Современные десерты

В Японии молодожены, не имеющие  средств на дорогой свадебный  торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож  в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается  глазурью. Гостей угощают кусками  глазури и фруктами. На Руси свадьбы  не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело  сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего  лишь роль украшения стола или  служит для самовыражения пары.

 

Пряник 

 
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением  пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились  еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали  древний рецепт и до сих пор  выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники  были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное  название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники  добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность  имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники.

Самым древним способом приготовления  пряников была ручная лепка. Позже появились  вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Чизкейк

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог)намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах  знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершеннонеповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Пудинг. 

История английского пудинга насчитывает  не одну сотню лет. В целом, можно  выделить две версии происхождения  рождественского пудинга.

Первая версия говорит о том, что пудинг возник как особый вид  овсяной каши (plum porridge), сваренной на мясном бульоне. В нее также добавляли хлебные крошки, орехи, чернослив и мед и подавали на стол очень горячей. К началу III века название plum porridge трансформировалось в плам-пуддинг (plum pudding) или «пудинг в огне», поскольку перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

После этого пудинг кажется ещё  вкуснее. По этой версии именно таким  было рождественское блюдо, которое  столетиями готовили на Рождество жители Британских островов. Таким оно было и во времена правления Елизаветы I.

Согласно второй версии, рождественский пудинг возник как вид мясных консервов. Поскольку осенью ощущалась острая нехватка кормов для скота, его излишки  забивали, а мясо помещали в тесто  с черносливом - единственным доступным  тогда сухофруктом - в качестве консерванта. Для лучшей сохранности мясо варили на медленном огне, при этом добавляя сахар и специи.

Упоминания пудинга встречаются  и в воспоминаниях путешественников того времени. Еще в XVIII веке один заезжий  француз писал о британцах, и  о том, как они любят полакомиться сливовой кашей, однако "мало кому из иностранцев она приходится по вкусу". Другой путешественник того времени  также писал о блюде, отдаленно  напоминающем по рецепту рождественский пудинг. "Это смесь бычьих языков, курятины, яиц, сахара, изюма, лимонной и апельсиновой цедры, а также  кучи разных специй". Пирог этот ели  на Двенадцатую ночь (6 января), а тот, кому посчастливилось найти в нем сухой боб или горошек, либо становился на вечер "королем" или "королевой", либо... на следующий день рассчитывался по счету за всех. Считается, что именно с тех пор, в Британии принято запекать в рождественском пудинге серебряную монетку в шесть пенсов.

Наибольшую популярность среди  всех слоев населения пудинг приобрел во времена королевы Виктории. Во времена  ее правления пудинг уже состоял  из муки, фруктов, жира, сахара и специй, имел современный внешний вид, а  также неизменно ассоциировался у британцев с Рождеством. Особое предпочтение тогда отдавалось сливовому  пудингу. В то время, это объяснялось  падением цен на сухофрукты и специи, и как писал французский дипломат Де Солиньи: "похоже, нет в этой стране в Рождество ни одного стола, от королевского до крестьянского, где бы ни было запеченной говядины и сливового пудинга".

Однако в истории Англии пудинг играл не только роль рождественского  национального блюда, но и огромную политическую роль. В ХIХ веке после Первой мировой войны дух единства и мощи английского народа был сильно надломлен, властям страны необходимо было срочно вернуть былую мощь империи и сплотить народ. Именно в этом деле им и помог пудинг.

В 1927 году королю Георгу V был преподнесен  пудинг, сделанных из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). В это же время Имперский торговый совет провел серию рекламных  акций, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные  Британской империей. Акцент в этой кампании был сделан на пудинг, поскольку  именно это блюдо было наиболее популярно  и ценимо среди британцев, а его  ингредиенты попадали на кухни со всех уголков империи. Национальная идея этой акции была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее - только хлебные крошки, мука и пиво. Или, как выразился  Джордж Оруэлл, английский писатель и  публицист, без империи Британия будет "просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам  придется тяжело работать, а жить - на картошке и селедке".

