Технология производства гарнирного замороженного картофеля

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 21:51, практическая работа

Краткое описание

Разрабатываемая технологическая линия предназначена для производства замороженного гарнирного картофеля. Картофель гарнирный замороженный представляет собой картофельные брусочки, подвергнутые быстрому замораживанию. Выпускаемый продукт подвержен предварительной тепловой обработки, что сокращает время его приготовления. Перед употреблением замороженный картофель подвергают любому виду тепловой обработки. Срок хранения этого полуфабриката при температуре —3...—8 °С до 4 недель, при температуре -12—15 °С — 3—8 месяцев, ниже -18 °С -- 6—12 месяцев.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………….………3
Глава 1. Описание технологического процесса……………………………………..……4
Глава 2. Выбор и оценка качества оборудования………………………………………..6
Глава 3. Построение структурной схемы технологической линии………….…………9
Глава 4. Компоновка технологической линии в машино-аппаратном оформлении…………………………………………………………………………………...12
Заключение……………………………………………………………………………………14
Список литературы…………………………………………………………………………..15

Содержимое работы - 1 файл

Расчетно-графическая работа по Промышленной технологии.docx

— 56.62 Кб (Скачать файл)
 

     Оценка  качества технологического оборудования.

Выбор наилучшего варианта оборудования осуществляется по показателям качества, который  определяется по формуле: 

где, - частный показатель i-го свойства j-го варианта в безразмерном виде       - среднее значение коэффициента весомости показателей

m – количество безразмерных показателей.

     Найденные показатели качества для каждого  варианта оборудования свидины в таблице 4

Таблица 4

Значение  показателей качества оборудования по вариантам

Показатель  качества Тип оборудования
МОК-125 МОК-250 МОК-400 МОК-1200 PPJ 10 PPJ 20
 
Кj
 
0,666
 
0,660
 
0,618
 
0,320
 
0,661
 
0,626

     Для построения структурных схем технологической  линии выбираем оборудование с наиболее высокими показателями качества (с К>0,5), это оборудование типа: МОК-125; МОК-250; МОК-400; PPJ 10; PPJ 20.

Выбор остального технологического оборудования

    Моечные машины

Тип оборудования Производительность  машины кг/ч
Ш12-КПЛ  1000-15000
Ш12-КП2-Л/1 1000-1500
Ш12-КЛШ/29-13 До 10000
VT715 Kegelboden До 3000
 

    Машины для нарезания

Тип оборудования Производительность  машины кг/ч
МПО-1-02 350
МПР-350.00 350
МПР-350.02 350
МПР-350М-01 600
Robot Coupe CL55 Auto до 700
Robot Coupe CL60 до 900
 

    Машины для бланширования

Тип оборудования Производительность  машины кг/ч для 4 и 5 мин
БВ 400 570- 460
БВ 1000 1425- 1150
Бланширователь овощей «Воронеж» 2000
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 3. Построение структурной схемы технологической линии

Структурная схема дает полное представление  о типах и способах соединения машин и аппаратов. Разработка структурных схем технологической линии базируется на следующих основных принципах поточного производства: пропорциональности, параллельности, непрерывности. Основным условием объединения отдельных технологических машин в поток является выдача одинокого количества продукции в единицу времени. Таким образом соблюдается равенство рабочих циклов машин, которые являются обратнопропорциональной величиной производительности.

По выбранному оборудованию скомпонованы три структурные  схемы, которые дают полное представление  о типах и способах соединения машин и аппаратов.

 

                  2

 

Рис. 2

1 – Машина  моечная барабанная с камнеотборником Ш12-КПЛ; 2- бункер накопитель; 3 - картофелеочистительная машина PPJ 10; 4 - машины для нарезания МПО-1-02;   5 - машины для бланшировки БВ 400;

              

 2

 

Рис.3

1 - Машина  моечная барабанная с камнеотборником Ш12-КПЛ; 2- бункер накопитель; 3 - картофелеочистительная машина PPJ 20; 4 - машины для нарезания Robot Coupe CL55 Auto; 5 - машины для бланшировки БВ 400 
 

 

Рис. 4

1- Машина моечная барабанная с камнеотборником Ш12-КПЛ; 2 - картофелеочистительная машина PPJ 20; 3 - машины для нарезания МПО-1-02;   4 - машины для бланшировки БВ 1000;

Анализ эффективности  схем определяется по следующим показателям:

  • Коэффициент согласованности производительности машин по отдельным операциям

=

где, - производительность машины, выполняющей i-ю операцию;

Р- количество машин, принимаемое к установке на i-ой операции (при последовательном соединении машин Р=1)

 – производительность линии;

  • Коэффициент согласованности производительности машин по смежным операциям:
 

     Показатели согласованности производительности оборудования структурных схем поточной линии приведены в таблице 5.

