Технология производства мороженного

 

       Дефекты консистенции мороженого приведены в таблице 9.

   Таблица 9 – Дефекты консистенции  мороженого

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Чрезмерная  плотная консистенция	Характерна  для мороженого с низкой взбитостью.	Контроль за процессом фризерования
Тестообразная (тягучая) консистенция	Наблюдается при  использовании смеси с высокой  вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизатора.	Соблюдение  рецепта приготовления мороженого
Жидкая (водянистая)	Свойственна продукту с недостаточным количеством  стабилизатора.	Соблюдение  рецепта приготовления мороженого
Пенистая	Характерна  для мороженого с чрезмерно высоким  содержанием стабилизатора.	Соблюдение  рецепта приготовления мороженого

 

       К реализации не допускается мороженое  с дефектами. Поэтому в процессе производства мороженого должны соблюдаться: качество сырья, рецептура, технология приготовления и санитарные правила  и норма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       7 Контроль производства  мороженого 

       Контроль производства мороженого подразделяется на технико – химический и микробиологический.

       Схема технико – химического контроля производства мороженого представлена в таблице 10.

       Таблица 10 - Схема технико – химического  контроля производства мороженого

Объект  или этап технологического процесса	Контролируемый  показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Составление смеси мороженого	Проверка расчета  рецептуры Органолептические показатели сырья и смеси Кислотность молока,°T	Ежедневно    В каждую  смену  В каждую смену	Каждый рецептурный  лист В каждой партии  В каждой партии	Технологический  Органолепти-чески  Химический
Пастериза-ция     смеси мороженого	Температура, ºС, и продолжитель-ность цикла. Вкус, запах  смеси	В каждую смену	В каждой партии	Технологический  Органолепти-чески
Гомогениза-ция  смеси	Режим работы гомогенизатора (температура, давление). Эффективность гомогенизации	Сиситемати-чески  в процессе работы Не реже 1 раза в 2 недели	В каждой партии    Выборочно	Технологический    Физико-химический
Охлаждение  смеси мороженого	Температура, ºС  Вкус, запах, цвет смеси Массовая  доля жира, сухих веществ, %, кислотность, °T	1 раз в смену  1 раз  в смену  1 раз  в смену	В каждой партии В каждой партии В каждой партии	Технологический Органолптически Химический

     Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5
Хранение  смеси мороженого	Температура смеси, ºС, и продожительно-сть хранеия, ч Кислотность,°T	Ежедневно      Ежедневно	В каждой партии    В каждой партии	Технологический    Химический
Фризерова-ние  смеси мороженого	Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси, кг/м3  Взбитость мороженого	Несколько раз  в смену  При необходимос-ти Систематически  в процессе работы	В каждой партии  Выборочно    Выборочно	Технологический  Физико-химический  Физико-химический
Фасование мороженого	Масса отдельных  порций, г Вкус, цвет, консистенция, упаковка Кислотность, ºТ  Массовая  доля жира, сухих веществ, % Массовая  доля сахарозы, %	Периодически  в процессе работы Ежедневно    В каждую смену В каждую смену  Не реже 2 раз в месяц	Выборочно    Выборочно    В каждой партии В каждой партии  Выборочно	Технологический  Технологический  Химический  Химический    Химический
Закаливание мороженого в скороморозильном агрегате	Температура воздуха  в аппарате, °С Температура мороженого после закаливания, ºС Внешний вид, упаковка	Периодически    Несколько раз в смену    Ежедневно	В каждую смену  В каждую смену    Выборочно	Технологический  Технологический    Органолепти-чески
Хранение  мороженого	Температура,°С Относительная влажность воздуха,% Продолжиетль-ность	Ежедневно	В каждой камере	Технологический

 

       В дополнение к предложенной схеме  необходимо отметить следующее. Ежедневно  дежурный лаборант или химик проверяет правильность расчета рецептуры по каждой партии мороженого, делая химический анализ охлажденной смеси. Для этого определяют массовые доли жира и сухих веществ. Результаты анализов сравнивают с данными, заложенными при расчете рецептуры. В случае отклонения фактического состава смеси мороженого от рецептурного расчета смесь нормализуют с последующей проверкой её химического состава.

       Микробиологический  контроль для выявления и устранения источника обсеменения проводят на всех стадиях технологического контроля, особенно в случае обнаружения высокой обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Схема микробиологического контроля производства мороженого приведена в таблице 11.

   Таблица 11 – Схема микробиологического контроля производства мороженого

Вид сырья, полуфабриката, готовой продукции	Название анализа	Откуда берут  пробу	Периодичность  контроля	Разведения
1	2	3	4	5
Молоко  сырое	Редуктазная проба Ингибирую-щие вещества	Средняя проба  молока от каждого поставщика	1 раз в декаду	-
Смесь для мороженого после пастеризации	На общее  количество бактерий	Средняя проба	1 раз в декаду
Желатин	На общую  бактериаль-ную обсеменен-ность		Каждую партию
Готовый продукт	На общую  бактериаль-ную обсеменен-ность		Каждую партию

 

       Основная  цель производственного контроля –  исключить выработку и выпуск продукции, не отвечающей требованиям  нормативных документов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт. Современные молочные комбинаты выпускают широкий ассортимент мороженого. Весь ассортимент мороженого подразделяется на мягкое мороженого и закаленное. Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте этого вкусного продукта, производство мороженого осуществляется по общей технологической схеме с некоторыми изменениями. В данной курсовой работе было более подробно рассмотрена технология производства закаленного мороженого, так как мягкое мороженого вырабатывается только на предприятиях общественного питания и торговли, оно имеет короткий срок хранения.

       Для производства качественного мороженого необходимо:

       - применяться сырье, отвечающее  требованиям действующей нормативно  – технической документации;

       - соблюдаться все режимы технологических  процессов;

       - соблюдать требования санитарных  норм и правил;

       - производить своевременный контроль  производства.

       Готовая продукция должна соответствовать  ГОСТ 52175-2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

       

1. ГОСТ 52175-2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир»
2. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия»
3. ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия»
4. ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия».
5. ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия»
6. ГОСТ 16208-2002 «Агар пищевой. Технические условия».
7. Журнал «Молочная промышленность» №9, 2010.
8. Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты. СПБ: «Профессия», 2005 – 367с.
9. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. Москва: «ДеЛи», 1999 – 272с.
10. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. Москва: «ДеЛи», 2004 – 798с.
11. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье»,1999 – 415с.
12. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. Москва: «Агропромиздат», 1990 – 192с..