  За формулою (1. 8) розраховуємо кількість готової продукції

                                                             А_гот = А_с  ∙n/100 

                       де:      А_с – кількості сировини, кг

                                          n – норма виходу готового продукту.

                                                                                                                                               Таблиця1. 9

                                  Вихід готових продуктів з  яловичини

 

    За  формулою (1. 6) розраховуємо вихід   сировини. Сировина, отримана в результаті обвалки і жиловки промислового відрубу, представлена в таблиці. 

                                                                                                                       Таблиця1.10

                 Вихід сировини при обвалці промислового відрубу

         Таким чином, виробництво

                              зі свинини складе     -  3635  кг

                              з  яловичини складе   - 1575  кг

    З  виробництва  копченини на ковбасне виробництво  передається наступна сировина:

      - свинина жилована нежирна – 688 кг;

                                              напівжирна  - 1316,04 кг;

                                              жирна – 2233 кг;

  - яловичина вищого  сорту -  129,3 кг;

                         першого сорту – 979,4 кг;

                         другого сорту – 739,2 кг;