Страви, гарніри і кондитерські вироби з борошна

      Пироги  відкриті, напіввідкриті і закриті. Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.

      Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми[8].

      Напіввідкритий  пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

      Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста  завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

      Пироги  випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

      Вимоги  до якості виробів  з дріжджового  тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

      Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без  присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

      Готові  вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають  рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

      При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану  крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.       
 
 
 
 

      Література