Розробка технології і проект рецептури сосисок для лікувально-профілактичного призначення

Встановлено, що найбільший вміст білку має червоне м’ясо  курей — стегно курей (21,27±0,01%) та індиків (21,6±0,03%), на другому місці  — біле м’ясо — філе курей (18,23%) і філе індика (19,57%). Найжирнішим є м’ясо качок — 38,10±0,02% та гусей — 39,18±0,03%.

З метою вибору найбільш оптимальної сировини для виробництва  ковбас визначали функціональні  властивості м’ясних фаршів різних видів птиці.

У результаті проведених досліджень встановлено, що високі показники  волого- і жироутримуючої здатності мають дослідні зразки: 1 — філе курки, 2 — стегно курки, 4 — філе індика. Щодо стійкості фаршевої емульсії, то найкращі показники має м’ясо водоплавної птиці [ 12 ].

У зв’язку з тим, що червоне м’ясо  курей та індиків — гомілка, стегно, користуються широким попитом у населення у сирому вигляді, то для виробництва ковбас використовували сировину, яка на сьогоднішній день на вітчизняному ринку є в достатній кількості, а саме: біле м’ясо курей та індиків.

Оскільки варені ковбаси  мають нетривалий термін зберігання, то для вирішення цієї проблеми провели ряд досліджень щодо введення до фаршу купажів свинячого жиру з різними рослинними оліями, які підвищують стійкість фаршу до окислювального псування та покращують біологічну ефективність ковбас за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Враховуючи результати попередніх досліджень щодо використання купажів у м’ясних продуктах зупинилися на купажах свинячого топленого жиру з соняшниковою, соєвою та гірчичною пресовими оліями [ 12 ].

Ефективність антиокислювальної дії рослинних олій визначали прискореним методом активного кисню (ISO 6886:96). Метод заснований на продуванні повітря з постійною швидкістю через шар жиру за постійної підвищеної температури та визначенні через визначені проміжки часу ступеня окислення жиру.

Аналізуючи одержані результати, можна зробити висновок, що в усіх зразках протягом перших 5 годин окислення яскраво виражені індукційні періоди — кількість  та швидкість накопичення пероксидів в усіх зразках значно менші порівняно з іншими періодами досліджень. Усі дослідні зразки окислювались повільніше, ніж контрольний, і не втрачали своєї якості протягом 10 годин окислення.

У контрольному зразку вміст  пероксидів досяг граничного рівня  через 22 години окислення. У цей же час у купажі №2 граничне значення показника накопичення пероксидів відмічене через 32 години експерименту, а у зразка №3 — лише через 40 годин окислення.

Встановлено, що термін зберігання купажу №3, який містив 10% гірчичної  олії, зростає приблизно у 2 рази порівняно з терміном зберігання контрольного. Це, найімовірніше, пов’язано з антиоксидантними властивостями токоферолів гірчичної олії та достатньо високим вмістом ефірних олій у її складі.

Після встановлення оптимальних  рецептур, проведення лабораторних досліджень була виготовлена пробна партія варених ковбасних виробів  [ 12 ].

Зовнішній вигляд ковбас визначали у готовому продукті. Оцінка органолептичних показників проводилась  дегустаційною комісією на кафедрі  Технології м’яса, м’ясних та олієжирових  продуктів. В якості контролю використовували ковбасу “Молочна”, виготовлену за традиційною рецептурою.

Масова частка м’яса  птиці в процесі розробки рецептур варіювалась від 10 до 35%. В результаті органолептичної оцінки було встановлено, що до складу рецептур варених ковбас доцільно вводити його у кількості 15%. Результати дегустації дають можливість стверджувати, що всі вироби мають приємний смак та аромат, привабливий вигляд і гарну консистенцію.

Проведенні фізико-хімічні  дослідження показали, що ковбаса, виготовлена за розробленою рецептурою, не поступається контрольному зразку. При дослідженні готових ковбас визначали такі показники: вміст вологи, рН фаршу, вміст білку, вміст жиру, кислотне число, пластичність і вихід.

Однією з найголовніших  технологічних властивостей фаршевої системи є міцність зв’язаної вологи, що впливає на вихід продукту. На вологоутримуючу здатність, в залежності від виду сировини, впливає низка факторів: наявність заряджених полярних груп, вільних гідрофільних центрів, значення рН середовища.

Зміна середовища у лужний бік від ізоелектричної точки  призводить до збільшення гідратації білків (рН до 7,2). Після значення рН 7,2 вологопоглинаюча здатність різко  знижується.

При виробництві ковбасних  виробів, зокрема варених ковбас, які містять значну кількість вологи, необхідно контролювати мікробіологічні показники, результати яких вказують на якість використаної сировини, умови, в яких були виготовлені продукти, та на придатність до споживання.

