Современные десерты

Плотности сиропа должна соответствовать  типу десерта. Например, жидкий сироп  используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.

Для получения сиропа той или  иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и  сахара.Таблица 1.

Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов

Приготовление карамели.

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить  кастрюлю в холодную воду, чтобы  немного охладить. Если сироп стекает  с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.

Если застывший комочек легко  ломается, то сироп достиг нужной стадии.

Стадия карамели. Кипятить сироп  до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с  огня и поставить на несколько  секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет  горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест  и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного  цвета. Ёе можно использовать для  украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты  расплавят карамель.

Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью  ложки вылейте ее тонкими струйками  на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или  лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся  черенки, такие, как виноград, держать  их за черенки или зацепить маленькую  часть грозди вилкой. Другие ягоды  или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в  сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.

Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю  горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом  нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в  кипящий слабый сироп и варить около 5 минут. С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад  с кастрюлю и установить ее над  горячей водой. Когда шоколад  расплавится, вылить его на твердую  ровную поверхность - мраморный стол или противень. С помощью лопатки  быстро размазать теплый шоколад  до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как  можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом  по рабочей поверхности под углом  наклона лезвия 45º. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.

Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов  и блинов, а также украшают другие десерты.Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.

Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить  из ореха молоко, проколов все три  мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где  находятся "глазки", орех раскроется по слабому шву. Срезать белую  мякоть и натереть ее на терке или  мелко порубить.

Другой необходимый компонент  десерта - яичные белки. Здесь нужно  учитывать несколько моментов: степень  взбивания зависит от того, для  чего будут использоваться взбитые  белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Посуда должна быть также тщательно  очищена от жира. Лучше всего для  взбивания белков использовать большую  миску из материала, который плохо  поглощает жир - стекло, фарфор или  нержавеющая сталь, с полусферической  внутренней поверхностью. Идеальный  инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические  петли быстро смешивают белки  с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут  готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить  весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который  позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи на стол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и  станут мягкими, выложить их в маленькую  кастрюлю с небольшим количеством  воды.

Поставить кастрюлю на медленный огонь  и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в  небольшую миску по 3 столовые ложки  воды. Когда желатин разбухнет  и начнет растворяться, поставить  миску на 3 минуты в кастрюлю с  горячей водой.

Составление ассортимента, классификация блюд.

Из-за своего особого положения  в меню десерт должен дополнять и  соответствовать всему, что следовало  до него. Поэтому в прошлом десерты  больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями.

При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные  блюда, демонстрирующие красоту  десертных материалов.

При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые  моменты. Во все времена самым  сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой  обед, состоящий только из тарелки  мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого  и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться  избежать повторения блюди или приправ  с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый  ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами  белого или кремового цвета последует  такой же десерт, это покажется  гостям скучным, независимо от того, насколько  удачно каждое блюдо в отдельности.

Говоря о составлении меню и  роли в нем десертов, нельзя не упомянуть  о связи десертов и вин. Вина могут  служить как ингредиентами, так  и дополнениями к десертам.

Простейший способ использования  вина в качестве части десерта - залить им свежие фрукты или ягоды, лучше  всего клубнику.

Таким же способом можно использовать белые или желтые персики. Когда  в кулинарии используется вино, его  свойства меняются в зависимости  от степени нагревания и продолжительности  приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения  до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон  обычно используются простые белые  вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также  добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.

Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к  другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем  десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно  подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы.

Десерты классифицируют по следующим  видам:

сладкое блюдо ассортимент кулинарный

Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле  и пудинги, блины и фритюры.

Особенности приготовления, технология и оформление десертов

 
Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более  соблазнительными. Цветового контраста  добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи  и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных  десертов в том, что каждое блюдо  в своем роде шедевр. К самым  простым десертам относятся фруктовые  салаты. Они подаются к столу в  красивых стеклянных блюдах или в  декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду  наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или  в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления  фруктовых десертов в том, что  следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы  они сохранили яркий цвет. Сок  лимона или бергамота и щепотка  соли помогут обострить натуральный  вкус фруктов.

Рассмотрим особенности  приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы  показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем  отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить  их. Подрезать мякоть из-под ручки  по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая  основание арбуза одной рукой, мягко  выдавить мякоть по внутренней поверхности  и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные  фрукты.

Другой необходимый компонент  десерта - яичные белки.Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.