Технология производства сычужного Российского сыра

                               Х=ΣС*10n/n1+n2*0.1

Где ΣС - сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов; n1 - количества чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения; n2 - количества чашек Петри, подсчитанное для большего разведения; n - степень разведения продукта (для меньшего разведения). Записывают результаты испытаний.

                       3: КОММЕРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    3.1. Правила приемки. Предприятия-изготовители (поставщики) молочных продуктов должны гарантировать соответствие качества продукции требованиям действующей НТД, а количества - данным сопроводительных документов. Каждая однородная партия молочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя и оформлена документом, удостоверяющим его качества. Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию выписывают после окончания технологического процесса производства. Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывается номер удостоверения, дата и час выработки продукции. Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до отгрузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. 
    Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.[ГОСТ 26809-86]

     При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий сыров или консервов кроме удостоверения о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции. Отправитель (изготовитель) продукции должен уложить в междверном пространстве вагона или впереди штабеля (при перевозке автомобильным транспортом) контролируемые единицы упаковки (контрольные места), обозначенные штампом «К» (контроль), по которым выборочно (ГОСТ 3622-68) определялось качество партии перед отгрузкой. При выпуске всех видов сыров с распределительного холодильника для местной реализации (в пределах одного города или района) соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, а при отгрузках за пределами города или района - удостоверением о качестве установленной формы. При отгрузке сыров отправитель должен положить сопроводительные документы о количестве и качестве в пакет слева у двери вагона, контейнера или авторефрижератора. 
    Приемка продукции проводится в соответствии с Положением о поставке товаров народного потребления, Особыми условиями поставки молока и молочной продукции, Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству, требованием стандартов и технических условий, правил розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией. Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств проверяют соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривают тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряют температуру продукта и принимают поступившую продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).

Приемка по качеству. 
     Приемка сыров проводится, как правило, на холодильниках или оптовых базах. Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки (контролируемые места) согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта. Приемка по качеству должна быть проведена в следующие сроки: сыров, поступивших в поездах с машинным охлаждением, - не позднее 72 часов с момента подачи вагонов на выгрузку; поступивших судами (баржами), одиночными вагонами и автомобильным транспортом без охлаждения - не позднее 24 часов с момента подачи судов или вагонов на выгрузку или с момента окончания выгрузки автомобильного транспорта; поступивших авторефрижераторами - не позднее 12 часов с момента окончания выгрузки. При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя), а при его неявке в установленный срок - С участием представителя Госторгинспекции по качеству товаров и торговле, Бюро товарных экспертиз или компетентного представителя общественности предприятия-получателя. В этом случае сроки приемки сыров увеличиваются до 10 дней[ГОСТ 26809-89] . 
     Акт, составленный с участием выше перечисленных лиц, должен быть выслан предприятию-изготовителю в 3-дневный срок, исчисляемый с момента его составления. Акт, составленный с участием представителя поставщика, должен быть выслан в 5-дневный срок управлению Госторгинспекции по месту нахождения предприятия-изготовителя для применения экономических санкций за поставку нестандартной продукции. Правила приемки по количеству. Приемка молочной продукции проводится материально ответственными лицами по числу единиц транспортной тары. Кроме того, продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре. 
     Масса нетто (объем) партии продукции определяется следующим образом: продуктов, расфасованных или упакованных стандартной массой нетто, - путем умножения числа единиц транспортной тары на массу нетто одной единицы тары; сыров, поступивших без тары, - по фактической массе нетто, установленной при взвешивании в момент выгрузки из транспорта; сыров в таре (кроме плавленых фасованных и рассольных в таре с наличием рассола) - по массе нетто, установленной путем выборочной проверки 5% единиц тары (тарных мест). В случае соответствия фактической массе, указанной на маркировке (трафарете), вся однородная партия сыра принимается по документам поставщика, а при несоответствии проводится проверка массы нетто всей партии. Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки. При приемке продуктов, расфасованных в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема). Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству. 
    3.2 Новинки в области технологии. В конструкции сыроизготовителя нашли применение последние достижения «ОКБ ОСКОН» в области создания емкостных аппаратов и систем АСУТП. Конструктивные особенности современной системы подготовки теплоносителя и теплообменной рубашки обеспечивает эффективный и экономический нагрев с возможностью автоматической регулировки его скорости.

