Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования

« Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И.Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

  По дисциплине: Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

  На тему: Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста

  Исполнитель: Симоненко А.В. студент 4 курса, группа ТПП-07

  Руководитель Долматова И.А. , ст. преп., к. с./х. н.

  Работа допущена к защите «____»____________20   г.

  Работа защищена «____»_____________20   г. с оценкой

Магнитогорск , 2011

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….3

Основная часть:

1. Пищевая ценность, химический состав мучных изделий из песочного теста.…4

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья ………....9

3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста..………..…..………..20

4.  Технологический процесс производства изделий песочного теста ………..…25

5.  Процессы, происходящие при производстве песочного полуфабриката…......27

6.  Требования к качеству………………….……………………...…………..…….30

7. Дефекты мучных кондитерских изделий из песочного теста и причины их возникновения………………………………………………………………………..30

8.  Упаковка, транспортирование и хранение пирожных и тортов………..……..31

Заключение…………..……………………………….………………………………35

Список использованных источников……………………………………….............36

Введение

Мучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.  

Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление теоретических знаний по  технологии производства мучных кондитерских изделий, формирование практических умений по разработке технологической документации на продукцию кондитерского производства. 

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочного теста;

- ознакомление с ассортиментом изделий из песочного теста;

- изучение основных правил приготовления изделий из песочного теста.

Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него.

Основная часть

1. Пищевая ценность, химический состав мучных изделий из песочного теста.

Изделия из песочного теста содержат большое количество углеводов, витамины группы В, минеральные вещества, белки. Они богаты жирами, и калорийность таких изделий чрезвычайно высока, однако сейчас предприятия вырабатывают также изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином и др.

Энергетическая и биологическая ценность изделий зависит от компонентов, входящих в состав теста. Химический состав изделий из песочного теста представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав изделий из песочного теста

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в изделия из песочного теста в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также яичных продуктов.

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D.  Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

В песочном тесте содержатся насыщенные жирные кислоты. Роль их для организма очень велика, так как при их недостатке кожа становится сухой и морщинистой, ногти - тонкими и ломкими, волосы тускнеют, выпадают, развиваются воспаления, атеросклероз, заболевания опорно-двигательного аппарата, нарушается кровоснабжение и жировой обмен.

Углеводы составляют значительную часть в изделиях из песочного теста. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Углеводы в песочном тесте представлены моно- и дисахаридами. Моносахариды являются наиболее простыми формами углеводов, используемыми организмом. К ним относятся глюкоза и фруктоза. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Во всех случаях большого физического напряжения глюкоза может использоваться как источник энергии и быстрого удовлетворения потребности организма в сахаре. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар.

Дисахариды - углеводы, образованные остатками двух моносахаридов. В изделиях из песочного теста присутствуют сахароза и мальтоза. Мальтоза - дисахарид, образованный двумя остатками глюкозы. Сахароза - дисахарид, образованный остатками глюкозы и фруктозы.

Крахмал – важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растений в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты). Источниками витаминов и минеральных веществ при изготовлении песочного теста являются отдельные виды сырья, используемые для его приготовления. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. Входящие в состав теста яйца, обогащают его. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A,D,Е,В1,В2 и РР).

Изделия из песочного теста наиболее богаты витаминами А, В1, В2, РР:

      А - участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения, поддерживает ночное зрение, способствует увлажнению глаз, особенно уголков, необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией;

      В1 - участвует в обмене многих веществ в организме, но в первую очередь – углеводов, имеет важное значение для процессов энергетического обмена, необходим для биосинтеза важнейшего местного проводника нервных импульсов ацетилхолина, без достаточного количества которого невозможна нормальная нервная регуляция периферических исполнительных органов и систем;

      В2 - необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме; для здоровой кожи, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы;

      РР - способствует белковому обмену, способствует нормальному функционированию нервной системы и органов пищеварения, обладает легким седативным действием, помогая справиться с тревогой и депрессией, нормализует содержание холестерина в крови.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом и кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

В песочном тесте минеральные вещества представлены такими элементами, как Na, K, Ca, Mg, P, Fe.

Na - содержится во всех жидкостях, органах и тканях: вместе с калием он относится к самым востребованным элементам. Без него невозможен нормальный баланс жидкости в организме; в форме различных солей он входит в состав крови, лимфы и пищеварительных соков;

К - это минеральный элемент, необходимый для нормальной жизнедеятельности клеток живого организма – он является их важной частью. Даже небольшие изменения количества этого элемента в организме могут повлиять на его работу. Калий выводится через почки; если его выводится слишком много, развивается гипокалиемия – нехватка калия, а потом дефицит;

Са - незаменим в клеточных структурах, нервных процессах, при сокращении мышц и выработке необходимых гормонов. Нервные импульсы могут нормально передаваться именно благодаря кальцию – он необходим для равновесия процессов возбуждения и торможения в головном мозге;

Mg - зависит спокойная и слаженная работа всех систем нашего организма, в особенности нервной системы – как центральной, так и периферической. Магний активизирует работу ферментов, отвечающих за усвоение организмом белка и других питательных веществ;

Р - фосфорная кислота необходима для построения фосфатаз – ферментов, без которых невозможны нормальные химические реакции в клетках. Она также принимает участие в жировом обмене, синтезе и распаде гликогена и крахмала, входит в состав скелетной ткани, но особенно много её в тканях нервных клеток и мозга;

Fe - дыхание и полноценная жизнь клеток возможны потому, что железо, содержащееся в гемоглобине, помогает эритроцитам лучше связывать кислород и доставлять его во все уголки нашего организма.

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья.

Для приготовления изделий из песочного теста используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.