Таким чином, у результаті проведеної роботи знайдено технологічне рішення використання купажу свинячого жиру з гірчичною олією у виробництві варених структурованих ковбас на основі м’яса птиці. Адже термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 днів без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту.

1.4.3  Сучасні тенденції в пакуванні

В даний час формуються нові тенденції  в області упаковування продуктів  харчування - створення "активної" упаковки, завдяки якій виробники  зможуть забезпечити якість і  безпеку своєї продукції. Ця упаковка містить в собі наноматеріали, які здатні реагувати на зміни умов навколишнього середовища або продукту, попереджати споживача про псування і наявності мікроорганізмів.

Застосування нанотехнологій у  харчовій упаковці включає використання вдосконалених механічних, бар'єрних і антимікробних матеріалів, а також впровадження датчиків моніторингу продукції під час її зберігання, транспортування та реалізації [ 13 ].

Антимікробні пакувальні плівки.

Для захисту харчової продукції  від несприятливого впливу патогенної мікрофлори і токсичних продуктів її життєдіяльності в останні роки застосовують бактерицидні матеріали. Прикладом реалізації такого способу є використання антимікробних захисних систем на основі гігієнічно безпечних латексів (водних дисперсій синтетичних полімерів). Так, компанія M&H Plastics випустила плівку Cellomed з антимікробною добавкою на основі іонів срібла, яка забезпечує захист від кишкової палички, золотистого стафілокока, сальмонели та деяких типів цвілевих грибків і допомагає запобігти їх поширення. Дія добавки зумовлена вмістом іонів срібла, завдяки яким гине близько 99,99% бактерій. Антимікробний ефект виявляється протягом усього періоду експлуатації упаковки. При цьому іони срібла ніяк не впливають на якість продукту в упаковці.

 

Їстівні оболонки.

Їстівні оболонки є дуже перспективним  напрямком в технології пакування. Плівкоутворююча  основа в цьому  випадку - природні полімери полісахариди. Покриття з похідних целюлози і модифікованих  крохмалів захищають харчовий продукт  від втрат маси (за рахунок зниження швидкості випаровування вологи). Також вони створюють певний бар'єр для проникнення кисню та інших речовин ззовні, сповільнюючи процеси, що обумовлюють псування харчового продукту.

Їстівні оболонки на основі природних полімерів володіють високою сорбційною здатністю, що зумовлює їх позитивне фізіологічний вплив на організм людини. Так, при попаданні в організм ці речовини адсорбують і виводять іони металів, радіонукліди та інші шкідливі сполуки, виступаючи в ролі детоксиканта.

Завдяки введенню спеціальних добавок (ароматизаторів, барвників) в полімерну оболонку можна регулювати смако-ароматичні властивості харчового продукту. Таким чином, "активна" їстівна оболонка може змінювати сенсорне сприйняття продукту споживачем. Це особливо важливо при прийомі продуктів лікувально-профілактичної дії, наприклад їжі з пониженим вмістом жиру, сахарози, з додаванням рослинної (наприклад соєвого) білка. Крім того, здатність їстівної оболонки утримувати різні сполуки дозволяє збагачувати продукти харчування мінеральними речовинами, вітамінами, комплексами мікроелементів компенсуючи дефіцит необхідних людині компонентів їжі.

Крім того, ці покриття виключають забруднення навколишнього середовища відходами використаної упаковки, оскільки подальша переробка м'яса здійснюється разом з покриттям.

Американські вчені розробили  нову пакувальну плівку на основі різних фруктів і овочів, призначену для  захисту м'ясних продуктів. Їстівна  оболонка складається з фруктових  або овочевих пюре з додаванням жирних кислот, спиртів, воску, рослинного масла. Така упаковка не тільки збільшує термін зберігання продуктів і виглядає привабливо, але і добра на смак. Плівка має вигляд непрозорого листа паперу: помаранчева (з моркви, томатів), червона (з червоного болгарського перцю, полуниці), зелена (з броколі). На відміну від інших їстівних тонких плівок, вона дуже гнучка. Автори розробки пропонують заздалегідь виготовляти смачні упаковки у вигляді конвертів і загортати в них продукти харчування. Наприклад, якщо м'ясо упаковувати в плівку з персикового пюре, то в процесі теплової обробки плівка розплавиться і перетвориться на ароматну глазур [ 13 ].

Поглиначі кисню.

