Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

 

     1.6 Організація виробничого потоку  та опис аппаратурно - технологічної схеми. 

     Вироби із шматкового м’яса виготовляють відповідно до послідовних

технологічних операцій: підготовка сировини, розбирання півтуш, надання

форми виробам, соління, вимочування та термічне оброблення. За способами оброблення  солінням вироби поділяють на продукти з витримуванням  чи без витримування у посоленому стані, за термічним обробленням - на варені, запечені, копчено-варені, копчено-запечені, сирокопчені, сироварені.

  Підготовка сировини. Розбирання свинячих  пів туш.

    М’ясо свиней, що надходить на розбирання, повинно мати температуру в товщі м’яса від 0 до 4 ⁰С.  Тривалість дозрівання парного м’яса становить не  

менше ніж 3 доби.

   Для виробництва продуктів  із свинини спочатку свинячі півтуши розбирають на три основні частини: передню, середню, задню.

     Передній відруб відокремлюють між 4-м і 5-м спинними хребцями і далі впоперек пів туші. Маса переднього відрубу становить 30-34% від маси півтуши залежно від категорії сировини. Із переднього відрубу  виділяють  сировину для виготовлення продуктів: лопаткова частина відрубу – для окостів і  рулетів, свинини пресованої та шинки у формі; м’яса з шийної частини – для шийки та пастроми; шийно-лопаткова частина над шийними хребцями для бекону та передпліччя сирокопченого.

       Середній відруб відокремлюють  від заднього між останнім  спинним та першим поперековим хребцями. Вихід відрубу 25-32% від маси півтуші.

      Спочатку  від середнього відрубу  відокремлюють  грудну кістку по місцю з’єднання  її з реберними хрящами і  хребет біля основи ребер. Потім

виділяють верхню спинну частину завширшки 14-15см з довжиною ребер 

не більше  ніж 8см для виготовлення корейки. Грудореберну частину завширшки 20-30 см використовують цілою або розчленовують по всій довжині відрубу на дві частини  завширшки 11-15 см для виготовлення грудинки.

     Грудочеревну  частину грудинки, відокремлену по всій довжині відрубу, використовують для виготовлення бекону любительського. Спинний і поперековий м’язи використовують для виготовлення філе і балику в

оболонці або карбонату. Із грудореберної частини пів  туш з шийними та поперековими хребцями   виготовляють сирокопчені свинячі ребра.

     Задній  відруб  має вихід 31-33% від маси  півтуши. Із заднього відрубу 

виділяють сировину для виготовлення  окостів і  шинок, рулетів, буженини і шинки. Щоб  виготовити рулети, буженину і шинку, із тазостегнової частини

видаляють кістки, хрящі, грубі вкраплення сполучної тканини. Із частини, призначеної для виготовлення буженини, видаляють  шкурку і залишають  шар жиру до 2 см.

     Шпик  перед солінням нарізають на  смуги.

Розбирання  яловичих  півтуш. Яловичі пів туші першої категорії розбирають на грудолопатковий, поперековий і тазостегновий відруб.

      М’ясо  з лопаткової частини використовують  для виготовлення пресованої  яловичини та яловичини із  соєвим білком; з тазостегнового  відрубу – яловичої шинки у  формі та рулету, з поперекової частини – яловичого запеченого філе.

     Засолювання сировини. Особливістю засолювання виробів із виробів шматкового м’яса є те, що перед цією операцією його не подрібнюють.

     У м’ясній промисловості використовують три способи засолювання:

• сухий – натирання м’яса сухою засолювальною сумішшю;
• мокрий – витримування у водному розчині солі(розсолі);
• комбінований – послідовне засолювання сухим і мокрим способами.

     Мокрий  або комбінований способи здійснюють  із попереднім шприцюванням або без нього, з масуванням або без нього.

