Технология производства спиртованного сока

    а - крепость спирта – ректификата, (% об.)

    Подставив данные, получим

    А = 264,7 × 16/100 = 42,3

    А_ср. = 42,3 × 100 /96 = 44дал

    Контракция  спирта (Б) определяют по формуле (дал.)

    Б = А × 0,08 = 44 × 0,08 = 3,5 дал

    Проверка  расчета

    V_cc = V_c + А_ср  - Б = 224 + 44 – 3,5 = 264,5

    а_сс = А × 100 / V_cc = 42,3 × 100 / 264,5 = 16% об.

    При выработке сброженно-спиртованного сока сброженный продукт оставляют, а затем спиртуют до 16% об., с учетом спирта, образовавшегося при брожении. Исходя из данных задания, рассчитаем расход сырья и основным материалов на всю выпускаемую продукцию.

    Таблица 3 – Расход сырья и основных материалов

 

    5.4 Подбор и расчет  оборудования 

    Расчет  необходимого оборудования производиться  с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле:

    N = D / d × t. где

    D – количество сырья, перерабатываемого в смену,

    d – часовая производительность оборудования,

    t – продолжительность работы оборудования в смену, час

    При проектировании технологических линий  следует отдавать предпочтенее машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным. Подбирается серийно изготовленное оборудование. После подбора оборудования и проведения необходимых расчетов результаты заносим в таблицу. 
 

Таблица 4 – Подбор оборудования для производства готовой продукции

 

    5.5. Расчет вспомогательных  материалов

    Сок яблочный спиртованный разливают в  резервуары с мешалкой. Вместимость резервуара 20т. Для розлива 600т потребуется 30 резервуаров.

    600 / 20 = 10

    На  резервуары должна быть наклеена этикетка с указанием количества сока и даты спиртования.

    Таблица 5 – Требуемое количество этикетов для готовой продукции

 

     6. Технологический и санитарно-микробиологический контроль

    производства 

    Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.

    Чтобы продукт обладал всеми этими  качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять следующие виды технохимического контроля.

    Технохимический контроль проводят в лаборатории  пищевого предприятия на всех этапах производства. В своей работе лаборатория руководствуется соответственно утвержденной нормативно-технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).

    Контроль  за качеством сырья проводят при  его поступлении на предприятие и в течение всего срока хранения до начала переработки. Для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если отбор средней пробы сделан неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.

    Вначале проводят общий предварительный  осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем проверяют однородность партии и выделяют на каждые 100 мест не менее трех единиц упаковок для составления среднего образца. На каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из каждой отобранной упаковки (контейнер, ящик, корзина и т. д.) выделяют небольшое количество сырья с таким расчетом, чтобы получился общий исходный образец массой для плодов косточковых и ягод около 10 кг, а для плодов семечковых 15 кг. Из исходного образца берут одну часть для химического, другую - для технического анализа.

    Взятую  на анализ часть исходного образца  массой около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать общий состав всей партии сырья.

    Качество  сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При техническом анализе  сырья устанавливают его сортность, процент стандартных и нестандартных плодов, процент технического брака и полного брака, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время решают вопрос и о пригодности сырья для различных видов переработки. Учитывают степень зрелости плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку.

    Параллельно с техническим анализом в лаборатории  проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, Сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья. Например, для сырья на сок обязательно определение массовой доли кислот, Сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ.

    Массовую  долю сухих веществ в сырье  определяют высушиванием измельченной пробы плодов и ягод в сушильных шкафах до постоянной массы при температуре 98-100° С или при помощи рефрактометра (ГОСТ 8756.2-70). Нагревание пробы в сушильном шкафу свыше 100°С недопустимо, так как возможно разрушение некоторых органических соединений. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим способом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.

    Общую кислотность сырья или готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте (ГОСТ 8756.15- 70).

    Из  навески сырья вначале получают фильтрат, который титруют раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина титрометрическим методом или на рН-метре потенциометрическим способом.

    Массовую  долю Сахаров в сырье и готовом продукте можно определить несколькими методами (ГОСТ 8756.13-70): количество инвертного сахара - титрованием фелинговой жидкости в присутствии мети-ленового голубого или «цианатным» методом (с железо-синеродистым калием); фруктозы и сахарозы - полярографическим методом. Общее количество Сахаров устанавливают перманганатным методом Макс-Мюллера. Метод основан на объемном определении закисного соединения меди, образующегося при восстановлении окисной меди редуцирующими сахарами. Титрование проводят раствором перманганата калия. Общее количество Сахаров можно рассчитать и как сумму инвертного сахара и сахарозы.

    Массовую  долю пектиновых веществ определяют в сырье или готовом продукте весовым методом. Метод основан  на экстрагировании пектиновых веществ  из сырья и последующем их осаждении раствором хлористого кальция в виде пектата кальция. Дубильные вещества определяют методом, основанным на окислении дубильных веществ марганцовокалиевой солью.

    В последнее время в нашей стране большое внимание стали уделять  анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пестицидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.

    При хранении сырья до переработки следят за изменениями качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают утром и вечером в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Точность термометров и психрометров проверяют по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом.

    При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2-3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием Сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь.