Технология производства сычужного Российского сыра

   1.5. Производство сыра. Оптимизация структуры производства сыра на период действия программы потребует использование сырого молока в объеме 15-16% от ресурсов направляемых на переработку. С учетом этих условий рассчитан прогноз производства сыра на период 2011-2013 гг.

  Выработка сыра составит в 2013 г. 313,2 тыс. тонн или 2,2 кг на одного человека в год. При этом среднедушевое потребление отечественных сыров всех видов в 2013 г. составит 3,7 кг, что составит 6,7% от  физиологической нормы потребителя.

Достижение целевых установок программы базируется на различных факторах, основу которых составляют финансовые ресурсы для инвестиций в развитие сыродельных регионов. 
 
 
 
 
 

                                    Прогноз производства сыра

                            в 2009 - 2013 гг. в Российской федерации

                                                                                                               (тыс. тонн)

  

  1.6. Упаковка и маркировка. На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе %; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенная Минздравом СССР при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркираторам или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, для контакта с пищевыми продуктами. Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60Х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. 
      Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименования сыра; массовой доли жира в сухом веществе сыра%; наименование агропромышленного комитета; калорийности 100 г продукта, ккал; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; обозначения настоящего стандарта. Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ф1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта. 
  1.7.Транспортирование сыра. Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде с креплением грузовых мест.

  Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0°С.. и относительной влажности воздуха 85-90 % или при температуре от 0 до 8°С … и относительной влажности 80-85 %. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров. Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается. [Инструкция по производству сычужного Российского сыра./Авраменко Т.И. -2002г, с. 10]

   1.8 Отходы. При производстве сыра образуется молочная сыворотка, которая богата молочным сахаром, минеральными солями и содержит небольшое количество белков, отличающихся от казеина значительно большей пищевой ценностью. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ цельного молока (при практически одинаковой биологической ценности),что обуславливает  необходимость ее использования в диетическом питании. Молочную сыворотку перерабатывают на молочный сахар, который затем идет на корм скоту. Также кусочки сыра, попавшие на пол во время технологических операций необходимо собирать и обрабатывать как твердые отходы на корм скоту.

    1.9  Расчетная часть.Расчет материального баланса производства 

Производительность предприятия составляет 2000 т в год.  
Найдем суточную производительность по формуле:

                               

                              

За сутки происходит 3 цикла. Найдем производительность за цикл  
G2= 6666,7/3=2222,2 кг/ц.  
2) Созревание сыра (потери 8% от первоначального веса сыра)  
G3= 2222,2/0,92=2415,4 кг/ц  
Потери на стадии созревания:  
G1 потерь=G3-G2  
G1 потерь=2415,4-2222,2=193,2 кг/ц  
3) Упаковка (потери 0,04%)  
G4=2415,4/0,9996=2416,4 кг/ц  
Потери на стадии упаковки : 
G2 потерь=2416,4-2415,4=1,0 кг/ц  
4) Сушка( потери 1%) : 
G6=2416,4/0,99=2440,8 кг/ц  
Потери на стадии сушка:  
G3 потерь=2440,8-2416,4=24,4 кг/ц  
5) Мойка( потери 0,01%) : 
G7=2440,8/0,9999=2441,0 кг/ц  
Потери на стадии мойки : 
G4 потерь=2441,0-2440,8=0,2 кг/ц  
6) Созревание (потери 8%) : 
G8=2441,0/0,92=2653,2 кг/ц 

Потери на стадии созревания :

   G5 потерь=2653,2-2441,0=212,2 кг/ц

   7) Посолка( потери 3%) :

  G9=2653,2/0,97=2735,2 кг/ц  
  Потери на стадии посолки : 
  G6 потерь=2735,2-2653,2=82 кг/ц  
   8)Взвешивание( потери 0,01%):  
   G10=2735,2/0,9999=2735,4 кг/ц  
   Потери на стадии взвешивания 

   G7 потерь=2735,4-2735,2=0,2 

   9) Прессование( потери 7%) 

   G11=2735,4/0,93=2941,2 кг/ц  
   Потери на стадии прессования 

   G8 потерь= 2941,2 - 2735,4 = 205,8 кг/ц 

   10) Самопрессование (потери 1%)  
   G12 = 2941,2/0,99 = 2970,9 кг/ц  
   Потери на стадии самопрессовани:  
   G9 потерь= 2970,9 - 2941,2 = 29,7кг/ц  
   11) Стадия откачивания сыворотки.

   Откачивают 60% массы смеси.