   Мокре засолювання здійснюють у кілька способів:

• шприцювання розсолом;
• масування м’яса;

      Шприцювання розсолом. З метою швидкого просолювання маси сировини розсіл вводять у товщу сировини за допомогою порожнистих голок із отворами діаметром до 1 мм уздовж циліндричної частини головок або без них. Розсіл вводять також через кровоносні судини або роблять уколи у м’язову  тканину через поверхню шматків. Для шприцювання широко використовують багато голчаті шприци. Відстань між голками становить 20-40  

мм. При шприцюванні  вводять4-5 %  розсолу для сирокопчених і до 10% для 

варених і варено-копчених  продуктів. Температура розсолу 2-4 ⁰С, густина від 1,087 до 1,135 г/см³ з вмістом нітриту натрію 0,05-0,075% та цукру від 0,5-2%.

     Щоб надати виробам із соленого м’яса певних якісних показників, для шприцювання застосовують розсоли, які складаються з таких компонентів: кухонної солі,глюкози, екстрактів прянощів, глютамату натрію, стабілізатора,

антиоксидантів, нітрату натрію, полі фосфатів та згущувачів. Витрати сумішей при приготуванні розсолів залежать від рецептур розсолів, їх складу та фірм-постачальників. 
     Засолювальні суміші та функціональні інгредієнти можна використовувати

 лише за наявності  дозволу Міністерства охорони здоров’я України щодо використання у м’ясній промисловості.

    Масування м’яса.Для прискорення  перерозподілу  введенного розсолу по всьому  об’єму м’яса сировину піддають масуванню.

     Масування  є видом механічного оброблення  м’ясопродуктів, в основі якого є використання енергії падіння шматків м’яса з певної висоти, удару та

тертя шматків один по одному  та об внутрішню поверхню барана при його обертанні. Машини, призначені для оброблення м’яса масуванням, називають масажерами. Сучастні  масажери мають вигляд горизонтальних сталевих циліндрів із завантажувальним люком і приводом. Масажери місткістю від 200 ( Я5-ФМБ) до 2000л ( Я5-ФМН). Масажери мають вакуумні системи  та пульти керування з мікропроцесорами, що має змогу здійснювати масування під вакуумом за заданою програмою.

      Нашприцьована  розсолом сировина  завантажується через люк у циліндр масажера. Сировину можна завантажувати і без попереднього шприцювання із додавання потрібної кількості розсолу, спецій, білкових препаратів згідно з рецептурою. Після герметизації люка вмикається привід барабана і під час його обертання починається масування.

    Згідно  с технічними умовами оброблення  шматки   м’яса під час роботи масажера мають підніматися, відриватися від стінок барабана і вільно падати вниз. У зв’язку з цим частота обертання барабана має бути меншою за критичну.

     Під  час масування працює вакуумна  система. Кращих результатів досягають  циклічним вакуумуванням, що сприяє  стисненню і розслабленню шматків,  унаслідок чого посилюється ефект дифузії засолювальних інгредієнтів у   м’язову тканину.

     Масування  триває короткочасним і тривалим. Короткочасне масування

застосовується  для масування сировини з кісткою. Його здійснюють за мінімальної частоти  обертання циліндра протягом 10-20 хв з наступним відстоюванням 50хв, що дає можливість вести процес без відокремлення кісток від м’яса.

      Тривалому  масуванню піддають м’якушеву  сировину. Цикл масування в барабані  такий:  обертання при n= 16 хв^-1 упродовж 20-30 хв, відстій - 30-40 хв. Цикли повторюються протягом 24-36 год.  Температура сировини в масажері  й приміщенні має становити від 0 до 4 ⁰С.

      Після  закінчення масування люк розгерметизовують  і при зворотному обертанні  циліндра за допомогою спіралеподібних лопатей на внутрішній поверхні  масажера  м’яса вивантажують у пересувні візки.

      Під  час масування  в м’яса відбувається не тільки осмотично-дифузійні та фільтраційні процеси переміщення засолювальних інгредієнтів, а й фізико -

хімічні біохімічні процеси, внаслідок чого підвищується пластичність сировини та відбувається часткове руйнування структури продукту. Додавання фосфатів у барабан з розсолом сприяє збільшенню розчинності  

актину і міозину, а також вмісту міцно зв’язаної вологи.

      Під  час масування на поверхні шматків утворюється значний шар ексудату, до складу якого входять волога, водо - та  солерозчинні білки, обривки  м’язових волокон. Ексудат бере участь у зв’язуванні  шматків  м’яса і забезпеченні монолітності структури формових продуктів типу шинку в формі( оболонці), пресованої яловичини.

