Технология приготовления блюд

3.2 Холодные блюда и закуски

Технология приготовления холодных блюд и закусок:

Икра кетовая.

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зелёный лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

Сёмга солёная.

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.

Треска горячего копчения.

Соус (соус майонез или соус хрен) к блюду подают отдельно.

Сельдь рубленная.

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формируют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50-100г.

Устрицы.

Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щётки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют её, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на неё сок лимона.

Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

Салат овощной с яблоками и сладким перцем.

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец – соломкой, лук репчатый – полукольцами, помидоры – ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

Салат из шампиньонов.

Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат картофельный с грибами и клюквой.

Варёный, очищенный картофель, подготовленные грибы, сыр нарезают ломтиками. Капусту квашеную перебирают, промывают в холодной воде, если она очень кислая, отжимают и мелко нарезают. Клюкву перебирают и промывают. Нарезанные картофель, сыр, грибы соединяют, добавляют клюкву и капусту, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске салат оформляют сыром и грибами.

Салат по-деревенски.

Варёный очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленную квашеную капусту измельчают. Свежие грибы отваривают, нарезают ломтиками. Нарезанные картофель, грибы и капусту соединяют, заправляют заправкой.

При отпуске можно оформить зеленью.

Салат мясной.

Варёные мясные продукты, картофель и свежие и солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром.

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Винегрет овощной.

Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зелёный лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100г зелёного горошка за счёт соответственного уменьшения солёных огурцов или квашеной капусты.

Салат из свежих помидоров и огурцов.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зелёный лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

Закуска «Уральский рулет».

Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на них нарезанный тонкими пластинками окорок, омлет, приготовленный из яиц и молока, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, после чего удаляют шпагат.

При отпуске готовое изделие нарезают на кусочки (по 2 – 3 на порцию) украшают зеленью. На гарнир подают огурцы маринованные или помидоры солёные.

Помидоры фаршированные яблоками и сыром.

У подготовленных помидоров надрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку, вынимают сердцевину, посыпают внутреннюю поверхность солью, перцем и заполняют фаршем.

Для фарша: яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом нарезают тонкой соломкой, соединяют с мелко нарезанной сердцевиной помидоров, тёртым сыром, заправляют майонезом и перемешивают

При отпуске фаршированные помидоры можно украсить зеленью.

Помидоры фаршированные яйцом и луком.

Верхнюю часть помидора надрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлаждённые, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельчённую мякоть помидора и нашинкованный лук.

3.3 Супы

Технология приготовления супов:

Борщок с гренками.

Готовят костный бульон, как указано в рецептуре №260, с добавлением костей свинокопчёностей. Можно измельчённые кости свинокопчёностей добавлять в оттяжку.

В осветлённый бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натёртую свеклу и варят 5 – 10 минут, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Бульон из кур.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 – 60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000г бульона. Измельчённые кости кур заливают холодной водой (1 – 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 – 2 ч на холоде при температуре 5-7оС, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 – 60оС, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 – 1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур отпускают с кусочком варёной курицы.

Суп-крем из тыквы.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают в закрытой посуде на слабом огне с добавлением соли. За 5 – 7 минут до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба. Массу протирают, добавляют молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным или маргарином. 1/3 часть гренок можно не протирать, а класть в суп при отпуске.

Суп-пюре из картофеля.

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Солянка грибная.

Солянку готовят обычным способом. Варёные свежие или сушёные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

Ботвинья.

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок холодной рыбы с гарниром кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 – 2 шт. на порцию).

Щи зелёные с яйцом.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Варёный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5г на 1000г супа). Щи зелёные можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

3.4 Вторые горячие блюда.

Технология приготовления горячих блюд:

Рыба по-русски.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы солёные очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых – 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир – картофель отварной.

Соус – томатный.

Севрюга отварная.

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решётку рыбного котла, заливают холодного водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 – 45 минут при температуре 85 – 90оС; за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровой лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 60оС не более 30 – 40 минут.

Гарнир – картофель отварной, пюре картофельное.

Соус – белое вино.

Рыба по-волжски (рыба маринованная жаренная).

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10 – 15 минут.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г нетто на порцию).

Сазан, тушённый с пивом и пряностями.

Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30 – 40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протёртый чёрствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натёртую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении25 – 30 мин.

При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Рыба(белуга), запечённая в соусе с грибами.

Рыбу разделывают на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут варёные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3г нетто на порцию).

Бифштекс.

Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, нарезанные из утолщённой части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 180оС, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Гарниры – картофель жаренный (из варёного), картофель жаренный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Бефстроганов.