Технология плавленого сыра

Содержание

Введение

1. Плавленые  сыры

    1.1 История  развития плавленых сыров

    1.2 Классификация  и ассортимент плавленых сыров

    1.3 Пищевая ценность плавленых сыров

2. Технология  производства плавленых сыров

     2.1 Характеристика изготовляемой продукции

     2.2 Экспертиза качества плавленого сыра

     2.3 Хранение и транспортировка плавленых сыров

3. Практическая  часть формулы..задачи

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Молочная  промышленность является одной из важнейших  отраслей агропромышленного комплекса  по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную  сеть перерабатывающих предприятий  и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

     На  основе мирового опыта предусматривается  вывести мясо–молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности.

     На  сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием  предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

     Промышленная  переработка молока – это сложный  комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических  и других специфических технологических  процессов.

     В производстве питьевого молока и  кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке  отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов связано с  сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги.

     Предприятие молочной промышленности оборудованы  современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно  максимально сберечь пищевую  и биологическую ценность компонентов  сырья в молочных продуктах, которые  производятся.

     В то же время выполняется техническое  переоборудование предприятий, устанавливаются  новые технологические линии  и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации  и автоматизации.

     Технологические процессы производства молочных продуктов  состоят из отдельных технологических  операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые  комплектуются в технологические  линии.

     На  предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических  операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка – выполняются  с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства.

     Украина имеет одни из наилучших условий  в мире для производства молока и  молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка не удалось в полной мере решить даже в сопутствующие  для развития молочной отрасли годы.

     Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых отечественными предприятиями, насчитывает более 100 наименований. В качестве сырья для  производства плавленых сыров используются: молоко, сгущенное и сухое, различные  сычужные и кисломолочные сыры, творог, масло и другие компоненты молочного, животного и растительного происхождения; большой ассортимент специй, ароматических  и вкусовых компонентов, биологически активные добавки и т. д.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные. 

     Цель  данной работы – раскрыть технологию производства плавленых сыров.

     Задачей моей курсовой работы является изучить ассортимент плавленых сыров и раскрыть процесс изготовления, определить состав 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

История плавленых сыров

     История плавленых сыров началась в 20 веке, такие сыры нельзя назвать полноценными, потому что в них имеются посторонние  жиры растительного происхождения. По своей консистенции плавленые сыры схожи с мягкими, но их различия состоят во вкусе и способе приготовления: плавленые сыры подвергаются дополнительному плавлению после небольшого срока созревания.

Сыр — один из самых древних продуктов, которые подарила человеку сама природа. По свидетельствам археологов, люди научились изготавливать сыр уже в эпоху неолита, т. е. более 7-ми тысяч лет назад! В Древней Греции сыру приписывалось божественное происхождение. Как гласят предания, Артемида, богиня охоты и покровительница животных, научила людей делать сыр. И сами боги Олимпа закусывали сыром бесконечные потоки вина во время праздничных пиров!

В силу ряда причин в  мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди  этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров  у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров  изготавливаемых в разных странах. Лучшую классификацию сыра придумали  французы, пусть не родители сыра, зато законодатели сырной моды. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду. 

     Плавленый сыр стоек при хранении и особенно хорош для районов с жарким климатом. В настоящее время доля плавленых сыров в мировом  сыроделии составляет для развитых стран от 10 до 15%.  
 

     КАК ПОЯВИЛСЯ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР 
У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что плавленый сыр появился в Швейцарии незадолго до начала Первой мировой войны. В местечке с названием Тун было произведено большое количество твёрдого сыра. Но из-за того, что были проблемы со сбытом, производители стали уже подсчитывать убытки, вызванные его порчей. Но тут появилась идея часть сыра расплавить. Конечно же, со временем процесс производства плавленого сыра был усовершенствован и сейчас плавленый сыр занимает прочные позиции среди различных видов сыров. Плавленый сыр любят многие и едят его с большим удовольствием. В моей курсовой речь пойдёт о производстве плавленого сыра, его пользе и вреде. 
Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным - так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.

      
В тридцатых годах в Советском  Союзе озаботились тем, что в  стране нет своих плавленых сыров. И в столице появился Московский завод плавленых сыров - первое предприятие  в отрасли. Работал он по швейцарским  технологиям. В 1934 г. с его конвейеров сошел “сырок № 1”. С тех пор  завод благополучно развивался. В 1963 г. появилась разработка сырка “Дружба” - самого, пожалуй, известного плавленого сыра на территории бывшего СССР. Он производится до сих пор, и рецептура  его не поменялась. Как не поменялась рецептура сыра “Янтарь”. Последний  имеет достаточно яркую историю - он был создан годом позже “Дружбы” по специальному заданию правительства. Нужен был плавленый сыр, превосходящий  вкусом и качеством “Виолу”. Завод все расширялся, менял помещения. Но в начале 1990-х перестроечная разруха добралась и до него. Завод решили закрыть, а его помещения сдать в аренду. Арендовал его Владимир Корсун, долгое время работавший в мясо-молочной промышленности, а затем основавший собственную компанию по внедрению на предприятиях этой отрасли новейших технологических разработок. Завод реконструировали практически на 70%, а сам Корсун стал его генеральным директором. У предприятия существенно возросли объемы производства, количество рабочих мест на заводе увеличилось вдвое. “Карат” - “поставщик продовольствия для нужд Москвы”, его сыры поставляются в школьные столовые, в армию, МВД, МЧС, пограничникам и даже космонавтам. Недавно заводу удалось получить патенты на марки “Дружба” и “Янтарь”. А также холдингу теперь принадлежат два завода в Воронежской и Саратовской областях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  плавленых сыров

В зависимости  от технологии выработки и химического  состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры классифицируются таким образом:

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:

ломтевые;

пастообразные.

Ломтевые и  пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

стерилизованные;

пастеризованные;

сухие;

копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

с компонентами, в том числе сладкие плавленые  сыры, и/или с ароматизаторами;

без компонентов  и ароматизаторов.

Ассортимент сыров:

Сыры  плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

Сыры  плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.