Страви, гарніри і кондитерські вироби з борошна

      Діжу  закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці  на 2—3 год. для бродіння. При цьому  обминають його 2—3 рази.

      З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики  та інші вироби.

      Готове  тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозпо-дільнику.

      При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5— 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20—30 хв. для вистоювання.

      У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

      Для поліпшення зовнішнього вигляду  виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-—10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190—230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали.

      Оброблення  дріжджового тіста складається з декількох операцій: ділення, підкатки, проміжної розстойки, формування і остаточної розстійки.

      Під час оброблення бродіння в тісті  ще продовжується, тому цей процес необхідно  завершити в короткий термін щоб  уникнути псування продукту.

      Готове тісто після обминання необхідно викласти на стіл, посиланий борошном, потім відрізують ножем або скребком довгий і рівний за товщиною шматок, який закочують у довгий джут. Джут беруть у ліву руку, а правою рукою відрізують ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них раніше укладений шматок тіста.

      Маса  порції тіста повинна бути точною; допускається відхилення до 2,5 г. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12—15%, оскільки при випічці і охолодженні відбувається упікання і усихання виробів.

      Зважені порції злегка посипають борошном і  кладуть на стіл, слабопідпилений  борошном або трохи змащений маслом. Потім беруть по два шматки тіста  і долонями підкочують їх на столі  колоподібними рухами. При підкатці необхідно стежити за тим, щоб

      між долонями і кульками тіста було небагато борошна, яке перешкоджає прилипанню тіста до рук. Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Підкочені кульки укладають на стіл, підпилений борошном, і після 5—6-хвилинної розстійки з них формують різні вироби або кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один від одного, щоб вони при розстійці і випіканні, збільшившись в обсязі, не з'єднувалися і не деформувалися. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби розпливатимуться, а в недостатньо жирних —пригорати.

      Для здобних булочок некулястої форми  підкочені кульки тіста укладають на посиланий борошном стіл і через 5—8 хв. приступають до оброблення їх.

      Після обминання і під час оброблення тісто стає щільнішим. Це відбувається тому, що в процесі оброблення з  тіста частково виходить вуглекислий газ і обсяг його зменшується. Для того, щоб тісто знов збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для розстійки у вологе місце з температурою 30?С, накривають серветкою, щоб вироби не обвітрилися.

      У цих умовах у тісті відбуватиметься додаткове бродіння, яке називається розстійкою.

      Сформовані  вироби поміщають у бродильну  шафу або камеру з температурою 35—40°С і відносною вологістю 70—80%. Розстійка  продовжується 25—40 хв. залежно від  активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» борошна. Чим більша вологість в камері для розстійки, тим менше вимагається часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше остигають, тому вимагають тривалішої розстойки.

      Вироби  з великою кількістю здоби  і при слабкій активності дріжджів вимагають тривалішої розстійки. Слід навчитися на дотик правильно  визначати моменти закінчення розстійки. Кінець розстійки визначається за збільшенням об'єму виробів. На дотик вироби повинні бути легкими, повітряними.

      При недостатній розстійці вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скориночка має надриви. Це пояснюється тим, що в перший момент посадки виробу в піч піднімається температура, і процес бродіння відбувається інтенсивніше. Вироби починають збільшуватися в обсязі, скориночка, що утворилася на поверхні, тріскається. Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вонивиходять плоскими, розпливчатими, без глянцю і малюнка.

      Для поліпшення зовнішнього вигляду  виробів їх поверхню в кінці розтійки змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Найкрасивіший глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Для економії яєць можна злегка розвести мастило водою або молоком, але від цього блиск виробу погіршає. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, її перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком. Змащують вироби за 5—10 хв. до посадки в піч обережно, стежачи за тим, щоб не пом'яти тісто і щоб яйце не вилилося на деку.

      Після мащення яйцем тіста його посипають  дрібно нарубаним мигдалем, горіхами, цукровим піском, сухарями. Добре також  посипати вироби штрейзелем.

      Під час випічки на виробах утворюється  блискуча скориночка, яка перешкоджає  випаровуванню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсяг виробу.

      Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують не яєчним мастилом, а  маслом, воно додає виробам приємний аромат.

      Тривалість  випічки залежить від розміру, форми  виробу і злобності його.

      Здобні  вироби, не змащені яйцем, повинні  випікатися в печах із зволожувальними  пристроями. В результаті зіткнення  поверхні виробу з|із|вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстеризується, декстрин частково розчиняється, і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що додає виробам глянсуватість.

      У пекарській камері пара утворюється  на 5—6 хвилині після посадки виробів у піч. Випічка виробів у зволоженій камері збільшує їх вихід і покращує якість.

      Для кожного виду тіста встановлені  певні режими випічки, і для отримання  виробів гарної якості їх необхідно  строго дотримувати. Для цього кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. При випічці виробів дуже важливо, щоб у пекарській камері була не тільки певна середня температура, але і щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ або одна із стінок печі буде холодніша за інших, то волога виробу переміщати-

      меться  до його холоднішої частини і може утворитися «гартування», тобто непросмажений шар з підвищеною вологістю.

      Дрібні  вироби з дріжджового тіста вагою 50—100 г випікають при вищій температурі (260—280°С) протягом 8—15 хв, оскільки вони швидше прогріваються і не встигають висохнути, поки утворюється скориночка. Вироби вагою 500—1000 г випікають протягом 20—50 хв. при температурі 200—240°С.

      Перестояні  вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу.

      Крупні  вироби, здобні і погано розпушені  випікають при зниженій температурі 200—220°С, оскільки повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному пропіканню. Чим крупніший виріб і чим більше в ньому покладено цукру й іншої здоби, тим нижчою повинна бути температура випічки, інакше кірка обвуглиться, а усередині виробу залишаться сирими.

      Під час випічки виріб зовні «зарум'янюється», тобто утворюється коричнева скориночка. Колір ЇЇ залежить від кількості цукру і амінокислот у тісті (відбувається меланію утворення). Солодке тісто в процесі випічки швидко набуває інтенсивного коричневого забарвлення. У зв'язку з втратою вологи і деякої кількості поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробів при випічці. Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипнуло сире тісто, то це засвідчує закінчення випічки.

      Деякі вироби після випічки посипають  цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільної пудри, користуючись для цього ситом. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. Для отримання хорошого глянцю глазурують помадою вироби, що ще не зовсім остигнули.

      Після глазурування поверхню виробів посипають  смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати вироби можна також звареним цукровим сиропом. 

      Пиріжки печені. Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для вистоювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.

      Пиріжки смажені. Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

      На  столі, змащеному олією, з тіста  масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім  порціонують на шматки масою 50 г, надають  їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фритюр і смажать 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.

      У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. 

      Технологічна  схема приготування виробів з  дріжджового тіста, приготовленого опарним способом представлено в додатку

      Ватрушки. Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при температурі 230—240°С.

      У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста  до заповнення їх.

      Ватрушки  з сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого ґатунку 32000 г, цукор – пісок 2500г, масло вершкове або маргарин 4000г, яйця курячі 2150 г, дріжджі 1000 г, сіль 170 г, молоко цільне 12500 г, олія рослинна для змазування листів 100г.

      Для начинки: сир 15000г, яйця курячі 12900г і 12900г для обробки.

      Вихід: 70000 г (100 шт по 700 г)

      Із  тіста розкочують пласт завтовшки 1 – 1,5 см і укладають на змащену маслом деку (таких пластів виходить 100 шт). Краї пласта змащують яйцем і укладають борт із тіста діаметром 1см, який також змащують яйцем. Сир (адигейський, осетинський, бринза) розтерти на рідкій тертушці або дрібно порізати, перемішати із рубаними вареними яйцями. Цю суміш розділити на 100 порцій по 279 г на кожну ватрушку. Начинку рівномірно розподіляють на пластах тіста і після роз стійки ( приблизно 20 -30 хв) випікають вироби протягом 10 -15 хв до напівготовності при температурі 200 – 220 ⁰С. Потім поверхню кожної ватрушки заливають сирими яйцями ( по 129 г на кожну) і продовжують випічку до згортання яєць.