Технология изготовления колбасных изделий

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.
Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

1 Общая часть……………………………………………………………………. 6
1.1. Мясное сырьё и виды мяса………………………………………………. 6
1.2. Термическое состояние мяса……………………………………………. 8
1.3. Субпродукты…………………………………………………………..… 10
1.4. Жировое сырьё…………………………………………………………... 13
1.5. Кровь………………………………………………………………………14
1.6. Белковые стабилизаторы………………………………………………...15
1.7. Молоко и молочные продукты…………………………………………..16
1.8. Яйца и продукты из них………………………………………………….16
1.9. Мучные продукты………………………………………………………..17
1.10. Пряности………………………………………………………………...17
2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий……………………..20
2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка
2.3. Вещества, тормозящие окисление жира………………………………..21
2 Технологическая часть………………………………………………………..
2.1 Измельчение мяса………………………………………………………..23
2.2 Перемешивание…………………………………………………………..24
2.3 Шприцевание фарша в оболочки или формы………………………….25
2.4 Осадка батонов…………………………………………………………...26
2.5 Методы тепловой обработки
2.6 Тепловая обработка колбасных изделий………..……………………...27
2.7 Консервирующее действие дыма………………………………………...27
2.8 Изменение мясопродуктов в процессе копчения…………………….....28
2.9 Сушка колбасных изделий………………………………………………..30
2.10 Контроль производства………………………………………………….32
2.11 Требования безопасности……………………………………………….33
3 Расчетная часть………………………………………………………………...34

Выводы………………………………………………………………………...
Список источников и использованной литера