     Вимочування,промивання та стікання соленого м’яса.   Для вирівнювання концентрації солі по всьому об’єму сировини її вимочують у воді.                                              Вимочування здійснюють заливанням у чани з м’ясом води температурою   не вище ніж 20 ⁰С. Тривалість вимочування 1,0-1,5 год. Наприкінці вимочування після зливання води м’ясо  промивають проточною водою. Вимочувати та промивати м’ясо можна після підвішування його на рами, застосовуючи душування.

    Процес  стікання полягає у видаленні  надлишків вологи з поверхні  сировини. Під час стікання м’ясопродукти   перебувають підвішеному стані   на рамах або решітках у  2-4 ряди заввишки  не більше  ніж 90 см. Тривалість стікання залежить від маси одиниці продукції і становить від 20-30 хв  для невеликих шматків до 2-3 год для окостів і рулетів.

      Формування виробів. Варені, варено – копчені, сирокопчені окости підтоплюють. Для цього ніжки проколюють голкою, в отвір протягують товсту нитку(шпагат) і в’яжуть петлю. Сировини надають форму, видаляють надлишки шпику. Якщо сировина  призначена для виготовлення рулетів і шинки, то кістки видаляють.  М’якушеву частину для рулетів згортають  м’ясом усередину і перев’язують шпагатом,  надаючи форму рулету, для шинки безкісткову сировину укладають у форми так, щоб шпик розміщувався до внутрішньої поверхні форми.

     Любительський  батон готують, видаляючи ребра  і розрізаючи на дві 

одинакові по ширині смуги, які накладають  одну на одну  м’язовим боком усередину, загортають у целофан і перев’язують шпагатом через кожні 5-6 см.

       Шинку на сніданок в оболонці  формують на гідравлічних або  спеціальних 

шприцах із цівкою 50-60 мм у оболонку діаметром 100-120 мм для  шинки в оболонці, 120-140 мм – для сніданку. Батони шинки перев’язують шпагатом через 5-8 см із петлею для навішування. Варені вироби можна шприцювати  у штучні синюги або широкі оболонки. При шприцюванні в міхури їх перев’язують хрестоподібно. Щоб підвищити міцність оболонок, перед шприцюванням на них надягають сітки і укладають на рами.

       Сировину для буженини, карбонату  та шийки після надання форми  натирають засолювальною сумішшю.  Для буженини і карбонату застосовують 2,75 % суміші з вмістом 91 % кухонної  солі, 3,5 % часнику, 5,5 % червоного меленого перцю. Натерту засолювальною сумішшю сировину розміщують на попередньо розігріті і змащені свинячим жиром  листи і запікають.

       Пресовані свинину і яловичину  укладають у металеві форми  заповнюючи порожнини м’ясними  обрізками так, щоб напрямок м’язових волокон 

збігався з напрямком  волокон основного шматка, закриваючи кришкою і пресують.

     Термічне оброблення. Під час термічного оброблення у сировині відбуваються значні зміни, характерного для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє і термічне оброблення сприяють утворенню певних органолептичних властивостей, що характеризують продукт.

     Варені  варять у воді в чанах, котлах  або за допомогою гострої   пари в термокамерах. Тривалість  варіння становить 55 хв на 1 кг маси одиниці продукту.

    Під час  варіння внаслідок теплової коагуляції  білків знищується основна маса  мікроорганізмів та інактивуються   внутрішньо-м’язові ферменти.

    Однак  у процесі варіння у воду  з м’яса переходить значна  частина водорозчинних речовин та розтопленого жиру. Для зниження втрат і підвищення виходу готового продукту сировину завантажують у воду котла або в камеру, які попередньо підігрівають до температури 95-100 ⁰С. При цьому  на поверхні сировини утворюється ущільнений  шар денатурованих білків, який ускладнює перехід розчинних речовин із продукту у воду.

    Режими  варіння для кожного виду варіння  продуктів із свинини вибирають  відповідно  до технологічних  інструкцій і характеризуються  даними.