Технология производства сычужного Российского сыра

  Дефекты вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Пустой вкус - наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию. 
      Кормовой привкус обнаруживается при вскармливании животными кормовой муки, капусты, дикого лука, чеснока, полыни. Кислый вкус может быть у молодых, несозревших сыров. Он является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки незрелого молока, применения избыточной закваски. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения, проявляющиеся в сыре, выработанном из сырого молока, обсемененного бактериями типа кишечной палочки или гнилостной микрофлорой, разлагающей белки.

           Дефекты консистенции, рисунка и цвета. Крошливая консистенция обычно образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Дефект обусловлен отщеплением кальция от казеина, дегидратацией его. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен. Мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна, в результате чего образуется много сырной пыли, неоднородное и мелкое зерно. При оседании зерно увлекает много сыворотки и тесто получается малосвязным. Твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков и образованию стромы при чрезмерном обезвоживании.Вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внешне вспученный сыр отличается от нормального увеличенным объемом: внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается. Бледный цвет теста - результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что бывает обычно в зимнее время. 
1.12 Дефекты формы. Деформация может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины. Деформированные сыры к реализации не допускаются. Дефекты корки:толстая, грубая корка встречается у сыров, длительное время хранящихся в условиях низкой влажности. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра. Трещина на корке - результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах. Сильное газообразование также вызывает появление трещин.  «Рак» корки имеет вид лишевыдных пятен и вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места, изолировать заболевшие сыры. Подкорковая плесень развивается в пустотах, под поверхностью корки. Признаком подкорковой плесени являются темные точки на светлой корке. Этот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря. 
                                2: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

    2.1. Отбор проб и подготовка их к анализу. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину ѕ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см.[ ГОСТ 26809-86]

     Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединенной пробы. Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной. Точечные пробы протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединеную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г. Маркировка, транспортирование и хранение проб. Пробы, направленные в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименование продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. 
      Пробы, направленные вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием: места отбора проб; наименование предприятия-изготовителя; наименование, сорта и даты выработки продукта; номера, объема партии; температуры продукта в момент отбора пробы; дата и часа отбора пробы; должности и подписи лиц, отобравших пробу; показателей, которые должны быть определены в продукте; наименование сдатчика, наименование приемщика, номера и даты транспортного документа; обозначение стандарта и технических условий на продукт. Пробы пломбируют и опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д.завертывают в пергамент или в плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.  

   2.2. Органолептическая оценка показателей. При органолептической оценке российского сыра была установлено: Внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. На поверхности сыра небольшая плесень. Вкус и запах - слишком соленный, слегка кисловатый, с привкусом и запахом парафина. Консистенция - крошливая, не пластичное,. 
    Рисунок - на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелковидной формы. Цвет теста - желтый, равномерный по всей массе.

   2.3. Определение массовой доли жира. Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах. Отобранную пробу сыра измельчают, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Колбу высушивают в сушильном шкафу (или вакуум-сушильном) в течение 45 мин, предварительно поместив в нее небольшое количество стеклянных шариков или кусочков фарфора, или кусочков карборунда.[ ГОСТ 5867-90] 
      Затем колбу охлаждают в эксикаторе и взвешивают с отсчетом до 0,0001 г.

Непосредственно перед использованием готовят смешанный растворитель из равных объемов диэтилового и петролейного эфиров. Около 2 г измельченной пробы сыра помещают в бюксу или на часовое стекло, взвешивают с отсчетом до 0,0001 г и переносят в сухую плоскодонную колбу или экстракционную колбу. В колбу с испытуемой пробой наливают 9 см3 соляной кислоты и выдерживают ее в кипящей водяной бане при постоянном встряхивании до тех пор, пока сыр полностью не растворится. После этого колбу выдерживают в кипящей водяной бане в течение 20 мин и охлаждают до температуры 20̊ С в холодной водопроводной воде. Если обработку сыра соляной кислотой проводят в экстракционной колбе, то в нее наливают 10 см 3 этилового спирта и осторожно тщательно перемешивают. 
      Если обработку сыра соляной кислотой проводили в плоскодонной колбе, то обработанную соляной кислотой пробу переносят в экстракционную колбу, ополаскивая первоначальную емкость последовательно 10 см 3 этилового спирта, 25 см 3 диэтилового эфира и 25 см 3 петролейного эфира, собирая смывную жидкость в экстракционную колбу. После внесения 25 см 3 диэтилового эфира в экстракционную колбу закрывают притертой пробкой, сильно встряхивают при постоянном переворачивании в течение 1 мин. Затем осторожно вынимают пробку и добавляют в колбу 25 см 3 петролейного эфира, используя первые 5-10 см 3 для ополаскивания пробки и внутренней стороны горловины колбы. Затем закрывают колбу притертой пробкой и встряхивают при постоянном переворачивании в течение 30 с. Оставляют колбу в покое до тех пор, пока верхний слой жидкости не будет чистым и четко отделенным от нижнего слоя. 
     Если четкое разделение слоев не достигается, то жидкость центрифугируют, используя экстракционную колбу. Вынимают пробку, ополаскивают ее и внутреннюю поверхность горловины колбы 5-10 см 3 смешанного растворителя так, чтобы он стекал в колбу. После этого верхний слой осторожно переносят путем декантации или при помощи сифонной трубки в плоскодонную колбу. Если верхний слой переносят путем декантации, то для улучшения разделения слоев можно внести небольшое количество воды. Ополаскивают внешнюю и внутреннюю поверхность горловины колбы или кончик и нижнюю часть сифонной трубки 5-10 см 3 смешанного растворителя, при этом растворитель с внешней стороны горловины экстракционной колбы должен стекать в плоскодонную колбу, а с внутренней стороны - в экстракционную колбу. 
      Проводят вторую экстракцию, повторяя описанные выше операции и добавляя при этом по 15 см 3 диэтилового и петролейного эфиров. Третью экстракцию выполняют так же, как и вторую, только без ополаскивания колбы. Осторожно выпаривают или постепенно отгоняют из плоскодонной колбы максимальное количество растворителей, по мере удаления диэтилового и петролейного эфиров, повышая температуру водяной бани от 30 до 60 о С. После исчезновения запахов растворителей колбу нагревают, поместив ее на 1 ч в сушильный шкаф (или вакуум-сушильный). Затем охлаждают в эксикаторе до температуры 20 о С и взвешивают с отсчетом до 0,0001 г. 
      Последующие взвешивания колбы проводят после высушивания в течение 30-60 мин до тех пор, пока разница в массе между последовательными взвешиваниями не будет более 0,001 г. В случае увеличения массы колбы с содержимым после повторного высушивания для расчета берут результат предыдущего взвешивания. Для проверки полноты растворения экстрагированной фракции в колбу добавляют 20 см 3 петролейного эфира, при этом колбу постепенно нагревают до температуры не выше 60̊ С при постоянном перемешивании содержимого колбы круговыми движениями до полного растворения жира. Если эстрагированная фракция не растворяется в петролейном эфире полностью, то содержание нерастворимого осадка определяет после удаления жира теплым петролейным эфиром. Обработку эфиром повторяют не менее трех раз. 
      Перед каждой декантацией дают осесть на дно нерастворимому остатку. После полного удаления жира колбу с нерастворимы остатком подогревают в водяной бане, постепенно повышая ее температуру от 30 до 60̊ С с целью наиболее полного удаления петролейного эфира. После исчезновения запаха петролейного эфира колбу с нерастворившимся остатком сушат в сушильном шкафу (или вакум-сушильном) в течение 1 ч., охлаждают до температуры 20̊ С и взвешивают с отсчетом до 0,003. Одновременно с определением массовой доли жира проводят контрольный опыт с 10 см м дистиллированной воды. Если масса сухого остатка в колбе после высушивания превышает 0,00005 г, то реактивы следует проверить на чистоту или заменить. 
     Массовую долю жира Х4, %, в сычужном или плавленом сыре вычисляют по формуле:

                        Х4= (m1- m2)-( m3 - m4) / m0 * 100

Где m1 - масса колбы с жиром последнего взвешивания, г; m2 - масса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком, г, m3 - масса колбы после последнего взвешивания в контрольном опыте, г; m4- масса пустой колбы или сухим нерастворимым остатком в контрольном опыте, г; m0 - масса испытуемой пробы, г; За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2 %

  2.3.1 Определение массовой доли сухого вещества и влаги. Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- двух двухслойные) из газетной бумаги, размером 150*150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. При определении массовой доли влаги в сыре, пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.[ ГОСТ 3626-73.] 
     Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 160-162̊ С 5 мин. Одновременно можно высушивать два пакета. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги в продукте W, %, вычисляют по формуле:

                              W= (m - m1)*100/5

Где m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m1- масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. 
     За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. W= 4,85-3,15*100/5 = 34 %

Массовую долю сухого вещества в продукте С, вычисляют по формуле:

                                 С = 100 - W

Где W - масовая доля влаги, %. С= 100-34=66

   2.3.2 Определение поваренной соли. Определение хлористого натрия в сырах. С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового - до 2 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. На часовом стекле или в бюксе взвешивают до 1,8 до 2,2 г.ссыра В колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра приливают 25 см3 азотной кислоты и тщательно перемещивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно-коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см3. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. 
     Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2 см3 раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. [ГОСТ 26809-86. ]

     Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30с. Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см 3 дистиллированной воды вместо 2г сыра. Массовую долю хлористого натрия в сыре, вычисляют по формуле:

                              Х = 5,85 * с * (v0-v1)/ m

 Где 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия; с - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм 3 v0 - объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см 3; v1 - объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см 3; m - масса навески калия, г. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,07 %. 
     2.3.3 Определение микробиологических показателей. В продукции попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ѕ его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20г сыра и помещают в стерильную посуду с ватной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Поверхностную часть столбика сыра возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до 110є С парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной. 10г сыра взвешивают на стерильном часовом стекле, чашки Петри, в бюксе, переносят в стерильную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри и тщательно растирают. К навеске сыра 10г постепенно добавляют 90 см3 стерильного раствора хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до температуры 40-45єС, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта (или) их разведений в питательной среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. [ГОСТ 10444.12-88.]

   Приготовление питательных сред. Питательные среды с антибиотиками готовят непосредственно перед использованием. При приготовлении сред с антибиотиками вначале готовят основы сред. К расплавленной и охлажденной до температуры 46 0 С основе среды добавляют растворы антибиотиков. Для приготовления питательных сред с антибиотиками используют следующие основы. Основу среды ( среду Сабуро) готовят следующим образом: 40,0 г глюкозы, 10,0 пептона, 18,0 агара добавляют к 1 дм3 дистиллированной воды.смесь подогревают, периодически помешивая, до расплавления составных частей, охлаждают до 45-55 єС, устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25єС 6,5, разливают в мерные колбы и стерилизуют 15 мин при температуре 12єС. Основу среды хранят при температуре 4єС не более 14 сут. Проведение испытания. Из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирают навеску объемом 1 см3. Продукт и (или) его разведения высеивают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до температуры 45о с средой. 
     Параллельно с этим заливают чашку А Петри 15-20 см3 среды для проверки ее стерильности. Посевы термостатируют при температуре 24оС в течении 5 сут, посевы на чашках Петри термостатируют дном вверх. Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов. Обработка результатов. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. 
     Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием,то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте. Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов. количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см3 продукта (Х) вычисляют по формуле: