Технология производства гарнирного замороженного картофеля

 

     Оценка  качества технологического оборудования.

Выбор наилучшего варианта оборудования осуществляется по показателям качества, который  определяется по формуле: 

где, - частный показатель i-го свойства j-го варианта в безразмерном виде       - среднее значение коэффициента весомости показателей

m – количество безразмерных показателей.

     Найденные показатели качества для каждого  варианта оборудования свидины в таблице 4

Таблица 4

Значение  показателей качества оборудования по вариантам

     Для построения структурных схем технологической  линии выбираем оборудование с наиболее высокими показателями качества (с К>0,5), это оборудование типа: МОК-125; МОК-250; МОК-400; PPJ 10; PPJ 20.

Выбор остального технологического оборудования

Моечные машины

 

Машины для нарезания

 

Машины для бланширования

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 3. Построение структурной схемы технологической линии

Структурная схема дает полное представление  о типах и способах соединения машин и аппаратов. Разработка структурных схем технологической линии базируется на следующих основных принципах поточного производства: пропорциональности, параллельности, непрерывности. Основным условием объединения отдельных технологических машин в поток является выдача одинокого количества продукции в единицу времени. Таким образом соблюдается равенство рабочих циклов машин, которые являются обратнопропорциональной величиной производительности.

По выбранному оборудованию скомпонованы три структурные  схемы, которые дают полное представление  о типах и способах соединения машин и аппаратов.

 

                  2

 

Рис. 2

1 – Машина  моечная барабанная с камнеотборником Ш12-КПЛ; 2- бункер накопитель; 3 - картофелеочистительная машина PPJ 10; 4 - машины для нарезания МПО-1-02;   5 - машины для бланшировки БВ 400;

        

 2

 

Рис.3

1 - Машина  моечная барабанная с камнеотборником Ш12-КПЛ; 2- бункер накопитель; 3 - картофелеочистительная машина PPJ 20; 4 - машины для нарезания Robot Coupe CL55 Auto; 5 - машины для бланшировки БВ 400 
 

 

Рис. 4

1- Машина моечная барабанная с камнеотборником Ш12-КПЛ; 2 - картофелеочистительная машина PPJ 20; 3 - машины для нарезания МПО-1-02;   4 - машины для бланшировки БВ 1000;

Анализ эффективности  схем определяется по следующим показателям:

• Коэффициент согласованности производительности машин по отдельным операциям

=

где, - производительность машины, выполняющей i-ю операцию;

Р- количество машин, принимаемое к установке на i-ой операции (при последовательном соединении машин Р=1)

 – производительность линии;

• Коэффициент согласованности производительности машин по смежным операциям:

 

     Показатели согласованности производительности оборудования структурных схем поточной линии приведены в таблице 5.

     Анализ пропорциональности потока позволяет выявить машины, сдерживающие его выработку, и рассмотреть вопрос повышения уровня синхронизации оборудования отдельных операций путем замены их на более производительные. 
 
 

Таблица 5

Показатели  согласованности производительности оборудования структурных схем поточной линии.

Из рассмотренных  вариантов для дальнейшей проработки выбрана схема 3, у которой коэффициент  согласованности близки к единице, и производительность линии больше

     Глава 4. Компоновка технологической линии в машинно-аппаратном оформлении.

     Разработана машинно-аппаратурная схема технологической  линии (рис.5).

Технологическая эффективность линии определяется по следующим показателем

• Степень механизации труда (C), которая определяется как отношение (в %) численности работников, занятых механизированным трудом (), к общей численности работников (Ч) на поточной линии:

 

С = * 100 = * 100 = 25%

Определение количества работников на конвейере  доочистки картофеля () 

П – производительность картофелеочистительной машины;

       - трудозатраты на доочистке картофеля. В зависимости от времени года   кг/ч. Принимаем = 23 кг/ч.

Принимаем число работниц на конвейере доочистки   = 16 чел.

Тогда на трех конвейера численность работниц составит 48 чел. 

На данной технологической линии С = 25%; 

• Уровень механизации  производственных процессов (У) определяется как отношение (в %) суммарного количества механизированных операций () к общему числу технологических операций (А) в данном производительном процессе:

У= * 100 = * 100 = 88,9% 

На данной технологической линии У = 88,9% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 5 Машинно-аппаратурная схема технологической линии производства гарнирного картофеля

Заключение

       В результате проделанной работы была рассмотрена технология приготовления гарнирного замороженного картофеля и разработана технологическая линия по производству данного продукта.

       Спроектированная технологическая линия имеет достаточно высокую производительность, что позволило бы организовать крупные поставки в предприятия общественного питания. Данная продукция имела бы высокий уровень спроса на рынке потребителей, так как удобна в использовании, уменьшает время на приготовление блюда, и трудовые затраты персонала а так же  имеет широкий спектр применения.

      При разработке технологической линии было подобранно современное оборудование, отвечающее санитарно-гигиеническим требованием, и имеющее наиболее высокие комплексные показатели качества. Построенная структурная  и машинно-аппаратурная схема технологической линии дает реальное представление о процессе производства данного полуфабриката. Полученный показатель степени механизации труда не высокий, из-за ручной операции по доочистке картофеля, но уровень механизации производственных процессов достаточно высокий, что показывает возможность реального проектирования такой линии производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  литературы

1. Ершов В.Д Промышленная технология продукции общественного питания.: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 232с.:ил.
2. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х Справочник механка: (Общественное питание).- М.: Экономика, 1990.-382 с.
3. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Методические указания к выполнению расчетно-графической работы / СПбТЭИ; - СПб., 2009.-12с.
4. Интернет ресурсы