Розробка технології і проект рецептури сосисок для лікувально-профілактичного призначення

Функціонально - технологічні властивості добавок представлені в              таблиці 1.2.

 

 

Таблиця 1.2 - Функціонально-технологічні властивості добавок

Функціональні класи		Технологічні  функції		Коротка характеристика
Кислоти		Кислотоутворювачі		Підвищують кислотність  та (або) надають їжі кислий смак
Регулятори кислотності		Кислоти, луги, основи, буфери, регулятори PH		Змінюють або регулюють  кислотність або лужність харчового  продукту
Антиокислювачі		Антиокислювачі, синергисти антиокислювачів, комплексоутворювачі		Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від  псування, викликаного окисленням, наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору
Наповнювачі		Наповнювачі		Речовини, інші чим вода або повітря, які збільшують об’єм  продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність
Барвники		Барвники		Підсилюють або відновлюють колір продукту
Речовини, які сприяють збереженню забарвлення		Речовини, які сприяють збереженню забарвлення		Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту
Емульгатори		Емульгатори та пом’якшувальні засоби, розсіюючі добавки, поверхнево-активні добавки, змочувальні речовини		Утворюють або підтримують  однорідну суміш двох або більш  незмішувальних фаз, таких як масло  та вода, в харчових продуктах
Підсилювачі смаку та запаху		Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, сприяючі розварюванню		Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, сприяючі розварюванню
Гелеутворювачі		Гелеутворювачі		Текстурують їжу шляхом утворення гелю
Вологоутримуючі агенти		Добавки, що утримують  вологу/воду; зволожуючі добавки		Оберігають їжу від  висихання нейтралізацією впливу атмосферного повітря з низькою вологістю
Консерванти		Протимікробні протигрибкові  добавки, добавки для боротьби з  бактеріофагами, дезінфектанти		Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами
Продовження таблиці 1.2
Функціональні класи	Технологічні  функції			Коротка характеристика
Розпушувачі	Розпушувачі, речовини, сприяючі життєдіяльності дріжджів			Речовини або суміші речовин, які звільняють газ та збільшують таким чином об’єм тіста
Стабілізатори	Зв’язуючі речовини, ущільнювачі, влаго і водоутримуючі речовини, стабілізатори піни			Дозволяють зберігати  однорідну суміш два або більш  незмішуваних речовин в харчовому  продукті або готовій їжі
Підсолоджувачі	Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі			Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам  і готовій їжі солодкого смаку
Загусники	Загусники, текстуратори			Підвищують в’язкість  харчових продуктів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Інноваційні технології при виробництві сосисок

1.4.1 Технологічні можливості комбінування не м'ясної сировини для виробництва ковбасних виробів

Практика виробництва ковбасних  виробів на основі фаршевих емульсій та паштетних мас має досить великий  спектр замін м'ясної сировини. Переробні  підприємства широко використовують, як заміну м'яса сировину з підвищеним вмістом сполучної тканини, сировину рослинного походження. Крім того, використовуються комбіновані білковмісні суміші на основі гідроколоїдів та білкових ізолятів (концентратів або гідролізатів), комбіновані суміші білків з оптимізованим складом білковмісної сировини (гідролізат свинячої шкури з плазмою крові, ізолятами рослинного походження), а також комбіновані білкові стабілізатори на основі коллагеномісної сировини, рослинних білковмісних препаратів, крові і коров'ячого молока [ 11 ].

Основними характеристиками, визначальними  їх широке застосування, є відносна інертність смаку даної сировини та технологічна функціональність, що дозволяє стабілізувати текстуру ковбасних  виробів і досягати великих виходів  комбінованих м'ясопродуктів. Однак при значному обсязі введення даної сировини інертність смаку не м'ясних складових переважно робить негативний вплив на смакові характеристики м'ясопродуктів, роблячи схожими ковбасні вироби з різним складом м'ясної сировини.

Загальноприйнято, що здатність фаршевих емульсій пов'язувати водну фазу визначається наявністю в системі  білків, жирів і вуглеводів, які  при правильній розробці емульсії і  наведенні рН системи здатні відповідно зв'язати 3,8-4,0; 0,4-0,6; 1,5 -2,5 частин водної фази. У даному випадку використовується принцип суперпозиції. Прийняття до уваги рекомендованого рівня введення водної фази на різного роду гідроколлоїди також дозволяє прорахувати частку незв'язаної водної фази. Тобто при наявному поданні про хімічний склад сировини, що входить в рецептуру, не складає труднощів прорахувати частку незв'язаної водної фази і досягти оптимальних органолептичних характеристик ковбас при використанні замін м'ясної сировини або внесення зверх основної рецептури технологічних наповнювачів.

У деяких випадках при взаємодії  в процесі складання фаршевих емульсії і наступної теплової обробки  гідроколоїдів (в більшій мірі карагенанов) з низкою білків і солей утворюється більше число просторово-структурних зв'язків, що підсилюють ефективність зв'язування водної фази. Прикладом таких взаємодій можуть служити білки незбираного або знежиреного молока, які утворюють міцні просторові структури з карагенанами. Визначальним стійкості структури даної системи в першу чергу буде виступати наявність у системі казеїнів, розчинених іонів кальцію, калію і рН середовища [ 11 ].

Внаслідок специфічності взаємодії казеїнів молока з карагенанами наявність, поряд із сухим молоком, у складі фаршів борошна злакових (бобових) або їх концентратів дозволяє шляхом регулювання вмісту внесеного на фаршевих емульсію каррагена регулювати структурно-механічні та функціонально-технологічні характеристики фаршевих емульсії. Ці ефекти можуть бути посилені при взаємодії молочного казеїну, карагенанов і комплексів ряду камедей при регулюванні вмісту розчинених мінеральних солей, що дозволяє досягати меншої частки внесення карагенанов на основну сировину ковбас нижчих сортів. При нераціональному завищенні внесенням каррагенанов в ковбасні вироби з високим вмістом молочного білка буде спостерігатися погіршення смакових характеристик даних продуктів.

Білки молока участі в цих процесах практично не беруть і з каррагенанами міцних просторових структур не утворюють, що проявляється в незначному збільшенні в'язкості стандартизованих розчинів каррагенанов при внесенні в них молочної сироватки.

Тому використання сухої молочної сироватки у складі ковбас нижчих сортів дозволяє досягати кращої насиченості  смаку м'ясної сировини при більшій частці внесення гідро колоїдів [ 11 ].

Найбільш широке застосування в якості складових рецептур комбінованих ковбасних виробів, як покращувачі білкового складу м'ясопродуктів, отримали білковмісні наповнювачі, одержувані при переробці коров'ячого молока.

Білки коров'ячого молока мають  найбільше біологічне відповідність потребам людського організму (95-98%) і з точки зору збалансованості поживних речовин у першому наближенні можуть вважатися ідеальною харчової сумішшю, представленої комплексом альбумінів і глобулінів.

У середньому в коров'ячому молоці вміст казеїнів (фосфопротеїдов, який не коагулює під дією пепсину) - a-казеїн, k-казеїн, b-казеїн і g-казеїн - становить 2,2-4,0 г в 100 г молока, на частку альбумінів (основних білків сироватки - a-альбумін, b-альбумін, g-альбумін - доводиться 0,2-0,6 г, глобулярних білків - 0,05-0,15 г, інших білків до 0,2 м. Тобто частка казеїнів в загальному білку молока становить не менше 80%, альбумінів - близько 12%, а глобулінів близько 6% від загального вмісту білка.

Засвоєння казеїнів молока становить 80-90% від їх змісту, сироваткових і глобулярних білків - до 100%, що в комплексі з високим відсотком засвоєння і якісним складом молочного жиру дозволяє використовувати молоко на рівні з грудним молоком і білком курячого яйця для розрахунку раціонів харчування і розробки повноцінних продуктів харчування [ 11 ].

Мінеральний склад молока представлений  більш ніж 80-ма хімічними елементами, найбільш значеним для організму людини є кальцій (12,5-13,0 мг на 100 г молока) і фосфор (9,5-10,5 мг на 100 г молока ). Крім того, в молоці міститься багато заліза, магнію, марганцю, йоду і т.д.

Кальцій в молоці на 75% знаходиться  у зв'язаному стані з казеїновими  білками і на 25% в розчинній  формі, що забезпечує його засвоєння  травною системою на рівні 80-85%.

Співвідношення фізіологічно доступного кальцію і фосфору в молоці близько до оптимального і одно, згідно з медичними нормами щодо даних елементів, співвідношенню 1,0 до 0,9.

Вуглеводний комплекс молока становить близько 4,7-4,8% від загального хімічного складу молока і представлений в основному молочним цукром лактозою - дисахаридом, який погано розщеплюється в організмі дорослої людини, так як травна система дорослої людини має незначну кількість лактази - ферменту, що розщеплює лактозу на глюкозу і галактозу.

У складі рецептур ковбасних виробів частка сухих білковмісні препаратів на основі коров'ячого молока може становити від 2 до 5%, а в деяких випадках - до 10% в основній рецептурі. У разі внесення в фаршевих емульсію від 5 до 10% сухих препаратів молочного походження вводити інші вуглеводи недоцільно, оскільки завищений вміст молочного цукру при тривалих термінах зберігання ковбас в поліамідної оболонці може призводити до закисання ковбас. Крім того, часто до складу комбінованих сумішей, в якості нормалізаторів, також входить молочний цукор, що може значно прискорити закисання. Тому при значній частці внесення сухого молока або сироватки додатково до складу фаршів вводять бактеріостатичні препарати, стабілізатори рН або консерванти [ 11 ].

