Технология производства мороженного

       Фризер  ОФИ (рисунок 9) состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видов на молочной основе.

       На  станине 3 горизонтально расположен замораживающий цилиндр 7. Наружная поверхность рубашки цилиндра покрыта изоляцией и стальным кожухом. Спереди цилиндр закрывается крышкой, имеющей выходной патрубок для мороженого с трехходовым краном 6. В выходном патрубке расположен клапан противодавления, которым можно регулировать давление продукта в цилиндре.

       Мешалка цилиндра состоит из наружного корпуса  с окнами, внутренней лопасти, взбивателя и двух ножей. Взбиватель представляет собой кольца, соединенные четырьмя стержнями. Цапфа взбивателя вставляется в переднюю крышку цилиндра и таким образом обеспечивает взбивателю неподвижность. Ножи надеваются на шпильки. Корпус мешалки своей шейкой соединяется с приводным валом предохранительной латунной шпилькой. Шейка вала мешалки у выхода из задней крышки цилиндра уплотняется сальником.

       Шестеренные продуктовые насосы 10 состоят из корпуса, двух крышек (передней и задней), двух шестерен. Вал ведущей шестерни уплотняется сальником из чашки и кольца. Внутри чашки заложена резиновая кольцевая прокладка, упирающаяся в пружину. Расходный бачок 9 крепится на кронштейне к стенке картера. Воздушная прослойка между стенками расходного бачка выполняет роль тепловой изоляции, уменьшающей нагрев смеси мороженого. Бачок снабжен поплавковым клапаном автоматического действия, через который поступает смесь и регулируется ее уровень. Внизу расположен кран для забора смеси. В бачке находится сетка для процеживания смеси.

       Во  внутренней полости станины расположены электродвигатель - привод мешалки и насосов фризера, системы передач и механизм вариатора.

       

1 – аккумулятор жидкого аммиака; 2 – трубопровод жидкого аммиака;          3 - станина; 4 – регулирующий маховик вариатор;

5 – трехходовой аммиачный запорный кран; 6 – трехходовой кран выпуска мороженого; 7 – цилиндр ; 8 – двухрядная звездочка для привода мешалки; 9 – расходный бачок для смеси; 10 – продуктовые насосы; 11 – насадка для выпуска мороженого; 12 – пульт управления. 

       Рисунок 9 - Фризер марки ОФИ

       Холодильная система фризера ОФИ - аммиачная, циркуляционная. Под цилиндром 7 расположен аммиачный аккумулятор 1. Он представляет собой сосуд, в котором всегда содержится запас жидкого аммиака. В днище аккумулятора расположен инжектор. Жидкий аммиак под давлением конденсации (0,8-1,0 МПа) проходит фильтр и, разветвляясь, поступает к инжектору и к аккумулятору. Жидкий аммиак, выйдя из узкого сопла инжектора в виде струи, попадает в аккумулятор, при этом давление его снижается до давления испарения, а скорость резко возрастает. Приобретая большую скорость, эта струя захватывает жидкость из аккумулятора и поднимает ее по подающей трубе вверх во внутреннюю полость рубашки цилиндра.

       Омывая  стенки цилиндра, жидкий аммиак кипит за счет тепла смеси и мороженого, находящихся в цилиндре. Пары аммиака направляются во всасывающую магистраль через регулятор давления испарения аммиака.

       Пуск  фризера производят в определенной последовательности. Открывают запорные вентили на всасывающей линии аммиака, затем на жидкостной. Открывают запорные жидкостные вентили перед фризером и заполняют аккумулятор аммиаком до половины. Заполняют смесью расходный бачок. Немного приоткрывают регулятор давления испарения, для чего отпускают пружины, вывернув нажимной винт за маховичок. Открывают доступ смеси к продуктовым насосам. Включают электродвигатель, при этом ручку вариатора поворачивают в положение наименьшей скорости. Как только из цилиндра фризера пойдет смесь, открывают подачу аммиака к инжектору, переключают в рабочее положение трехходовой аммиачный запорный кран (повертывают рукоятку так, чтобы риска на штоке крана расположилась вертикально). При этом начинается питание аммиаком рубашки цилиндра.

       Затем производят необходимую регулировку  фризера, и, как только будет выходить мороженое требуемого качества, трехходовой выпускной кран переключается на подачу мороженого в насадку для расфасовки.

       Смесь для мороженого подается в расходный  бачок фризера самотеком или насосом через поплавковый клапан. Из расходного бачка ее забирает насос первой ступени и подает к насосу второй ступени. Насос второй ступени имеет большую производительность, работает с недогрузкой, поэтому подсасывает воздух через специальный воздушный клапан. Насыщенная воздухом смесь непрерывно подается под давлением насоса второй ступени в рабочий цилиндр, и под действием этого давления выдается готовое мороженое.

       Корпус  мешалки цилиндра, внутренняя лопасть  ее и ножи вращаются в одном направлении, а взбиватель неподвижен. При вращении мешалки лопасть отбрасывает продукт на стержни взбивателя, ножи прижимаются к стенкам цилиндра и непрерывно срезают с них тонкий слой намерзающего мороженого. При выходе мороженого из цилиндра давление падает, и воздушные пузырьки расширяются, увеличивая взбитость мороженого.

       Мороженое из цилиндра вытесняется сплошной струей насосом второй ступени. Оно идет по выходному патрубку через открытый трехходовой продуктовый кран, преодолевая сопротивление пружины клапана противодавления.

