Технология производства мороженного

       Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремоватым оттенком без ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Сгущенное цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия». Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.

       Сухое цельное молоко должно соответствует ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия». Сухое молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20 %-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 - 22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

       Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло должно соответствовать ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия». Массовая доля жира масла несоленого не менее 78%, влаги – не более 20%.

       Сахароза (сахар) (ГОСТ 21-78), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м³. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%. Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта.

       Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки  - ванилин (ГОСТ 16599–71 «Ванилин. Технические условия»). Он представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%.

       Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека. Важной характеристикой мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.

       Обязательным  ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид ( ГОСТ 16208-2002 «Агар пищевой. Технические условия». В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели). Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания - 20º С. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.

       Вода - качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874–73. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10 м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления мороженого такая вода не вредна. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.

       3.2 Характеристика готовой продукции

       Мороженое пломбир должно соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия».

       По  органолептическим показателям  мороженое пломбир должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 2.

   Таблица 2 – Органолептические  показатели мороженого пломбира

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус  и запах	Чистый, характерный  для данного вида мороженого, без  посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора  и эмульгатора, частичек белка и  лактозы, кристаллов льда.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный  по всей массе.
Внешний вид	Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.

 

       По  физико-химическим показателям мороженое  пломбир должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 3.

   
 

  Таблица  3 - Физико-химические показатели мороженого пломбир

Вид мороженого Массовая  доля, %, не менее Температура, °С, не выше Кислотность, ºТ, не более       молочного жира сахарозы сухих веществ         Пломбир               классический 12,0 14,0 36,0 - 18 21

 

       По  микробиологическим показателям мороженое  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

      Таблица 4 - Микробиологические показатели мороженого пломбир

Наименование показателя	Норма для мороженого пломбира
Бактерии  группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не  допускаются
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не  допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не  допускается
Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1х105

 

       Мороженое транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С. Сроки и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 месяцев

с даты изготовления.

       3.3 Технологический процесс производства пломбира

       Для получения мороженого хорошего качества нужно соблюдать рецептуру и технологический процесс производства. Рецепт мороженого пломбира представлен в таблице 5.

 Таблица  5 – Рецепт мороженого пломбир

Сырье, кг на 1000 кг продукта  (без учета потерь)	Значение
Молоко  коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)	480,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)	133,9
Молоко  цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)	150,0
Молоко  коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)	45,8
Сахар-песок	84,8
Агароид	3,0
Ванилин	0,1
Вода  питьевая	102,4
Итого	1000

 

       Технология приготовления закаленного мороженого осуществляется по схеме: приемка сырья; подготовка сырья;  фильтрация смеси; пастеризация смеси; гомогенизация смеси; охлаждение и созревание смеси; фризерование смеси; фасование и закаливание мороженого; упаковывание и хранение мороженого. Технологический процесс представлен на рисунке 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

       

       

       

       

       

       

         

         

       

       

       

         

         
 

       Рисунок 2 – Технологический процесс производства мороженого пломбира

       Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

       Необходимое количество сырья для составления  смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

       Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

       Подготовка сырья. Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.