Технология производства мороженного

       Белки являются наиболее ценным компонентом  пищи. Они участвуют в важнейших  функциях организма. Основное значение белков заключается в их незаменимости  другими пищевыми веществами. Белки  пищи в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть  аминокислот, в свою очередь, расщепляются до органических кетокислот, из которых  в организме вновь  синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот не могут образовываться в организме человека из других аминокислот и поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимые. При их недостатки задерживается рост и развитие организма. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

       Жиры  входят в большую группу органических соединений под общим названием - липиды. В эту же группу входят ещё  одни жироподобные вещества - липоиды. Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У человека, примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется за счёт

окисления жирных кислот, входящих в состав жиров. Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далее. Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.  Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых.

       Углеводы  – это одна из важнейших составляющих нашего питания. Более того, именно из углеводов организм получает более  половины калорий. Все углеводы, которые могут содержаться в продуктах питания, делятся на моносахариды, полисахариды и олигосахариды. Углеводы выполняют структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур. Углеводы выполняют пластическую функцию - хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза), участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК. Углеводы являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды. Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Углеводы выполняют рецепторную функцию - многие олигосахариды входят в состав воспринимающей части клеточных рецепторов или молекул - лигандов. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые

сахара  – глюкоза и фруктоза.

       Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов. Их делят на: водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относятся: витамин С и витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пантотеновая  кислота, В6, В12, ниацин, фолат и биотин. 
К жирорастворимым относятся витамины: А, Е, D и К. Витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Они участвуют в обмене веществ, являются биологическими ускорителями химических реакций, протекающих в клетках, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

       Минеральные вещества представляют собой пластический материал и входят в состав опорных  тканей. В построении костной ткани, где основными элементами являются кальций и фосфор, они играют важнейшую  роль. Минеральные вещества входят в состав ферментов и гормонов, принимают участие в процессах  обмена веществ, образования кровяных телец и свертывания крови. Минералы и минеральные вещества обеспечивают нормальную работу главных систем организма (мышечной – участвуют в процессе сокращения мышц, пищеварительной и  сердечнососудистой). Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, хлор, железо и др. Потребность организма в минералах-макроэлементах велика. Микроэлементы – это цинк, медь, йод, фтор и прочие. Их количество в

организме измеряется в микрограммах.

       Энергетическая  ценность продукта или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Энергетическую ценность продукта определяют по формуле 1: 

Э_ц = 4 ´ Б + 9 ´ Ж + 4 ´ У,                    (1)

    где  Э_ц – энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта;

       Б, Ж, У – массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта.

Энергетическая  ценность мороженого пломбира равна:

Э_ц = 4 ´ 3,2 + 9 ´ 15 + 4 ´ 20,8=227 ккал на 100 г продукта

       Мороженое прекрасный источник энергии для организма.

       Отмечая высокую пищевую ценность традиционно  вырабатываемого в нашей стране мороженого, следует принять во внимание необходимость разработки новых  разновидностей этого продукта, отвечающих требованиям современных тенденций  в питании. Важным направлением развития отрасли в настоящее время является создание и производство мороженого для здорового образа жизни с низким количеством жира и сахара, содержащего функциональные ингредиенты. Для этого в молочной промышленности, в основном, используют пробиотические культуры и пребиотики. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Выбор и обоснование  способа производства 

       Несмотря  на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

       По  способу производства мороженое  подразделяется на мягкое и закаленное.

       Мягкое  мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С - -7°С и взбитостью 40 - 60 %. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 – 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

       Мягкое  мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено  использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые  изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов  и доставляют к местам изготвления  мягкого мороженого охлаждаемым  или изотермическим транспортом.

       Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры  специальной конструкции. Фризер для изготовления мягкого мороженого представлен на рисунке 1.

       Рисунок 1 – Фризер для мягкого мороженого

       Технологический процесс приготовления сухой  смеси состоит из следующих операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения  сливок (или обезжиренного молока – при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного  раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в  смесь в конце сгущения; приготовления  и внесения в сгущенную смесь  желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и  упаковки.

       Сухие смеси выпускают для приготовления  сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.

       Технология  выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем  порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25 °С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра. По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра.

       Подготовленный  фризер заполняют смесью на ½ его  объема. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут.

       Мягкое  мороженое должно иметь достаточную  взбитость и хорошо сохранять  форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без  посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

       Закаленное  мороженое - это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который  после выхода из фризера с целью  повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

       Закаленное  мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

       Основные  виды: молочное; сливочное; пломбир; плодово-ягодное; ароматическое.

       Любительские  виды: мороженое, вырабатываемое на молочной основе; мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе: мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением   молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц: многослойное мороженое; мороженое специального назначения; 
мороженое, содержащее кондитерский жир.

       Разновидности мороженою основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт  добавок (наполнителей).

       По  виду фасования закаленное мороженое  подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное. Весовое: в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки; в гильзах. Фасованное: крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

       В данной курсовой работе мы рассмотрим производство закаленного мороженого, так как мягкое мороженое замораживается до минус 5 градусов, оно нежное и долго хранить его нельзя. Мягкое мороженое изготовляют на предприятиях общественного питания и торговли. А закаленное мороженое имеет температуру до минус 20 – 25 градусов, оно твердое и долго не тает. Храниться такое мороженое может от 6 месяцев до года. Это мороженое изготовляется на больших предприятиях и его ассортимент разнообразен. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3 Технологическая  часть 

       Производство мороженого ведут по единственной технологии с использованием различного оборудования и режимов. В данном работе рассмотрим линию для производства мороженого пломбира с использованием функциональных компонентов.

       3.1 Характеристика используемого сырья

       Для производства пломбира используются следующие  основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное  несоленое (жира 82,5%), молоко цельное  сгущенное с сахаром (жира 8,5%), молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая.

       Молоко для приготовления мороженого должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия». Согласно этого ГОСТа молоко должно быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов.  В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг. Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СОМО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%. В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1%. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21ºТ, оптимальной является 16-18ºT.