Современные десерты

Посуда должна быть также  тщательно очищена от жира. Лучше  всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который  плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической  внутренней поверхностью. Идеальный  инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который  позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.

Поставить кастрюлю на медленный  огонь и дождаться, когда желатин  растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового  желатина. На каждые 15 г желатина влить  в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет  и начнет растворяться, поставить  миску на 3 минуты в кастрюлю с  горячей водой.

Готовое желе необходимо выдержать  в холодильнике 4 часа. Проверить  готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно  извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые  пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы  они частично заходил друг на друга. Этот хлебный "футляр" заполняется  яблочным пюре, выпаренным до очень  густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и  золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных  и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы  не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить  твердость фруктов, поэтому они  могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые  фрукты - груши, персики, нектарины и  абрикосы - разрезают пополам и  удаляют косточки, кожуру сохраняют  для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного  остудить сироп, затем полить его  через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к  столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы  благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию  кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Например, вот такое желе с баварским кремом:

Разных видов бывают горячие  суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.

Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет  готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых  белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.

Мусс также относится  к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.

 

Технологические карты

 

Технологическая карта 1

Наименование блюда: Салат  с грушей, сыром и грецкими орехами

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Масло оливковое	15	15	0,75
Уксус винный	3	3	0,15
Сыр с плесенью	17	15	0,75
Орехи грецкие	94	40	2
Зелень (смесь салатов  фризе и эндивия)	81	60	3
Груша	33	30	1,5
Соль	3	3	0,15
Выход		150	7,5

 

Технология приготовления

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого  сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным  грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками  тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи  и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету  входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

 

 

Технологическая карта 2

Наименование блюда: Cливочный пломбир

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Сливки 33%	75	75	3,750
Сахар-песок	25	25	1,250
Ванильный сахар	0,6	0,6	0,030
Сахарная пудра	20	20	1,000
Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25	0,862
Лимонный сок	8,5	7,5	0,375
Шоколад	15	12,5	0,625
Выход		150	7,500

 

Технология приготовления

½ части шоколада разламывают  на маленькие куски. Сливки варят  с сахарным песком и ванильным  сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют  шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки  с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад  натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

 

Технологическая карта 3

Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Клубника свежая	176	150	7,5
Сахар - песок	30	30	1,5
Лимонный сок	5	5	0,25
Вода	10	10	0,5
Листья мяты	5	5	0,25
Выход		200/5	10/250

 

Технология приготовления

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем  все переложить в миску, накрывают  крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

 

Технологическая карта 4

Наименование блюда: Клубничное пиво

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Пиво светлое	500	500	25,000
Клубника свежая	60	50	2,500
Сахар-песок	9	9	0,450
Выход		550	27,500

 

Технология приготовления

Чистую клубнику выкладывают  в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют  на 1 час. Остальное пиво ставят в  холодильник. Перед самой подачей  на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

 

Технологическая карта 5

Наименование блюда: Быстрая  лимончелла

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Вода	25	25	1,250
Сахар-песок	20	20	1,000
Лимон		15	0,750
Водка	50	50	2,500
Выход		100	5,000

 

Технология приготовления

Вскипятить воду, вмешивают  в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть  на мясорубке и вмешивают в  охлажденный сахарный сироп, затем  добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную

 

 Методика расчета  технико-технологических карт

 

Например: содержание белка  в 100 г картофеля - 2 г, по рецептуре  в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

 

г - 2 г

г - х г

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

 

Аналогично при необходимости  рассчитывается содержание жира, углеводов  и других компонентов. Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля - при варке, репчатого лука - при  пассеровании по разнице "100 % - % потерь " (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля  при варке - 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %. Следовательно, выход вареного картофеля составит

 

г - 100 %

х г - 97 %

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

 

Затем определяется сохранность  пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке. Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки - 5%, жиры - 6%, углеводов - 9%, соответственно сохранность белков - 95 %, жиров - 94 %, углеводов - 91%. Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров - 0,56 г, углеводов - 22,04 г.

 

Белки: 2,8 г - 100 %

х г - 95 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г - 100 %

х г - 94 %

х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 - 100%

x г - 91%

х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г

 

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного  происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.