В останні роки активно розробляються  концепції збільшення стійкості  до зберігання харчових продуктів шляхом контролю складу газу в упаковці. Принцип "активного" контролю атмосфери заснований на абсорбції специфічних газів в упаковці. При цьому забезпечується цілеспрямоване регулювання атмосфери в упаковці завдяки хімічному чи ферментативному видаленню небажаних газів.

Найбільш широке поширення одержали поглиначі кисню, які адсорбують кисень з внутрішнього простору пакувальних  систем. При цьому підвищується збереженість багатьох швидкопсувних харчових продуктів, так як припиняється зростання аеробних мікроорганізмів. Поряд з придушенням зростання певних мікроорганізмів і окислювальних процесів поглиначі кисню перешкоджають зміні кольору м'ясних продуктів.

Як поглиначі кисню використовують речовини, які можуть хімічно або  ферментативне видалити кисень, що забезпечить захист продукту від процесів, що призводять до його псування, і збереження його якості. За допомогою таких систем можна добитися і підтримувати концентрацію кисню нижче 0,01% [ 13 ].

Технологія поглинання кисню базується на наступних принципах: - окислення порошку заліза; - окислення аскорбінової кислоти;   - окислення світлочутливих барвників; -  ферментативне окислення (наприклад оксидаз глюкози або спиртом); - зв'язування кисню ненасиченими жирними кислотами (наприклад масляної або лінолевої кислотами); -  іммобілізація дріжджів на твердому тілі.

Необхідно відзначити, що поглиначі  кисню є лише допоміжним засобом  продовження терміну придатності  упакованих харчових продуктів і  не забезпечують споживача оперативною  інформацією про рівень свіжості продукту. Для цього додатково можуть застосовуватися так звані "індикатори кисню". Вони надають споживачеві додаткову інформацію про цілісність упаковки і відхиленнях від ідеального складу газу протягом усього періоду зберігання. Пошкоджену упаковку при використанні таких барвників легко виявити по зміні кольору індикатора при переході від відновленого до окисленого стану [ 13 ].

Поглиначі вологи.

Занадто велика втрата вологи також  може призвести до негативних наслідків, зокрема до усиханні продукту. Рішенням цих проблем може бути використання вологопоглиначів, які сприяють видаленню талої води з заморожених продуктів, зниження швидкості росту мікроорганізмів, запобіганню конденсації вологи, зниження темпів окислення жирів.

Для поглинання вологи у транспортній упаковці вже давно використовуються силікогель і алюмогелі, що поміщаються в матерчаті мішечки. В останні роки розроблені сорбенти вологи, які вводяться в полімерну композицію, з якої виготовляється плівковий пакувальний матеріал. До них відносяться такі речовини, як Desimaxtm (Multisorb Technologies), Flo-Techtm (Grace Davison) та ін. Поряд з цим виробляються індикатори, які відстежують вологість всередині упаковки на рівні 10-60%. Такі індикатори виробляються фірмою United Desiccants під назвою Desipack. При збільшенні вологості їх колір змінюється з блакитного на рожевий.

Індикатори свіжості.

Принцип індикаторів свіжості ґрунтується на прямій взаємодії харчового продукту і індикатора. Зміни, які відбуваються в харчових продуктах і, врешті-решт, безпосередньо впливають на стан свіжості, можуть призвести до зростання мікроорганізмів і пов'язаного з цим процесу обміну речовин. Як правило, індикатори свіжості визначають наявність таких продуктів обміну, як діоксид вуглецю, діоксид сірки, аміак, етанол, токсини і органічні кислоти. Основою для цього є реакція між індикатором і летючим метаболітом, який може утворитися при зростанні небажаних мікроорганізмів у продукті.

Для вимірювання свіжості харчових продуктів використовуються три  різні системи:

• індикатор Fresh Tag фірми Cox Recorders (США) - система реагує зміною кольору на летючі аміни, які концентруються в незаповненою продуктом верхній частині упаковки. Індикатор-етикетка складається з пластикового чіпа, в який вставлений реагент, з'єднаний з гнотом. Коли етикетка наноситься на упаковку, встановлений усередині неї гачок проколює незаповнену верхню частину упаковки. В результаті, газ в упаковці і реагент вступають в реакцію, колір індикатора змінюється, і надалі можна судити про кількісний вміст амінів;
• система Food Sensinel фірми Sira Technologies (США) грунтується на імунно-хімічної реакції. Для цього комплекс антитіл впроваджений в систему штрих-кодів. Наявність певного мікроорганізму стає помітно завдяки виникненню чорної смужки на штрих-коді, яку не потрібно розрізняти за допомогою сканера. Система розроблена в Університеті штату Луїзіана (США) і може застосовуватися в логістичному ланцюжку виробів з м'яса. Одночасно передбачені індикатори свіжості для кишкової палички і сальмонел;