Технология плавленого сыра

Сыры  плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

Сыры  к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр С грибами для супа, С луком для супа.

Сыры  плавленые консервные выпускают в металлических банках. Ассортимент - Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной, Стерилизованный. 
 

Пищевая ценность плавленых  сыров

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых  жирных и обезжиренных сыров, масла  натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией  белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма  полезны все плавленые сыры. В  лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника  и печени, при переломах костей, в период выздоровления после  инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые  сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический  продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника. 
 
 

Технология  производства плавленых  сыров

Технологический процесс выработки плавленых  сыров складывается из следующих  операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление  смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

Данная технологическая  инструкция предназначена для производства плавленого сыра на комплектах оборудования ИПКС-0127 и ИПКС-0128, изготовленных  фирмой "ЭЛЬФ 4М" для предприятий  любой формы собственности

Технологический процесс 
 
1. Подбор сырья. 
2. Предварительная подготовка. 
3. Измельчение сырья. 
4. Составление смеси. 
5. Плавление. 
6. Гомогенизация. 
7. Фасовка и упаковка. 
8. Копчение колбасного сыра. 
9. Охлаждение. 
10. Хранение.

Подбор сырья

Подбор сырья  осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь  маркой исходного сырья. Для обеспечения  нормального процесса плавления  и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует  уделять подбору сырья по степени  зрелости, активной кислотности, и органолептическим  показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней  степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При  отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь  их по степени зрелости соответствовала  вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно  производить на основании органолептических  показателей и даты выработки  сыров.

Предварительная подготовка

Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло  от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком. 

1) Подбор сырья для  плавления: 

От правильного  подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный  сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка сырья:

Цель обработки  жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и  углублениях. Снятие парафина и мойка  головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

Предварительная подготовка

Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло  от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком. 

3) Измельчение сырья:

Для ускорения  проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

4) Составление смеси:

Смесь отдельных  измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого  вкуса, запаха, консистенции сырного  теста, обеспечения хорошего плавления  и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность  сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать  его активную кислотность. Твёрдые  сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с  повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность  и улучшает вкус плавленого сыра.

Для составления  смеси пользуются формулами материального  баланса с расчетом получения  готовой продукции требуемой  жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов  смеси сычужных жирных сыров, нежирного  сыра и др., затем по данным химического  анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в  итоге, какое количество жира и сухих  веществ необходимо отнять или прибавить.

Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного  сыра составляют смесь, которая применительно  к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает  на 100 кг всего сырья: 
- сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира); 
- сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира); 
- творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг). 
Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой: 
 
Ссм = К Хсв / 100 
 
где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг; 
К - общее количество смеси, кг; 
Хсв - содержание сухих веществ в смеси, %. 
 
Ссм = 100 х 50 / 100 = 50 кг 
 
Общее количество жира, предусмотренное нормой рассчитывается по формуле: 
 
Жсм = Ссм Хж / 100, 
 
где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг; 
Хж - содержание жира в сухом веществе смеси, %; 
 
Жсм = 50 х 4,5 / 100 = 22,5 кг 
 
Общее количество влаги определяется по уравнению: 
 
В = К - Ссм, 
 
где В - общее количество влаги (В = 100 - 50 = 50 кг). 
 
Для определения потребного количества масла пользуются формулой: 
 
Км = (Жсм - Жком) / 82,5 * 100 
 
где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг; 
Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг; 
82,5 - содержание жира в сливочном масле, %. 
Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34). 
Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:

0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5 
 
в котором содержится сухих веществ 0,27 кг: 
 
0,27 кг = 0,3 х 90 / 100 
 
влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27). 
 
Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу: 
 
Кнс = (Ссм-Ском) / Хнс * 100 
 
где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг; 
Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг; 
Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %. 
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет: 
1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2). 
При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит: 
 
3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8 
 
Количество влаги внесенной с нежирным сыром составит 2,1 кг = (3,5 - 1,4). 
Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет: 
 
4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8). 
 
Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.  

5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при  хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых  солей-плавителей. 
В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители: 
- фосфаты (соли фосфорной кислоты) - сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 - 5,3); 
- натривая соль лимонной кислоты - сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом; 
- лимоннокислые соли, соли Грахама - сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 - 6,0). 
Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2%. 
Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними. 
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. 
Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна. 
Для приготовления 36 л раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. 
При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению. 
При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л, поддерживая температуру 70°С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли. 
Пример: так, требуется приготовить раствор соли-плавителя в количестве 30 л для плавления хорошо созревшего сыра. 
Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.