Технология изготовления колбасных изделий

2.5 Осадка батонов

    Осадка – это процесс выдержки батонов,  нашприцованных  в  оболочку,  в

подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности  различают  осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и  длительную  (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас при температуре воздуха (1) С и относительной влажности (84-90)%). Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, становится упругим ярко-красного цвета.

    В  процессе  осадки  уплотняется  и  созревает  фарш,  развивается  его окраска,  а  также  подсушивается  оболочка.  Осадку   полукопчёных   колбас

рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре  80  С,  варёно  –

копчёных 1 – 2 суток при 80  С, сырокопчёных 5 – 7 суток при  2  –  40  С  и

относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

    Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к.  излишнее  высушивание  оболочки  может привести  к  образованию  уплотнённого  слоя  на  поверхности  батона,  что затруднит при последующей обработке  извлечение  влаги  из  его  центральной части.

    При  изготовлении  на  поточно  –  механизированных  линиях,  а   также

Исключении из технологического процесса приготовления   предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных  и  варено  –  копчёных  колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

2.6 Методы тепловой обработки

   Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно  употреблять  в  пищу  без  дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении.  В  результате физико – химических изменений, происходящих в процессе  тепловой  обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус,  запах,  цвет  и  консистенцию.

Тепловую обработку осуществляют  разными  способами:  бланширование,  варку, жарение, запекание.

   Варку  продуктов  осуществляют  в  воде,  бульоне,   молоке,   атмосфере

насыщенного пара или влажного воздуха.

   Под  жарением и запеканием  понимают  нагревание  продукта  в  атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости,  содержащей  воду (бульон, молоко, соус).

   В колбасном производстве основным методом  тепловой  обработки  является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.

   При  тепловой  обработке  уничтожается  большинство  вегетативных   форм микроорганизмов, 99% микробов.

2.7 Тепловая обработка колбасных изделий

   Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты  летучих  веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева.

   В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате  чего она становится более проницательной для  веществ,  содержащихся  в  дыме.  В зависимости от температуры,  при  которой  производится  процесс,  различают обжарку, горячее и холодное копчение.

   Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100 С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

   Обжарку применяют при выработке  варёных  колбас,  сосисок,  сарделек  и

полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6  –  12  ч  (в

зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта  68  – 720 С.

   В процессе обжарки  составные  части  дыма  могут  проникнуть  только  в

оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 –  50  С в течение 2 – 48 ч  продукты  варят  или  коптят  уже  варёные  изделия  полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

   При холодном способе копчения (18 – 22 0 С)  продолжительность  процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

2.8 Консервирующее действие дыма

   Дым  представляет  собой  смесь  продуктов  неполного  сгорания  дерева,

состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди  продуктов термического  разложения  древесины  насчитывается   более   200   различных веществ.  В  дыме  содержатся:  низкомолекулярные  кислоты   (муравьиная   и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

   Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов  при  копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии  высококипящих  кислот  и фенолов,  высушивании  продуктов,  дублении  белковых   веществ,   а   также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

   Копчение понижает бактериальное  обсеменение,  особенно  на  поверхности продукта, и препятствует  окислению  жира.  Выжигание  бактерий  зависит  от густоты  дыма  и  температуры;  колебания  во  влажности  воздуха  оказывает незначительное действие. Установлено,  что  при  более  высокой  температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

   Помимо консервирующего действия дыма, стойкость  при  хранении  копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

2.9 Изменение мясопродуктов в процессе копчения

   В процессе копчения происходит реакция  между  функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма.  О  взаимодействии  компонентов дыма с составными   частями  мяса  свидетельствует  образование  в  процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и  аромат  копчёных  мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из  колбасных  изделий выделяется  аммиак,  сероводород  и  метиламин.  В   процессе   копчения   в мясопродуктах  накапливаются  фенолы  и  альдегиды,  которые   накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

   Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха  и  вкуса.

   Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию  онкологических заболеваний привело  к  применению   коптильных  препаратов  для  бездымного копчения.

   ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП –  1,  которые изготовлены  из  чистых   химических   соединений.   Технология   применения препарата очень проста, их добавляют в куттер  или  мешалку  в  определённой пропорции. что облегчает механтзацию и автоматизацию  термической  обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

   При использовании коптильных препаратов  термическая  обработка  варёных колбас практически не отличается от действуущей с  применением  дыма.  Очень широко в настоящее время  применяется  коптильная  жидкость  МИНХ.  Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные   и  полукопчёные колбасы, сосиски.

2.10 Сушка колбасных изделий

   Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных  изделий  находится  в  прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

   С развитием применения холода  этот способ повышения стойкости колбасных изделий  теряет  своё  первоначальное   значение,   однако   потребность   в относительно  сухих  колбасных   изделиях   ещё   достаточно   велика.   Это объясняется   прежде  всего  их  вкусовыми   достоинствами   и   отсутствием возможности в отдельных случаях использовать  холод.  Преимущество  сушки  – существенное уменьшение массы и объёма изделий.  Нежирное  мясо,  содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании  его  потеряет около 75% исходного объёма.

      Однако обезвоживание в  любых  условиях  не  может  служить  причиной

гибели микроорганизмов, интенсивное  отмирание  микроорганизмов  наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного  до  содержания  влаги  25%,  под вакуумом в герметической консервной банке. В  колбасном  производстве  сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По  мере  обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

2.11 Упаковка и маркировка  колбасных изделий

Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару - оборудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 100, 150, 200, 250 г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Маркировка. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз". Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: - наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), - наименования и состава продукта. - даты изготовления, - срока и условий хранения, - пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, - массы нетто, - обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару - оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: - наименование предприятия-изготовителя - его местонахождение и товарный знак - наименование продукции - обозначение настоящих технических условий.

2.12 Контроль производства

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером по ГОСТ 5072-79Е или тахометрами цифровыми. Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах садки, сушки готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100С. Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и гигрографами метрологическими. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82. ГОСТ 9999-79. Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами. Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81. Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки. По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы сырокопченые с производственными дефектами (с серыми пятнами. пустотами и т.д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

2.13 Требования безопасности

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3,002-75. ОСТ 149176-81 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 122003-74 ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75 по технике безопасности. При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная Минмясомолпромом СССР. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кислоты, альдегиды) не должно превышать ПДК - предусмотренных ГОСТ 12.1 005-88.