Технология плавленого сыра

7) Созревание сырной  массы:

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в плавителе сыра (1), согласно паспорта. 
Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60% жирности можно рекомендовать следующий порядок закладки компонентов: в плавитель вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 65-70° С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40% жирности во избежание пригара на дно плавителя помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в плавитель вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. 
Сырную смесь плавят при температуре 75-80°С с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра. 
Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солПодбор солей-плавителей

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при  хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых  солей-плавителей. 
В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители: 
- фосфаты (соли фосфорной кислоты) - сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 - 5,3); 
- натривая соль лимонной кислоты - сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом; 
- лимоннокислые соли, соли Грахама - сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 - 6,0). 
Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2%. 
Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними. 
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. 
Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна. 
Для приготовления 36 л раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. 
При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению. 
При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л, поддерживая температуру 70°С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли. 
Пример: так, требуется приготовить раствор соли-плавителя в количестве 30 л для плавления хорошо созревшего сыра. 
Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблениюей-плавителей или неправильного режима плавления. 

8) Плавление сырной  массы:

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления  и интенсивности вымешивания  сырной массы.

Для плавления  можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Сырную массу  помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из сырной массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра. 
 

Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

Гомогенизация сырной массы

В целях улучшения  эмульгирования жира и получения  более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленная сырная масса, непосредственно  после плавления подвергается эмульгированию. 
Процесс эмульгирования состоит в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор. После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку. 
Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры. 
Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин - антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str.lactis. 
По химическому составу низин-полипептид. 
В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав. 

9) Фасовка плавленых  сыров:

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в  полистироловые стаканчики.

Фасовка расплавленной  сырной массы

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии  направляют на фасовку. Фасовка может осуществляется: 
- в пластиковые стаканчики весом 200-250 грамм на автомате расфасовки (согласно паспорта); 
- в колбасную оболочку посредством шприца вакуумного и клипсатора, также батоны могут быть перевязаны вручную шпагатом (по типу колбасной вязки). 
Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования

10) Охлаждение и хранение  плавленых сыров:

После фасовки  или копчения плавленые сыры сразу  подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: 
- в холодильных камерах среднетемпературных; 
- в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10° С. Длительность охлаждения 6-12 часов.

Сыры охлаждают  в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых  простых способов снижения температуры  плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный  на полках стеллажа, помещают в помещение  при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

Условия хранения и транспортировки сыра

Температура охлаждения сыра, при которой его можно  упаковать в ящики, должна быть не выше 15° С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10° С. 
Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до минус 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%. 

Характеристика  изготовляемой продукции

1. Плавленый  сыр представляет собой продукт,  вырабатываемый из различных  сыров, творога, масла и других  молочных продуктов со специями  или без них путем тепловой  обработки с добавлением специальных  солей-плавителей.

2. Готовый продукт  должен соответствовать требованиям  нормативно-технической документации.

3. Плавленый  сыр выпускается партиями. Партией  считается любое количество сыра  одного наименования, одной даты  выработки, с одинаковыми органолептическими  и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной  сдаче-приемке и оформленное одним  удостоверением о качестве.

Характеристика  исходного сырья, основных и вспомогательных  материалов, применяемых  для производства плавленого сыра

1. К переработке  на плавленые сыры допускаются  все сычужные сыры, брынза и  другие молочные продукты с  отклонениями от установленных  норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду  и консистенции. Так же используются  вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.

2. Для переработки  не допускаются сыры, брынза и  другие молочные продукты с  прогорклым, гнилостным, резко выраженным  салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

3. Сыры, вспомогательные  материалы, вкусовые наполнители  и специи должны соответствовать  требованиям действующей нормативно-технической  документации. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  производства плавленого сыра классическим способом 

1 - транспортер для зачистки сыра; 2 — машина для снятия парафина; 3 - моечная машина для жирного сыра с секцией ополаскивания; 4 - моечная машина для обезжиренного сыра с секцией ополаскивания; 5—5а — волчки для измельчения сыра жирного и обезжиренного; 6 — бассейн для замочки сыра в сыворотке; 7 — вальцовка для сыра; 8 — ковш загрузочный; 9 — весы автоматические; 10 — дозатор; 11 — плавитсль для сырной массы; 12 — автомат для расфасовки сыра; 13 - поточным охладитель; 14 — автомат для укладки сыров в короба; 15 - стол для заклейки коробов. 

     АППАРАТ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ  СЫРНОЙ МАССЫ:

     1 – вертикальный котел; 2 – горизонтальный  котел; 3 – трехходовой кран; 4 –  камера с охлаждающей рубашкой; 5 – мешалка со шнеком; 6 – станина; 7 – нагреватель; 8 – электродвигатель; 9 – редуктор; 10 – цепная передача; 11 – коническая зубчатая передача; 12 – подъемный механизм 

     Аппарат непрерывного действия для плавления  сырной массы является более производительным оборудованием по сравнению с  двухкотловым аппаратом (рис. 4), состоящим из вертикального и горизонтального котлов. Оба котла имеют теплообменные рубашки, в которые подаются горячая вода или пар. В вертикальном котле размещена лопастная мешалка, вращение которой передается от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор, цепную и коническую зубчатую передачи. В горизонтальном котле имеется ленточная мешалка со шнеком, приводимая в действие от того же электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и коническую зубчатую передачу.

     Перетертая  сырная масса непрерывно поступает  в котел, перемешивается и за счет соприкосновения с его горячими стенками плавится. Затем она попадает в другой котел, где процесс плавления  продолжается.

     Продукт перемешивается мешалкой и с помощью  шнека подается в камеру с охлаждающей  рубашкой. Проходя через камеру, сырная масса охлаждается и выводится  из аппарата через трехходовой кран на фасование. В отдельных случаях при больших объемах производства плавленых сыров целесообразно применять комбинированные агрегаты, в которых измельчение, плавление и охлаждение сырной массы выполняют в одном аппарате. Такие агрегаты, например В2-ОПН, можно применять как самостоятельно, так и в составе поточно-механизированных линий плавленых сыров производительностью 1200 кг/ч и больше.

Экспертиза  качества плавленого сыра 

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция  однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При  использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается  наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

Цвет теста  всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение  и транспортировка  плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.