     Анализ пропорциональности потока позволяет выявить машины, сдерживающие его выработку, и рассмотреть вопрос повышения уровня синхронизации оборудования отдельных операций путем замены их на более производительные. 
 
 

Таблица 5

Показатели  согласованности производительности оборудования структурных схем поточной линии.

Тип оборудования Марка машины Количество  машин, Р Производительность,

  кг/ч

Значение коэффициента согласованности производительности машин
   
1 вариант  компоновки  =350 кг/ч
моечная машина

картофеле-очиститель 

измельчитель 
 

бланширователь

Ш12-КПЛ 

PPJ 10 
 

МПО-1-02 
 
 

БВ 400

1 

2 
 

1 
 
 

1

1000 

180 
 

350 
 
 

460

- 

0,36 
 

0,97 
 
 

1,31

2,86 

1,03 
 

1 
 
 

1,31

2 вариант  компоновки  = 680кг/ч
моечная машина

картофеле-очиститель 

измельчитель 
 
 
 

бланширователь

Ш12-КПЛ 

PPJ 20  
 

Robot Coupe CL55 Auto 
 

БВ 1000

1 

2 
 

1 
 
 
 

1

1000 

340 
 

700 
 
 
 

1150

- 

0,68 
 

1,03 
 
 
 

1,64

1,47 

1 
 

1,03 
 
 
 

1,69

3 вариант  компоновки  = 1020 кг/ч
моечная машина

картофеле-очиститель 

измельчитель 
 

бланширователь

Ш12-КПЛ 

PPJ 20;  
 

МПО-1-02  
 

БВ 1000

1 

3 
 

3 
 

1

1100 

340 
 

350 
 

1150

- 

0,93 
 

1,03 
 

1,09

1,08 

1 
 

1,03 
 

1,13

Из рассмотренных  вариантов для дальнейшей проработки выбрана схема 3, у которой коэффициент  согласованности близки к единице, и производительность линии больше

     Глава 4. Компоновка технологической линии в машинно-аппаратном оформлении.

     Разработана машинно-аппаратурная схема технологической  линии (рис.5).

Технологическая эффективность линии определяется по следующим показателем

  • Степень механизации труда (C), которая определяется как отношение (в %) численности работников, занятых механизированным трудом (), к общей численности работников (Ч) на поточной линии:
 

    С = * 100 = * 100 = 25%

    Определение количества работников на конвейере  доочистки картофеля () 

    П – производительность картофелеочистительной машины;

       - трудозатраты на доочистке картофеля. В зависимости от времени года   кг/ч. Принимаем = 23 кг/ч.

    Принимаем число работниц на конвейере доочистки   = 16 чел.

    Тогда на трех конвейера численность работниц составит 48 чел. 

    На данной технологической линии С = 25%; 

  • Уровень механизации  производственных процессов (У) определяется как отношение (в %) суммарного количества механизированных операций () к общему числу технологических операций (А) в данном производительном процессе:

    У= * 100 = * 100 = 88,9% 

    На данной технологической линии У = 88,9% 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Рис. 5 Машинно-аппаратурная схема технологической линии производства гарнирного картофеля

Заключение

       В результате проделанной работы была рассмотрена технология приготовления гарнирного замороженного картофеля и разработана технологическая линия по производству данного продукта.

       Спроектированная технологическая линия имеет достаточно высокую производительность, что позволило бы организовать крупные поставки в предприятия общественного питания. Данная продукция имела бы высокий уровень спроса на рынке потребителей, так как удобна в использовании, уменьшает время на приготовление блюда, и трудовые затраты персонала а так же  имеет широкий спектр применения.

      При разработке технологической линии было подобранно современное оборудование, отвечающее санитарно-гигиеническим требованием, и имеющее наиболее высокие комплексные показатели качества. Построенная структурная  и машинно-аппаратурная схема технологической линии дает реальное представление о процессе производства данного полуфабриката. Полученный показатель степени механизации труда не высокий, из-за ручной операции по доочистке картофеля, но уровень механизации производственных процессов достаточно высокий, что показывает возможность реального проектирования такой линии производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  литературы

  1. Ершов В.Д Промышленная технология продукции общественного питания.: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 232с.:ил.
  2. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х Справочник механка: (Общественное питание).- М.: Экономика, 1990.-382 с.
  3. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Методические указания к выполнению расчетно-графической работы / СПбТЭИ; - СПб., 2009.-12с.
  4. Интернет ресурсы

Информация о работе Технология производства гарнирного замороженного картофеля