Можно считать, что цель этой компании была достигнута. Пудинг действительно  сплотил британцев и стал для  них символом единства и могущества империи, "над которой никогда  не заходит солнце". Подтверждением успеха кампании стало событие 1931 года, когда жители графства Ланкашир испекли  самый большой в мире сливовый пудинг весом в полтонны, который  они пекли 60 часов.

Кроме политики, роль пудинга прослеживается и в знаменитой английской литературе. Пудингу посвящено немало произведений и если он играет в них не главную  роль, то, по крайней мере, фигурирует в них.

Суфле.

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как  минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в  огнеупорной посуде, от температуры  сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Мусс.

Что приходит на ум, когда вы слышите  это французское слово – «мусс»? Пена, нежность, однородная воздушная  масса… Это слово и переводится с французского как «пена». Обычно это взбитый коктейль из фруктового или ягодного сока, в который добавляется так называемый фиксатор – желатин – и яичные белки или манка для поддержания этой воздушности. В зависимости от составляющих, и вкус у муссов колеблется. Рецептов масса! Можно угодить самому капризному гурману.

Желе.

Желе((от фр. gelée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в которыйдобавляют желатин, причём при остывании вся масса получает студенистый вид.)  

Желатин появился в Европе столетие назад.Имеются данные,что еще Наполеон с Жозефиной лакомились этим деликатесом.Правда в те времена он изготавливался еще из молочного цвета "рибьего клея" из воздушных пузырей осетров.Порошковый же вариант желатина придумал в 1845 году Питер Купер(изготовил из соеденительных тканей-(рога и копыт) скота).Запатентировав свое изобретение он так и не сообразил,что это-золотая жила.  

Изобретение Купера пролежало, подрагивая, полстолетия, до 1895 года, пока за дело не взялся человек по имени  Перл Б. Уэйт. Уэйт занимался производством патентованных лекарств и мозольных пластырей в городке Ле Рой, штат Нью-Йорк. Лучшим достижением Уэйта был сироп от кашля, так что он кое-что смыслил в использовании ароматических добавок и пищевых красителях для устранения неприятных свойств вещества.  

 По голливудской версии  съедобный расскрашенный фруктовый желатин начал пользоваться ошеломительным успехом среди граждан.Но на самом деле некоторых даже тяжело было уговорить бесплатно попробовать это "инопланетное" лакомство.Утомительное занятие опротивело и он продал патент за 450$ некоему мистеру Вудворду. 

 Хоть новый владелец  патента и обладал коммерческой  жилкой и развернул широкомасштабную  рекламную посредством радио-рекламы и армии комивояжеров в 1930-х годах,но настоящий успех пришел только в 1950 году.К тому времени он уже собрал 2200 рецептов желейных блюд от традиционных ныне сладких пудингов до зеленого желе с рыбой и морскими животными во взвешенном виде. 

 Потом в истории  развития желейного бизнеса наступил  застой до 1987 года,связанный в основном с тем,что люди потянулись к натуральным ингредиентам и продажи "Джелл-О" упали с 715 млн пакетов в 1968 году до 305 млн в 1986 году.Плотные кексы из желе,которые можно было брать руками обрели популярность среди детей,а молодежь начала баловаться желейками с добавлением водки.только что избранный Билл Клинтон тоже угощался этим продуктом на День Благодарения и Рождество. 

 История желе-это несомненно история успехаРазве можно ожидать еще чего-то большего от искусственного продукта с искусственными краси-телями, изготовленного из свежих и мороженых свиных шкур, костей и мясных обрезков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Разработка ассортимента блюд. 

Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для  приготовления блюд.

Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей  обожает сладкие блюда, и десерты  существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для  подслащивания блюд до 15 века использовался  мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые  железные щипцы, после чего сахар  толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар  хотел получить чистый сахар, он сначала  готовил сироп, а затем долго  снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно использовать для варки  фруктов, для приготовления некоторых  видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку  медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с  сахаром. Сахар и вода нагреваются  вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью  растворился в воде, иначе при  кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание  также может вызвать кристаллизацию.