Технология производства спиртованного сока

    Контроль  за производством плодово-ягодной  продукции осуществляют при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают путем внешнего осмотра, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.

    Контроль  качества сортировки, калибровки и  инспекции сырья на соки и плодово-ягодное  пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции -4-5 раз за смену.

    Плодово-ягодное  сырье отличается большим разнообразием  по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов 'переработки: на сок, варенье, повидло и др. Поэтому должен быть особенно четко налажен учет сырья при его приемке и после сортировки. Все данные по приемке и сортировке сырья записывают в специальные журналы.

    Качество  мойки контролируют по2-3 раза в час по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73: не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Качество мойки проверяют 2-4 раза в смену, обязательно по одному разу в начале работы и после перерыва.

    Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4-5 раз в смену. Определяют процент деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин. Поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей.

    Во  время очистки и резки определяют процент отходов сырья один раз  в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья 20-30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют процент отходов.

    После механической очистки иногда отдельные  участки плодов остаются неочищенными. Не менее двух раз за смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в  процентах от массы пробы.

    Одновременно  с контролем за качеством очистки и резки сырья проводят контроль за санитарным состоянием рабочих мест и оборудования, своевременным удалением отходов.

      При фасовке вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20° С) до краев тары. Качество тары проверяют 1 - 2 раза в смену.

    Большое внимание при фасовке уделяют  санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.

    Два раза в смену и после каждой регулировки и наладки укупорочных  машин путем внешнего осмотра  стеклянной тары проверяют качество укупорки а у металлических банок - качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек.

    По  показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации, разработанного для каждого вида продукции. Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в фабрикатный цех.

    Каждую  однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям ГОСТ или ТУ, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта, в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 8756.0-70. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 мл, а от бутыли 100 мл сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают количество банок мятых, негерметичных по внешнему признаку. Из исходного образца отбирают определенное количество фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке.

    Согласно  методикам ГОСТ 8756.1-70, определяют органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию), соотношение составных частей и массу нетто. Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия предприятия, а химические анализы - лаборатория.

    Массовую  долю сухих веществ в готовом  продукте, как и в сырье, определяют высушиванием и рефрактометром. Сравнительно точно и быстро массовую долю сухих веществ определяют на приборе ВЧ. Метод основан на обезвоживании продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения. Продолжительность сушки навески 2-3 мин. В соках и экстрактах массовую долю сухих веществ можно определить по плотности пикнометром или ареометром (ГОСТ 8756.2-70).

    Прозрачность  соков и экстрактов устанавливают  визуально. Для этого сок наливают в мерный цилиндр на 100   мл     и   просматривают   в   проходящем    свете (ГОСТ 8756.11-70).

    Микробиологический  контроль качества консервов предусматривает  анализ продукта перед стерилизацией и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства. При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства обязательные бактериологические анализы не проводят, Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептичес-кой оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.

    При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсеменен-ность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой тщательный микробиологический контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят источник загрязнения. Кроме визуальной оценки качества самой продукции, в каждой партии проверяют правильность маркировки, этикетировки и количество брака.

    Для каждого вида или группы продуктов  имеются оптимальные условия  хранения: относительная влажность  воздуха в складах хранения консервов  в герметически укупоренной таре 70-75%, а температура 0 - 20° С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.

    В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках.

    При обнаружении бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них. 

8. Виды порчи и дефекты готовой продукции 

    Главная причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах - жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры: исчисляемые микронами или микрометрами. В природе существует также множество полезных микробов, жизнедеятельность которых служит основой производства ряда пищевых (и непищевых) продуктов. Для сохранения овощей и плодов необходимы условия при которых невозможно развитие микробов, вызывающи их порчу. Вред наносят главным образом плесени и дрожжи поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из-за высокого содержания углеводов.

    При производстве консервов брак выявляется либо в процессе их изготовления, либо в процессе хранения. Первый вид брака называют производственным. К нему в первую очередь относят негерметичные или сильно деформированные банки. Второй вид брака называют складским. Наличие первого вида брака вскрывается до и после стерилизации. Основным видом складского брака является бомбаж банок (вздутие крышек, донышек). Различают бомбаж биологический, химический и физический.

    При химическом бомбаже происходит взаимодействие кислот консервированного продукта с металлом тары, при котором выделяется водород и крышка вспучивается. Чаще это наблюдается у кислых плодово-ягодных консервов и маринадов. Причиной физического бомбажа чаще всего является замораживание продукта, из-за чего содержимое тары увеличивается в объеме и вздувает крышку. Плоское скисание консервов происходит из-за развития в продукте бактерий. Выделения газа при такой порче не происходит, консервы кажутся неиспорченными, но в них накапливаются кислоты. Чаще всего скисанию подвержены овощные натуральные консервы и овощные соки, особенно при небрежном выполнении мойки, чистки и бланшировании. Скисшие консервы в пищу непригодны.

    При биологическом в консервах вследствие негерметичной укупорки или недостаточной  стерилизации развиваются микроорганизмы, выделяющие газы. Такие консервы в пищу непригодны.

    Браком  являются также ржавые, подтекающие баки, с нарушенной герметичностью, деформированные.

    В результате нарушения санитарных требований или правил личной гигиены готовая продукция может испортиться (так называемый санитарных брак). Такую продукцию, как и любую испорченную, подвергают тщательному микробиологическому анализу. На каждую партию непригодных в пищу консервов, выявленную в процессе производства или хранения, составляют акт в соответствии с действующими инструкциями. До выяснения причины порчи консервов их хранят отдельно. После микробиологического анализа принимают решение о возможности использования испорченных консервов на корм скоту или повторную переработку. Если консервы признают непригодными для использования, их уничтожают.

    Перед уничтожением банки вскрывают, извлекают из них содержимое, помещают в металлические емкости, обрабатывают хлорной известью или карболовой кислотой и отвозят на свалку, где закапывают.

    Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции выделяют специальный транспорт, использование которого для других Целей запрещено. Все виды транспорта и тары очищают от грязи, пыли и периодически   промывают сильной струей воды из шланга. Возвратную тару при сильном микробиологическом загрязнении пропаривают и дезинфицируют раствором хлорной извести. Автоцистерны, применяемые для перевозки спиртованных соков, дезинфицируют и шпарят не реже одного раза в сутки и заполняют их продуктом только послеполучения соответствующего разрешения от лаборатории. Длительность транспортировки и хранения сока-полуфабриката до переработки не должна превышать двух часов. 

8. Утилизация отходов производства 

    При консервировании плодов и овощей, а также при их хранении образуются отходы. Например, при прессовании яблок для получения сока остается 20...45 % выжимок. Между тем в этих отходах содержится много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы для получения ценных продуктов - пищевых красителей, пищевого порошка пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно вводить в рационы животных. Специфика утилизации отходов плодов и овощей заключается в том, что они непригодны для длительного хранения, их следует использовать быстро.