Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2011 в 16:12, курсовая работа
Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание.
Введение……………………………………………………………………………..3
1: Товароведная характеристика российского сыра……………………………4
1.1 Химический состав и пищевая ценность………………………………...…4
1.2 Классификация и ассортимент…………………………………………...…4
1.3 Сырье, используемое для изготовления………………………………..….4
1.4 Технологический процесс производства………………………….……….6
1.5 Производства сыра…………………………………………………………..8
1.6 Упаковка и маркировка……………………………………………………..9
1.7 Транспортирование и хранение …………………………………………..10
1.8Отходы……………………………………………………………………....10
1.9расчетная часть………………………………………………………….….11
1.10тепловой баланс…………………………………………………………...14
1.11 Показатели качества по ГОСТу ………………………………………....16
1.12Дефекты………………………………………………………………...….17
2: Экспертиза качества…………………………………………………………...18
2.1Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………….…..18
2.2Органолептическая оценка показателей…………………………………..19
2.3 Определение массовой доли жира……………………………………..…19
2.3.1Определение массовой доли сухого вещества и влаги……………. .... 21
2.3.2 Определение поваренной соли ………………………………………....22
2.3.3Определение микробиологических показателей………………...….….23
3 Коммерческая часть……………………………………………………………25
3.1 Правила приемки по количеству и качеству…………………………..…25
3.2 Новинки в области технологии……………………………………...……27
3.3 Заключение………………………………………………………………....28
Список используемой литературы………………………………………………30