Страви, гарніри і кондитерські вироби з борошна

      Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією.  Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пассерованія на підприємствах громадського харчування.

      Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи - 50 - 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.

      Технологія  приготування пельменів із м’яса.

      Приготування  тіста. У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.

      Приготування фаршу.  М’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують.

      Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

      Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0ºС.

      При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати.  Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів – 4л води і 20 г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.

      Вимоги  до якості. Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.   

      Технологія  приготування вареників.

      Тісто для вареників. Борошно – 695, яйця – 1 1/3 шт, молоко або вода – 245, цукор  – 25, сіль-12. Вихід – 1000

      У борошно додати нагріте до 30-35 ⁰С молоко або воду. Потім ввести яйця, сіль, цукор і замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв.

      Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами: тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти; тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище; тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник; тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з"єднують і повторно розкачують.

      Вареники  з картоплею і шкварками. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з"єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні,

      Перед подаванням на підігріту тарілку  кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

      Отже, вареники готують з начинками: з  квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів (поливають  розтопленим вершковим маслом); з  капусти або з капусти й  картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м"яса і (поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).

      Вареники  по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують  кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

      Приготування  начинки: розсипчасту гречану кашу з"єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

      Тісто для вареників - 82; для начинки: сир - 51/50, крупа гречана - 20, маса каші - 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 13; маса начинки - 103; маса напівфабрикату - 185, маса готових вареників - 200; для поливки: цибуля ріпчаста - 13/11, сало шпик - 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом - 13, сметана - 7, маса поливки - 20. Вихід – 230.

      Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто  розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у  вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.

      Для начинки сир перетирають, заправляють  яйцями, цукром, сіллю, добре, перемішують.

      Підготовлену  начинку кладуть на середину квадратиків, краї з"єднують, защипують, надаючи  вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв., потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з"єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.

      Тісто для вареників - 82, начинка - 103, маса сирих вареників - 185;маса варених  вареників - 200; масло вершкове - 5, сир - 50,5/50, яйця - 5, сметана - 25, цукор - 5. Вихід  – 250

      Підготовлені  вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.

      Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

      Локшина домашня. Борошно пшеничне-875, борошно  для підсипання-60, яйця –  шт., вода – 175, сіль – 25. Вихід підсушеної локшини – 1000.

      Просіяне  пшеничне борошно вищого або 1 сорту насипати гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю й яйцями. Замісити круте тісто, витримати його 20-30 хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посипаний борошном, і розкачати шаром 1-1,5мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злега підсушити на повітрі, скласти у 3-4 шари і нарізати на смужки 35-48 мм завширшки, а потім у поперек соломкою 3-4 мм завширшки.

      Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50 ⁰С. Використовують для приготування перших страв і гарнірів.

      Млинці. Для млинців готують тісто безопарним  способом рідкої консистенції, співвідношення борошна і води 1:1,65. Борошно пшеничне – 72, яйця 1/10 шт, цукор – 3, маргарин столовий – 3, вода -115, дріжджі(пресовані) – 3, сіль – 1,5, маса тіста – 195, маргарин столовий – 5 або кулінарний жир, або олія для смаження – 4, маса готових млинців – 150, масло вершкове – 10 або сметана – 20, або джем, повидло – 20,2, або мед – 15,2, або ікра – 25,5, або кета – 38, або сьомга – 3, або оселедць – 52. Вихід – 160/170/160/170/165/175

      У невеликій кількості води або  молока розчинити сіль, цукор, додати попередньо розведені дріжджі, суміш процідити, з’єднати з рештою води підігрітої до температури 35-40 ⁰С, додати борошно, яйця і перемішати до утворення однорідної маси, потім додати розтоплений жир і знову перемішати. Тісто поставити у тепле місце на 3-4 годи. У процесі бродіння його перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збити, ввести наприкінці бродіння і запарити тісто киплячим молоком.

      Випікати  млинці з обох боків на розігрітих сковородах, змащених жиром. Товщина  млинців має бути не менш як 3 мм, Подавати по 3 шт на порцію.

      Вимоги  до якості виробів із тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну  форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка  щільно прилягає до м’якушки. Колір  кірочки світло-золотистий або світло – коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

      Смак  і запах відповідати вимогам  виробу і його складу, проте без  присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

      Готові  вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6-20 ⁰С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації 24 год. При більш тривалому зберіганні вироби черствішають, внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М’якушка стає сухою, твердою,крихкою. Кірочка втрачає пружкість, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

      Технологічна  карта

      Пельмені  з м’ясом

 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Асортимент, рецептури і технології приготування кондитерських виробів із борошна.

      Дріжджове тісто готують двома способами — безопарним і опарним.

      Безопарний  спосіб застосовують для одержання  тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

      Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені  рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

      Діжу  закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

      Опарне  дріжджове тісто. Спочатку готують  опару — рідке тісто, а потім  замішують опарне тісто.

      Для приготування опари беруть 60% норми  рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту  до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

      У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.