Форма корпуса сыроизготовителя в сечении схожа с эллиптической, что позволяет свести дно к одной прямой линии. Это в сочетании с наклоном резервуара к горизонту обеспечивает полное удаление продукта из сыроизготовителя самотеком. Кроме этого, наклон резервуара обеспечивает качественное перемешивание. Секции режуще-вымешивающего инструмента расположены на валах в шахматном порядке со смещением, что снижает момент сопротивления и позволяет снизить мощность привода до 3 кВт. Вращение валов навстречу друг другу создает противотоки, препятствующие вращению сгустка при разрезке. Это позволяет значительно снизить частоту вращения инструмента и обеспечивает бережную разрезку и перемешивание с образованием меньшего количества сырной пыли. Максимальная частота вращения составляет 10 мин -1. Сыворотка отбирается из поверхностного слоя что предотвращает забивание фильтра и снижает потери продукта с сырной пылью. [Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005г.] 
     Система управления с программным обеспечением позволяет осуществлять рабочий процесс сыроизготовителя в автоматическом режиме (прил. рис.4). Необходимо отметить, что применение таких сложных аппаратов, как горизонтальный сыроизготовитель, наиболее перспективно и целесообразно при реконструкции, включающей в себя автоматизацию не только операций производства сырного зерна, но и всего комплекса операций подготовки сырья, приготовления закваски и санитарной обработки.

    3.3.Заключение. Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. 
     Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40оС, что обеспечивает усиленное молочно-кислое брожение. Проведя собственные исследования было выявлено несоответствие сыра российского требованиям ГОСТа. Сыр излишни соленый, перезрелый, имеет привкус парафина. Консистенция крошливая, неэластичная. На поверхности сыра обнаружена плесень. Если эти недостатки обнаружены,то данный сыр является браком.[ Основы сыроделия/ Диланян З.Х,1980г.,с. 53]

В данном курсовом проекте представлена технология производства сычужного

твёрдого Российского сыра. В общей части дана краткая характеристика сырам, как пищевому продукту. Рассмотрены основные компоненты, входящие в состав сыров. В технологической части дана характеристика продукта и сырья, приведена рецептура, рассмотрена технология производства по стадиям, сделан расчет материального и теплового баланса производства. 

Список используемой литературы

1. Сыр российский - ГОСТ 11041-88.

2. Правила приемки - ГОСТ 26809-89.

3. Определение массовой доли поваренной соли - 3627-81.

4. Определение массовой доли жира - ГОСТ 5867-69.

5. Определение массовой доли влаги - ГОСТ 3626-73.

6. Методы отбора проб и подготовка их к анализу - ГОСТ 26809-86.

7. Определение микробиологических показателей - ГОСТ 9225-84.

8.. Технология сыра /Шилер Г.Г.,2003г

 9..Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого (“Российского”)/Авраменко Т.И. ,2002г. 

10.Справочник : Легкая и пищевая промышленность/ Н.И.Томбаев, 1984г. 

11. Товароведение продовольственных товаров /.Жук Т.П. и др.,1989г.

12. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ С.А.Гудков и др. под ред.С.А. Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2003г.

13. Основы сыроделия/ Диланян З.Х.- М.: Пищ.пром., 1980г.

14. Технология молока и молочных продуктов/ Диланян З.Х., Чекураева Л.В, Шиллер Г.Г.. - М.: Агропромиздат, 199г.

15.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: / Шевченко В.В. и др. Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003г.

16 . Журнал «Молочная промышленность» №3, 2005г. Приложение 3

17. Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005г.