Вважається, що риба й м'ясо або  риба та молоко - несумісні продукти. Втім, в якійсь мірі дане твердження умовне.

У ряді публікацій за результатами досліджень, проведених в НУХТ, вже була обґрунтована можливість комбінування цього роду сировини при створенні пікантних за смаковими характеристиками комбінованих продуктів на м'ясній основі.

В першу чергу було доведено, що при належному рівні теплової обробки продуктів на м'ясній  основі з використанням в рецептурі  сировини з великою часткою вуглеводів (моркви, картоплі, молочних білків, сичужних сирів), а також філе солоного оселедця можна досягати нормування строків зберігання до трьох- п'яти діб, при проведенні теплової обробки продуктів до 72 ° С (умови запікання, варіння, СВЧ-нагрева), що в цілому дозволяє використовувати дані розробки в системі громадського харчування. Проведені дослідження стали поштовхом до розробки технології і декількох рецептур на м'ясній основі. Розроблена технологія і оптимізовані за органолептичними та структурно-механічними характеристиками продукти на м'ясній основі дозволяють виробляти дані продукти на м'ясопереробних підприємствах і в системі громадського харчування. Ці продукти мають високі органолептичні показники, відповідають вимогам нормативних документів.

 

1.4.2 Удосконалення технології варених ковбас на основі м’яса птиці

Для збільшення обсягів  м’ясної продукції та розширення асортименту в наш час використовують нетрадиційну сировину, а саме м’ясо  різних видів птиці, яке є об’єктом інноваційних розробок багатьох країн  світу. Адже ринок потребує новизни. Тому, щоб зацікавити та задовольнити потреби споживача, необхідно розширювати асортимент, впроваджувати складні рецептури, комбінуючи різні види м’яса, створювати вироби оригінальної форми з різноманітними наповнювачами. Адже наш споживач інноваційний і вимогливий, він хоче бачити якісну продукцію, виготовлену з доброго дієтичного м’яса [ 12 ].

Все частіше люди стали  звертати увагу на здоров’я — на калорійність м’яса, рахувати калорії, шукаючи м’ясні продукти з мінімальним  вмістом холестерину і водночас з високими смаковими якостями. Усім цим вимогам відповідає м’ясо птиці.

Як в Україні, так  і за кордоном існує певний асортимент продуктів на основі м’яса птиці. Проте постійно йдуть пошуки, проводяться  чисельні дослідження щодо створення  нових продуктів, розширення асортименту, подовження терміну зберігання.

Технологічність виробництва  і переробки м’яса птиці, більш  низька ціна на сировину і доступна вартість готового продукту для споживачів призвела до того, що темпи приросту виробництва продукції з м’яса  птиці останні два роки в два рази більші, ніж з яловичини і свинини [ 12 ].

На сьогодні в структурі  виробництва м’яса птиці чільне місце посідає м’ясо бройлерів  — 88%. Разом з тим, якщо виробництво курячого м’яса нині досягло певних вершин, то сегмент індичого м’яса та м’яса водоплавної птиці залишається однією з гострих проблем в секторі птахівництва. Це зумовлено відсутністю промислового виробництва цих видів птиці в країні. Незначні відсотки займають індики — 1%, качки — 0,6% та гуси — 0,2%. Проте українські бізнесмени вкладають інвестиції у вирощування перспективних кросів і ліній, переробку та реалізацію м’яса з качок, індиків, печінки та пуху гусей, починають цікавитись розведенням і переробкою такої екзотичної птиці, як страуси, м’ясо яких може стати альтернативою звичайній курятині. [ 12 ].

Аналіз об’ємів виробництва  м’ясних виробів свідчить про  те, що значним попитом у споживачів користуються ковбаси вареної групи. Тому виробники зосередили свою увагу на цьому сегменті, удосконаливши технології і розширивши асортимент варених структурованих ковбас. Адже варена ковбаса є досить дешевим, доступним і дієтичним продуктом.

Для проведення досліджень було обрано чотири види м’яса птиці: куряче, качине, індиче, гусяче. Зокрема  куряче та індиче м’ясо розділили на біле та червоне. До білого відноситься філе — грудні м’язи, до червоного — стегнові. Відповідно до цього було визначено хімічний склад м’яса птиці за допомогою сучасного спектрометра МРА фірми Bruker з використанням бібліотеки спектрів аналітичного програмного забезпечення OPUS.