   Количество сырного зерна составляет 40%.           

   Количество молочной сыворотки:  G13 = 2970,9/0,4 = 7427,2 кг/ц  
   Объем молочной сыворотки, при условии,что плотность раствора

   1025кг/м3: V = 7427,2/1025 = 7,25м3/ 

 12) Стадия свертывания и постановки зерна  
                  Таблица - Материальный баланс стадии свертывания 

 13) Стадия выдерживания (потери 0,01%)  
    G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 кг/ц  
    Потери на стадии выдерживания:  
    G10 потерь= 7043,2 - 7042,5 = 0,7 кг/ц  
    14) Стадия нормализации молока (потери 0,17%)  
    G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 кг/ц  
    Потери на стадии самопрессовани:  
    G11 потерь= 7055,1 - 7043,2 = 11,9 кг/ц 

 

    Найдем массу отсепарированных сливок по формуле:   

                      
 где Мсл - масса сливок, кг/ц;  
Мм - масса исходного молока, кг/ц;  
Жм - массовая доля жира в цельном молоке, %;  
Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;  
Жсл - массовая доля жира в сливках, %.  
Масса сливок, отсепарированных на сепараторе:

     
                   

На стадию нормализации поступает следующее количество молока:  
G15 = 128,27 + 7055,1 = 7183,4 кг/ц  
15) Стадия охлаждения (потери 0,03%)  
G16 = 7183,4/0,9997 = 7185,6 кг/ц  
Потери составили:  
G12 потерь= 7185,6 - 7183,4 = 2,2 кг/ц  
16) Очистка молока (потери 0,02%)  
G17 = 7185,6/0,9998 = 7187,0  
Потери составили:  
G13 потерь= 7187,0 -7185,6 =1,4 кг/ц  
17) Нагревание (потери 0,03%)  
G18 = 7187,0/0,9997 = 7189,2 кг/ц  
Потери составили:  
G14 потерь= 7189,2 -7187,0 = 2,2 кг/ц  
18) Стадия взвешивания и транспортировки (потери 0,02%):  
G18 = 7189,2/0,9998=7190,6кг/ц  
Потери составили:  
G14 потерь= 7190,6 - 7189,2 = 1,4кг/ц 

    1.10 Тепловой баланс  
1) Расчет стадии нагревания  
Температура исходного молока 5°С  
Температура нагретого молока 40°С  
Начальная температура воды 50°С  
Конечная температура воды 40°С  
Масса молока, поступившего на нагревание 7189,2 кг/ц.  
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
Уравнение теплового баланса в общем виде[8]: ,

                        ,

                        ,

                        ,

                       ,

                       .

  
где Qгор - расход горячего теплоносителя, кг/ц;  
св - средняя удельная теплоемкость горячего теплоносителя, кДж/кгК;  
tВ1 и tВ2 - начальная и конечная температура горячего теплоносителя, град;  
Gхол - расход охлаждающей воды, кг/ц;  
См - средняя удельная теплоемкость холодного вещества, кДж/кгК;  
tМ1 и tМ2 - температура охлаждающего вещества на выходе и входе в аппарат, град.  
Из уравнения теплового баланса: 

                   

Определим расход нагревающего вещества:

                   ,

               

Расчет стадии охлаждения  
Температура исходного молока 40°С  
Температура охлажденного молока 10°С  
Начальная температура воды 1°С  
Конечная температура воды 10°С  
Масса молока, 7185,6 кг/ц.  
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
Из уравнения теплового баланса :

              

Определим расход охлаждающей воды :

                  

               
 
3) Стадия пастеризации  
Температура исходного молока 75°С  
Температура пастеризованного молока 90°С  
Начальная температура воды 92°С  
Конечная температура воды 86°С  
Масса молока, 7183,4 кг/ц.  
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.  
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К  
Из уравнения теплового баланса : 

               

Найдем расход пара на стадии пастеризации:

            ;   

    1.11 Показатели качества по ГОСТу. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям: 
Массовая доля поваренной соли 50,0 43,0% от 1,3 до 1,8 включительно, содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В1 и М1 в сыре не должно превышать нормативов. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001г продукта. Возраст сыра должен быть не менее 60 суток. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям. Наименование показателя, характеристика, внешний вид, вкус и запах так же консистенция, рисунок, цвет теста, корка ровная,тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя,покрытая парафиновыми,полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. 
       Поверхность сыра чистая. Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелковидной формы.

Дефекты сыра могут возникать в результате использования молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Дефекты сыров можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).