Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста

- отделка: поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных п/ф. боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Пирожные:

основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде колец, полумесяцев, корзиночек, трубочек.

- с кремом: глазированное помадой; с белковым кремом; со сливочным кремом; со сливочно-ореховым; с кремом «Шарлотт»;

- без крема: «Песочное кольцо»;

- с фруктовыми начинками: с помадой; желейное;

- «корзиночки»: с кремом из сливок и вареньем; «Любительская»; с кремом и фруктовой начинкой; с белковым кремом.

4. Технологический процесс производства изделий из песочного теста

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Технологическая схема приготовления песочного теста представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста.

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. 

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270°С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают и боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.

5. Процессы, происходящие при производстве песочного полуфабриката

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение  оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. При приготовлении песочного теста используется химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHC02 - питьевая сода и (NH3)2CO2 - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль: 2NaHCO3 - СО2 + H2O + Na2Co3.

Щелочная соль Na2CO3 в большом количестве ухудшает вкус и зanax изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH4) 2CO3= 2NH3 + С02 + Н20.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использонании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. 

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают  пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Выпечка. Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен и внутренний тепломассообмен.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5% выше содержания влаги в тесте.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки, вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве полуфабриката до 95…97°С.

Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения и факторы, влияющие на них, чтобы избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными свойствами.

6. Требования к качеству

К качеству мучных изделий из песочного теста предъявляются следующие требования:

1) органолептические: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета (для некоторых изделий светло-желтого) с золотистым оттенком, сухой. Изделия правильной формы круглые, прямоугольные и т.д., толщина не более 8 мм, края ровные; при надавливании крошатся. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый. Вкус, запах и цвет изделий отличаются большим разнообразием и должны соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений не допускается.

2) физико-химические показатели – влажность 5,5%, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество – должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки – 2,5 и для отделочных полуфабрикатов – 1,5; по содержанию жира – 1,5.

7. Дефекты мучных кондитерских изделий из песочного теста и причины их возникновения.

Виды брака и причины их возникновения при приготовлении песочного теста и изделий из него приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Дефекты теста и причины их возникновения

8. Упаковывание, транспортирование и хранение песочных пирожных и тортов

Пирожные и торты выпускаются штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.

Пирожные штучно-формованные укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 11 штук в один ящик.

Условия и сроки хранения песочных изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. Жиры, входящие в состав изделий, при хранении постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть на уровне 65-75%.

Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре(4±2)˚С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18˚С и относительной влажности воздуха 70...75%.

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие: с заварным кремом, со взбитыми сливками – 6 часов; с творожным кремом – 24 часа; со сливочным кремом - 36 часов; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20˚С – 36 часов; белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивные, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее – 72 часа; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника – 120 часов; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах – 7 суток.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.