       Остановку и выключение фризера производят в следующем порядке. Прекращают подачу смеси в расходный бачок и переключают трехходовой запорный аммиачный кран в нерабочее положение. Затем закрывают запорные вентили на инжекторной линии перед поплавковым регулятором уровня.

       Как только из фризера пойдет жидкая смесь, устанавливают вариатор в среднее положение и выключают электродвигатель. Закрывают главный жидкостный вентиль у фризера. После остановки фризер разбирают и моют.

       Экструзионно-формовочный  автомат WN055 (рисунок10) легкий в обращении, возможна легкая переналадка с сорта на сорт. Имеет точное дозирование компонентов (машина имеет блок памяти до 100 рецептур, достаточно ввести лишь код изделия. Возможен выпуск изделий, как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируется в широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной водой. Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности.

       При базовой комплектации насадок автомат  выпускает изделия: сферической  и цилиндрической формы, а также  непрерывную экструзию (форма рулет). Для расширения ассортимента можно использовать дополнительные опции.

Рисунок 10 - Экструзионно-формовочный автомат WN055

       Преимущества  автомата в его компактности, наличии  модернизированного и более расширенного пульта управления. Автомат имеет  больше контролирующих компонентов, в  следствие чего продукция, произведенная  на этом оборудовании, безупречной  формы и высшего качества.

       Пульт управления автомата включает в себя монитор «Touch Screen». Нажатием на экран, Вы можете переходить от одной программы  к другой, от одной функции к  другой.

       Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450 (рисунок 11) предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.

Рисунок 11 - Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450

       Продукт, находясь на ленточном конвейере, обдувается потоками холодного воздуха под  высоким  давлением, направленными  на его верхнюю и нижнюю поверхности, благодаря чему происходит быстрое  замораживание с минимальными  повреждениями структуры продукта и минимальной усушкой  в среднем 0,4%.

       Транспортные  системы могут иметь различное  конструктивное исполнение: сетчатый (прямолинейный или спиральный) или  ленточный конвейер   

из нержавеющей  стали, люлечный или пространственный конвейер. Туннели удобны для встраивания  в технологическую линию (подготовка, технологическая обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и характеризуются постоянной

производительностью, измеряемой в килограммах замороженной продукции в час. Конструкция туннеля, как правило, оптимизирована под определенный вид (размер) продукта и переход на другой продукт приводит к потере производительности.

       Теплоизоляция аппаратов выполнена из "сэндвич" панелей с применением ППУ  и окрашенной оцинкованной стали. Металлоконструкции изготовлены из нержавеющей стали.

       Горизонтальная  упаковочная машина «Линепак ФА» (рисунок 12) предназначена для упаковки штучных изделий. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами в условиях повышенной влажности.

       Специально  для работы в условиях повышенной влажности линия выполнена из нержавеющей стали. С целью автоматизации  процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая  обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный  автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.

       Используемый упаковочный материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.

       Стандартная комплектация упаковочной машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с универсальным формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения) ; отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.

       

 

       Рисунок 12 - Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА»

       Машинно-аппаратурная схема показана в приложении А.

       Так как в сложившихся условиях рыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения конкурентоспособности производства продукции, то необходимо развитие поточно-механизированной технологии и устранения ее главного недостатка – дороговизны необходимого для нее современного оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       5 Дефекты мороженого 

       В мороженом в процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться дефекты вкуса и запаха, структуры и консистенции.

       Дефекты вкуса и запаха мороженого представлены в таблице 7.

   Таблица 7 - Дефекты вкуса и  запаха мороженого 

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Посторонние привкусы у мороженого, в том числе металлический и соленый привкус.	Вызываются  условиями получения молока на ферме, составом кормов, состоянием здоровья животных. Металлический привкус  появляется из-за неудовлетворительного  состояния металлической тары или  оборудования, при длительном контакте молока с металлом. Соленый привкус появляется, если во время  закаливания в смесь попадает рассол.	Производить более  тщательную приемку сырье. Соблюдение санитарные правила и нормы.
Посторонние запахи (бензина, красок, смазочных масел) у мороженого.	Молоко воспринимает различные запахи из окружающей среды.	Соблюдение санитарных правил и норм.

 

       Дефекты структуры мороженого представлены в таблице 8.

 

   Таблица 8 - Дефекты структуры  мороженого

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Наличие ощутимых кристаллов льда в мороженом	Обусловлено главным  образом недостаточной массовой долей влаги, вымораживаемой в процессе фризерования, медленным закаливанием мороженого, высокой взбитостью, а  так же нарушением условий его  хранения.	Контроль процессов  фризерования, закаливания смеси  и хранения хранение готовой продукции.
Снежистая или хлопьевидная структура мороженого	Формируется в  мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных  пузырьках. Образование таких воздушных  пузырьков наблюдается чаще всего  в мороженом с небольшим содержанием  сухих веществ, а также в случае недостаточного содержания стабилизатора  или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью.	Соблюдение  рецепта приготовления мороженого
Наличие ощутимых комочков жира	Вызывается  его подвзбиванием при фризеровании плохо гомогенизированных смесей, особенно с высоким содержанием жира.	Контроль длительности процесса гомогенизации
Комочки стабилизаторов и эмульгаторв	Неправильная  подготовка их к внесению в смесь	Контроль за подготовкой сырья