Технология производства спиртованного сока

    Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.

    Для получения пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около - 8 %. Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков микробиологической порчи.

    Выжимки сначала промывают 1...2 раза теплой водой (температуре 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют быстворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой которую добавляют до 0,1 - 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым. Сборный экстракт фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют в вакуум-выпарных установках.

    Пектин  в концентрате осаждают 90...95%-ным  этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель. Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.

    Семена  плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла.

    Семена  получают от ботанически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов) семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину. Сушат семена либо на воздухе при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных банках или в мешочках из плотной ткани (в последнем случае влажность воздуха в помещениях должна быть низкой, около 70 %).

    Косточки  косточковых плодов после выделения из плодов промывают и высушивают в сушилках при температуре не выше 25 "С до влажности 13 %. Высушенные косточки затаривают в мешки на 30 кг и отправляют в питомники.

    Из выжимок семечковых плодов можно приготовить вкусные диетические напитки. Свежие выжимки заливают горячей водой (на 1 часть выжимок 1,5..1,8 части воды) и оставляют на 6... 12 ч при помешивании для экстрагирования растворимых веществ. Экстракт сливают, оставшиеся выжимки прессуют на пакпрессах и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют по рецептуре сахар и лимонную кислоту и пастеризуют в стеклотаре. Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в напитках должно быть не менее 10%.

    Свежие выжимки можно добавлять в рацион скота, но они непригодны для длительного хранения. Их разрыхляют и высушивают. Начальная температура сушки 30 °С, конечная - 90 °С, время сушки 30 мин, влажность не более 8 %. Высушенные выжимки надежно сохраняются в плотных крафт-мешках.

     Выводы 

    Сок яблочный спиртованный, произведенный  по рассмотренной технологии должен иметь хороший вкус, аромат, и естественную окраску исходного сырья.

    Не  допускается применять красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т.п., добавлять патоку, сахар и др. вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков.

    Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход  сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери  спирта за счет его испарения при отстаивании сока, также они улучшают внешний вид сока, он приобретает более интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, но вкус и аромат при этом не ухудшаются.

    Рациональное использование отходов консервного производства, например в производстве кормов, повышает экономическую эффективность переработки плодов. 

     Список литературы 

1. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат,1987.- 350с.
2. Загибалов А.Ф., Зверькова а.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции.- М.: Агропромиздат,1992. - 352с.
3. Личко Н. М. Технология переработки продукции растениеводства.- М.: Колос, 2000.-552с.
4. Наместников А. Ф.  Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах.- М.: Росагропромиздат, 1989.-239с.
5. Переработка плодов и овощей: Учебно-методическое пособие / Сост. В.А. Мирная, Н.А. Мирная. – Ставрополь: Изд-во Ст ГАУ «АГРУС», 2005. – 112 с.
6. Плотникова Т.в., Позняковский, Е.Н., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2003. - 302с.
7. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. – М.: ИРПО, 2001.- 136с.
8. Семина С.А. Курсовое проектирование по технологии хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие / С.А.Семина, Н.И.Остробородова. – Пенза: РИО ПГСХА, 2007. – 145 с.
9. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.
10. Справочник технолога плодоовощного производства / Сост. М. Куницына.- Спб.: Профи К. С.,2001.- 478с.
11. Трисвятский Л.А.  Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.-4-е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1991.-415с.
12. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.
13. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов  и овощей.- М.: Палеотип,2002.-380с.
14. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова.- Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2003 - 271с.