Технология производства спиртованного сока

    Плоды поступают в приемный бункер с  водой, откуда они по гидротранспортеру попадают в барабанные мойки. Вымытое сырье поступает на ленточные транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов.

    Подготовка  плодов к извлечению сока, заключается  в дроблении сырья (получение  мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги.

    Сырье подают в приемный бункер, а из него в рабочую  часть дробилки, где оно проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между ними регулируется (для яблок 3-4 мм).

    Полученную  после дробления мезгу направляют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Затем сок пропускают через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе. Пресс состоит из  фильтрованных плит с полыми ребордами для подачи сока.  Между плитами зажимают асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают до  температуры 40-50 ^оС.  

    Мойка

    

    Инспекция 

    Дробление 

    Мезга 

     Отжим сока    выжимки 

     Центрифугирование (процеживание) 

    Осветление 

    Фильтрование 

    Спиртование 

    Хранение 

Рисунок 1 – Технологическая схема производства сока яблочного

спиртованного 

    Далее проводят осветление сока. В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.

    Яблочный сок осветляют бентонином. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке затем фильтруют на фильтр-прессах.

    Затем сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или  сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.

    Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 69% об. Сок  со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих  измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества  спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.

    После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых  красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках  с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.

    Спиртованные  соки хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что' позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.

    Наиболее  выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся  люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.

    Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

 

     5. Продуктовый расчет 

    Продуктовый расчет включает график поступления  сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалов (по операциям в смену, за сезон, месяц, год). 

    5.1. График поступления  сырья 

    Массовое  поступление сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление сырья приходиться на август, сентябрь. Для яблок зимних сортов хранения разработана сортовая технология хранения. Один пребывания плодов после уборки при температуре 18-20⁰С сокращает срок хранения на 10-15 дней.

    Для производства 600т сока яблочного спиртованного необходимо 975600 кг яблок (1626×600), 1626 кг норма расхода сырья на единицу продукции.

    Если за смену две линии перерабатывают 1626 × 8 × 2= 26 000 кг.

    Часовая потребность в яблоках составит 3714 (26000/7). Сменная потребность в яблоках составит 325200кг.

    1626кг  – 1т

    X – 200 т

    Для переработки 975 600 потребуется

    975 600 / 26 000 = 38 смен

    График поступления сырья составляется на основе сроков поступления сырья разных видов и сортов плодоовощной продукции на перерабатывающее предприятие.

    Таблица 1 – График поступления сырья

 

    5.2. Учет и фасовка  готовой продукции

    Спиртованные  соки хранятся в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал = 10 л), бутах  и чанах 500-2000 дал, в металлизированных  из нержавеющей стали или аллюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал, железобетонных емкостях (резервуарах) прямоугольной или цилиндрической формы на 15-27 тыс. дал.

    Наиболее  выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают  хорошей теплопроводностью, и их можно устанавливать в 2, 3 и более ярусов, это позволяет более рационально  использовать оббьем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.

    Определенные  сложности имеются в уходе  за большими емкостями для хранения сока, т. к. их моют горячим (60-70⁰С) раствором каустической соды и горячей водой. Мойку емкостей проводят при помощи спиргальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам.

    Ко  всем видам тары предъявляют требования: она должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с химическими веществами, должна быть прочной  при минимальных затратах материала на изготовлении, обеспечивать сохранность герметичности.

    5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции

    В технологических инструкциях производства консервов указаны нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы отходов и потерь при переработке.

    Зная  рецептуру консервов, величину отходов  и потерь можно рассчитать расход сырья и полученные результаты занести в таблицу.

Таблица 2 - Движение яблок по операциям

    Зная  количество смен и продолжительность  работы завода можно определить потребность в сырье на весь период работы.

    Одним из наиболее распространенных способов увеличения выделения сока из мезги является обработка ферментативными препаратами Пектаварином П_10х и Пектофоетидином. Эти ферментативные препараты могут иметь разлиную активность. Поэтому при расчете расхода препарата для обработки определенного количества мезги необходимо учитывать его фактическую активность. Стандартная активность препарат 9 ед. Рекомендуемые дозы такого препарата 0,01-0,03% к массе сырья. Расчет проводят по формуле (в %)

    Х = М × б × д / 100 × A , где

    М – масса мезги, кг

    б – доза препарата, %

    А - фактическая активность препарата, ед./г

    д - стандартная активность препарата, ед./г

    100 – пересчет в процентах.

    Х = 1626 × 0,03 × 9 / 100 × 9 = 0,488кг. = 488г.

    Расчет  спиртованного сока включает себя следующие  операции: определение объема спиртованного сока (V_cc), который получается после добавления спирта с учетом концентрации(дал.)

    V_cc = V_cок / E, где

    V_cок – объем свежего сока, дал.

    E – вычисленный коэффициент, зависящий от крепости спирта и крепости спиртового сока

    E = 1 – а_сс/ а + а_сс × 0,0008, где

    а_сс – крепость спиртованного сока, (% об.)

    а – крепость спирта – ректификата, (% об.)

    0,0008 – коэффициент учета явления  контракции.

    При спиртовании сока до крепости 16 об.% и использовании спирта-ректификата  крепостью 96 об.% получим:

    E = 1 – 16/96 +16 × 0,0008 = 0,8461

    V_cc =   224 / 0,8461 = 264,5 дал

    Расчет  спирта (А) вычисляют по формуле (дал.)

    А = V_cок × а_сс / 100

    А_ср. = А × 100 / а, где

    А – расход спирта безводного , дал.

    А_ср – расход спирта-рефтификата, дал.