Страви, гарніри і кондитерські вироби з борошна

Луцький кооперативний коледж

Львівської  комерційної академії 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План

      1. Асортимент, рецептури і технології приготування кулінарних страв та гарнірів із борошна.

      2. Асортимент, рецептури і технології приготування кондитерських виробів із борошна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Асортимент, рецептури  і технології приготування  кулінарних страв  та гарнірів із  борошна

      Робоче  місце – частина виробничого  цеху, пристосоване для виконання  тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

      Універсальні  робочі місця призначені для виконання  однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

      Інструмент  і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт  – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у  глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед  собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

      Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою.

      Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень. Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і руки робітника находились в найзручнішому положенні. Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті. Одним із спеціалізованих цехів являє цех мучних виробів. Цехи мучних виробів організовується для випуску слідуючих виробів: пиріжків печених, біляків, вареників, пельменів.

      Цех мучних виробів може організовуватись, як повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з кулінарними цехами. В мучному цеху установлюються: просіювач борошна ПЕ – 350, тістомісильна машина МТМ – 15 із механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубка. В цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

      Вареники, пельмені готують на поточних лініях. Поточна лінія складається із трьох відділень приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Готові вареники, пельмені заморожують в швидко морозильних апаратах і зберігають при температурі -2 - 5°С.

      На  сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом – з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

      Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати  вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим.

      Машина  для просіювання  борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

      Просіювач електричний ПЕ-350. Призначений для  просіювання борошна та інших  сипких продуктів. Він складається  із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з’єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами.

      Просіював комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,4 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

      Принцип дії. Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

      Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюється вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу.

      Правила експлуатації . Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів. Заборонено залишати просіювачу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, замінювати сито не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.

      Машина  тістомісильна МТМ-15 призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.

      Машина  складається із електродвигуна, двохступеневого  черв’ячно-циліндрично редуктора, платформи, змінного резервуара місткістю 15дм, двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини. На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини.

      Продукти  які містяться у резервуарі перемішуються  лопатями в однорідну масу і насичуються  повітрям. Лопати обертаються за допомогою  електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну  передачу. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.

      Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шинах редуктора, зафіксувати резервуар стопорними гвинтами і залити в нього рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною. Заборонено використовувати машину з неправильним блокуванням і заземленням, усувати неполадки під час увімкненого двигуна.

      Машина  МНРТ-130/600 для розкачування тіста. Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

      Машина  встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами  для забезпечення стійкості під  час роботи. Крім цього машина має  механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від’єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.

      Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено два шкребки, а для запобігання налипання тіста на валки - борошно просіювальну місткість.

      Борошно, просію вальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після  роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

      Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більше як 10кг і розкачане вручну до товщини 70мм укладають на лівий  конвеєр і спрямовують до обертових  валків, які захоплює на правий конвеєр.

      Розкачують  тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

      Правила експлуації. Перед початком роботи необхідно перевірити снітарно-технічний  стан машини, визначити щільність  прилягання шкребків на валків, заповнити  борошнопросіювальну місткість  борошном і встановити її в режим  роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки, (за ввімкненої машини повинен вимкнутися). Потім устанувити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр та увімкнути машину. Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми , а також просовувати руки під запобіжну решітку. Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

      М'ясорубка МУМ – 82.Машина складається з основи корпусу, камера для обробки продуктів, завантажувального пристрою робочих органів провідного механізму, кнопок управління. Машина кріпиться до столу гвинтами корпуси м’ясорубки розміщена робоча камера, яка обробляє продукти. Робочим органом м’ясорубки є шнек, три решітки з отворами діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа. 

      Принцип роботи. Підготовлене м’ясо завантажують у завантажувальну  частину і проштовхують штовхачем. Попавши в камеру продукт захоплює шнек який обертається і проштовхує його до ножа, а потім до решіток. Якщо м’ясо пройшло через м’ясорубку і недостатньо подрібнене то його.

      Повторно  пропускають через машину, встановили решітки з дрібними отворами.

      Правила експлуатації . Перед включенням машини перевіряють санітарно – гігієнічний стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення м'яса, то збірка м’ясорубки встановлюється таким чином, у корпус м’ясорубки встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються жилами, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати м’ясорубку саму. Після закінчення роботи м’ясорубку виключають, розбирають і миють.