Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

-наименование предприятия-изготовителя;

-его адрес;

-наименование продукта;

-дата и часы изготовления;

-условия хранения;

-сроки хранения;

-информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

-обозначение стандарта ОСТ 10-060-95.

Допускаемые отклонения (% в меньшую сторону, не более массы нетто (г) тортов и пирожных:

Масса                                                                                 Отклонение

Штучные торты

До 200............................................................................................... 5

Свыше 200 до 250.............................................................................4

Свыше 250 до 500.............................................................................2

Свыше 500 до 1000...........................................................................1,5

Свыше 1000.......................................................................................1

Торты, изготовленные на поточно-

механизированных линиях..............................................................4

Фасованные изделия(в том числе наборы):

До 500................................................................................................3

Свыше 500 до 1000........................................................................1,5

Штучные пирожные

До 45.................................................................................................3

Свыше 45.........................................................................................5

Пирожные, изготовленные на поточно-

механизированных линиях:

Свыше 45 г.......................................................................................8

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Заключение

Изделия из песочного теста имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия высококалорийны. Поэтому необходимо проводить исследования и различные мероприятия по дальнейшему улучшению не только органолептических свойств, но и физико-химических, например, понижение уровня сахара. В данный момент разрабатываются научно обоснованные рецептуры и технологии полуфабрикатов из песочного теста с пониженным содержанием высококалорийных компонентов, что способствует решению проблемы организации рационального питания. Перспективным сырьем для замены части сахара и жира в полуфабрикате из песочного теста являются фруктовые пасты промышленного производства, обладающие невысокой калорийностью и содержащие ценные пищевые компоненты: минеральные вещества, растительные волокна, витамины, органические кислоты и др.

Количество рецептур производимых полуфабрикатов, на которых базируется все многообразие ассортимента изделий из песочного теста, согласно действующей нормативно-технической документации ограниченно и может удовлетворить только потребителей с консервативными вкусами, без учета физиологических особенностей, национальных традиций населения, а также региональных условий производства. С целью совершенствования ассортимента и разработки новых рецептур мучных кондитерских изделий из песочного теста проведено изучение опубликованных материалов, из которых можно выделить ряд факторов, обусловливающих расширение ассортимента кондитерских изделий из песочного теста:

               расширение сырьевой базы и появление новых пищевых продуктов;

               более рациональное использование продовольственных ресурсов;

               повышение пищевой и биологической ценности изделий;

               регулирование диетических свойств изделий повышенного спроса.

Список использованных источников

1 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.[Текст]:Учеб.пособ./ Бутейкис Н.Г.,Жукова А.А. – М.: Академия, 2004. – 304с.

2 Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. [Текст]:Учеб.пособ./ Дубцов Г.Г. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с.

3 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [Текст]:Учеб.пособ./Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с.

4 Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий.- СПб,: Профи, 2007. – 296с.

5              Андреста Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров. [Текст]:Учеб.пособ./Андреста Б.В. - М.: Экономика, 2001, - 428с.

6 Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. [Текст]:Учеб.пособ./Парамонова Т.Н. - М.: Экономика, 2000, - 340с.

7              Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1.[Текст]:Учеб.пособ./Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 223 с.

8              Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2. [Текст]:Учеб.пособ./ Под ред. И. М.Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

9 Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.[Текст]:Учеб.пособ./Лапшина В.Т. – М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с. 

10              Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль  качества продукции. [Текст]:Учеб.пособ./ Ловачева Г.Н., Мглинец  А.И., Успенская Н.Р.  – М.: Экономика, 1990. – 239с.

11              Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.[Текст]:Учеб.пособ./Ратушный А.С.  – М.: Мир, 2003. – 351 с.

12              Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. [Текст]:Учеб.пособ./Ратушный А.С.  – М.: Мир, 2003. – 416 с.

13              Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. [Текст]:Учеб.пособ./ Тимофеева В.А. – Ростов  н/Д: Феникс, 2002. – 448с.

14              Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии. [Текст]:Учеб.пособ./Трушина Т.П. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 384с.

15 Фурс  И.Н. Технология производства продукции общественного питания. [Текст]:Учеб.пособ./ Фурс  И.Н.    – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.

2