Современные десерты

По расчетным данным с  учетом сохранности массы и пищевых  веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания. Например: потери в массе при запекании мяса - 12 %, соответственно, сохранность - 88%.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в  готовом блюде по формуле: А= (Б+У) ·4+Ж·9,и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

 

Х max= A,

X min=X max· П,

 

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:

для закусок-0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких блюд, в рецептуру  которых входят жиросодержащие продукты - 0,9. Записываются в ТТК на выход  готового блюда.

 

Технико-технологические  карты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Салат с грушей, сыром  и грецкими орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Салат  с грушей, сыром и грецкими  орехами".

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" используются следующие продукты:

Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99.

Уксус винный ТУ 18-3-10-83.

Сыр ГОСТ 7616-85,

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71.

Зелень ГОСТ 10-269-2000,

Груша ГОСТ 21713-76,

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000.

.2 Сырье, используемое  для приготовления "Салата  с грушей, сыром и грецкими  орехами" должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

. РЕЦЕПТУРА. "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло оливковое	15	15
Уксус винный	3	3
Сыр с плесенью	17	15
Орехи грецкие	94	40
Зелень (смесь салатов  фризе и эндивия)	81	60
Груша	33	30
Соль	3	3
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Салат  с грушей, сыром и грецкими  орехами" производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

.2 Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным  грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками  тертого сыра.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается в салатниках.

.2 Температура подачи  блюда 10-12˚С.

5.3 Срок реализации - сразу  после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи  и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету  входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
11,58	46,32	13,05	515,40/2154,37

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Cливочный пломбир

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Cливочный пломбир"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются следующие продукты:

 

Сливки 33%	ТУ
Сахар-песок	ГОСТ 21 - 78
Ванильный сахар	ОСТ 27583 - 88
Сахарная пудра	ГОСТ 4429 - 82
Яйцо куриное (белок)	ТУ
Лимонный сок

 

.2 Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Cливочный пломбир"

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ТУ	Сливки 33%	75	75	3,750	3,750
ГОСТ 21 - 78	Сахар-песок	25	25	1,250	1,250
	Ванильный сахар	0,6	0,6	0,030	0,030
	Сахарная пудра	20	20	1,000	1,000
ОСТ 27583 - 88	Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25	12,1/2 шт	0,862
ГОСТ 4429 - 82	Лимонный сок	8,5	7,5	0,425	0,375
ТУ	Шоколад	15	12,5	0,750	0,625
	Выход		150		7,500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 ½ части шоколада  разламывают на маленькие куски.  Сливки варят с сахарным песком  и ванильным сахаром на медленном  огне 30 мин. За 10 мин до окончания  добавляют шоколад, все тщательно  перемешать. Заварные сливки с  шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки  с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад  натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 - 6⁰ С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид мороженое  уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция нежная, без  кристаллов льда, взбитость 80-90%

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сливок и шоколада

Запах: шоколада

.2 Физико-химические показатели:

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	31,3 27,6
Массовая доля сахара

 

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,86	21	32,5	330,4

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Мороженное из клубники (без молока)"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда

"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие  продукты: клубника, сахар-песок, лимонный  сок, клубничный сироп, вода, листья  мяты

.2 Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Мороженное из клубники (без молока)"

 

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Клубника свежая	176	150	8800	7,5
	Сахар - песок	30	30	1500	1,5
	Лимонный сок	5	5	0,250	0,25
	Вода	10	10	0,500	0,5
	Листья мяты	5	5	0,250	0,25
	Выход		200/5		10/250

 

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Клубнику измельчают  миксером и добавляют лимонный  сок, сахар-песок, воду. Все взбивают  миксером.

Затем все переложить в  миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.

Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 - 6⁰ С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: мороженое уложено  в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция: пористая, упругая  масса

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сладкий, клубники

Запах: клубники

.2 Физико-химические показатели:

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
Массовая доля сахара

 

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,6	0,075	19,5	81

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Клубничное  пиво"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок

.2 Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Клубничное пиво"

 

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Пиво светлое	500	500	25,000	25,000
	Клубника свежая	60	50	3,000	2,500
	Сахар-песок	9	9	0,450	0,450
	Выход		550		27,500