Технология приготовления блюд

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 – 8 мм и нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм массой по 5 – 7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 180оС, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3 – 4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук , заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (совместная подача допускается).

Гарниры – картофель отварной, картофель жаренный (из варёного), картофель жаренный из (сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Говядина, фаршированная грибами.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду,  добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир – картофель жареный (из варёного).

Говядина, тушённая с черносливом.

Мясо, нарезанное по 1 – 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованый лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 мин. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Мясо, тушённое с луком в горшочке.

Мясо нарезают брусочками массой 15 – 20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают, лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут слой пассерованного лука, на него кусочки мяса, затем слой лука. Далее слои повторяют. Добавляют воду(30 – 40г), соль, специи, лавровый лист и тушат при слабом кипении до готовности.

Отпускают мясо в горшочке, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу или рисовую кашу.

Жаркое с грибами по-русски.

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и  пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано – грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушёные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные варёные грибы и продолжают жарку 3 – 5 минут. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20 – 25 минут, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 – 15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленной зеленью.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец чёрный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1ч. Затем добавляют измельчённые сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Говядина в луковом соусе запечённая.

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 – 2 кусочка варёной говядины. Вокруг мяса укладывают кружочки варёного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тёртым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Бифштекс рубленный.

В измельчённое мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Утка, фаршированная картофелем и черносливом.

Обработанную тушку утки фаршируют массой из протёртого сырого, предварительно отжатого картофеля и чернослива без косточек, запекают в жарочном шкафу в течение 45 – 60 мин.

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец чёрный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленый чернослив, предварительно замоченный с удалённой косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

Цыплята, тушённые с морковью и репой.

Подготовленные овощи (морковь, репу, лук репчатый, сельдерей) нарезают соломкой. Лук репчатый и морковь пассеруют. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают. Подготовленную тушу цыплёнка нарубают на порции, панируют в муке и обжаривают на маргарине до образования корочки. Обжаренного цыплёнка кладут в сотейник, добавляют подготовленные овощи, немного воды, закрывают посуду крышкой и тушат до полуготовности, затем заливают соусом сметанным и доводят до готовности.

Тушёного цыплёнка отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Жаркое из курицы по-русски.

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30 – 40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленной зеленью петрушки.

Спаржа отварная.

Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 – 3 см от верхней её части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую воду и варят до готовности. К горячей отварной спарже подают отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.

Отпускают её на порционной сковородке и украшают веточками петрушки.

Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей – для гарниров.

Картофель отварной.

Очищенный картофель варят.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 – 7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Свекла, тушённая с яблоками.

Варёную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 – 15 минут.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.

Грибы в сметанном соусе.

Варёные сушёные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или варёные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а солёные – от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 – 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 – 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного).

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковородку с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.

Картофель, тушённый с грибами в сметане.

Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Обжаренные картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, смешанной с просеянной и подсушенной мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.

3.5 Сладкие, мучные блюда и напитки

Технология приготовления сладких, мучных блюд и напитков:

Сладкие блюда:

Суфле шоколадное.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растёртый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 – 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки, на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипячёное холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Пудинг сахарный.

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объёма подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселём (200 г на порцию).

Корзиночки с яблоками.

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают ещё 2 – 3 мин. Температура теста 19 – 22оС.  Тесто раскатывают до толщины 7 – 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240 – 260оС в течение 12 – 14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкислённой кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

Салат фруктовый со сметанным соусом.

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликёр или коньяк (5г на порцию).

Мусс яблочный на крупе (манной).

Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15 – 20 мин. Смесь охлаждают до 40оС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объёма опускают на несколько секунд в тёплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают сиропом плодовым или ягодным, натуральным из расчёта по 20 г на порцию.

Яблоки в желе.

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки варёных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приёмов.

Мороженное с ягодами консервированными.