Розробка технології і проект рецептури сосисок для лікувально-профілактичного призначення

Розчини аскорбінової кислоти  і аскорбінат дуже чутливі до присутності  деяких металів, у зв'язку з чим  їх зберігають у ємностях з пластмаси, алюмінію або нержавіючої сталі.

Ізоаскорбінат натрію діє на сировину аналогічно аскорбінат або аскорбінової кислоти.

Його застосовують для:

- Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;

- Стабілізації та підвищення  стійкості при зберіганні готових  виробів; 

- Запобігання окислення  жиру;

- Поліпшення смако-ароматичних  характеристик готової продукції.

Застосування аскорбінової кислоти, аскорбінат сприяє отриманню продукції з підвищеною екологічною безпекою.

Крім аскорбінової кислоти для  збереження забарвлення свіжого  м'яса застосовують нікотинову кислоту, яка є вітаміном групи В. Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, тому що при такій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Однак широкого застосування нікотинова кислота не отримала. Більш ефективною виявилася суміш, що складається з аскорбінової та нікотинової кислот.

Для підвищення інтенсивності  та стабільності забарвлення рекомендується також додавати глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Він являє собою білий кристалічний порошок приємного смаку. Чим вище концентрація ГДЛ, тим більше знижується рН  [ 14 ].

Розщеплення лактона у водному  розчині проходить повільніше, чим нижче температура розчину; у харчових продуктах повільніше, ніж у розчині. Завдяки вмісту води в м'ясі і м'ясопродуктах також встановлюється рівновага між лактоном і глюконовой кислотою, яка залежить не тільки від температури і концентрації ГДЛ, але і від інших факторів.

При встановленні рівноваги  з лактона, що має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з  кислим смаком і низьким показником рН. Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь в утворенні смаку. ГДЛ можна домішувати до посолочних суміші, якщо бажано отримати розсіл зі зниженим рН, причому в сухий посолочних суміші він не має кислого смаку, тільки після розчинення посолочних суміші у воді можна отримати розсіл з необхідною ступенем кислотності.

Селітра. При виготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється в нітрит. Селітра володіє консервуючими властивостями, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервуючої дії не робить.

У ковбасному виробництві  використовують як натрієву, так і  калієву селітру. Натрієва селітра  розчиняється гірше калієвої, тому при виготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітри, необхідно уважно стежити, щоб вона розчинилася повністю. При прийманні зразки селітри обов'язково передають в лабораторію для аналізу, щоб визначити придатність її для використання у виробництві. Селітра повинна містити не менше 98% нітрату і не більше 2% вологи. Якщо селітра має нерозчинні у воді домішки, сторонній запах, домішки отруйних речовин і надмірну вологість, її не приймають. Селітру, визнану придатною, перед вживанням ретельно просівають щоб уникнути попадання в фарш сторонніх предметів [ 14 ].

Зберігають селітру в сухому приміщенні, але не разом з сіллю  або іншими хімікатами (нітритом, хлорним  вапном і т. д.) і пахучими речовинами, так як селітра поглинає запахи. Дія селітри, яка увібрала зайву вологу, за час зберігання послаблюється: тоді і порцію, що додається в розсіл, відповідно збільшують, так як дозування прийняті з урахуванням вологості не більше 2%.

Нітрит натрію (NaNO₂) являє собою продукт відновлення нітрату. Призначення нітриту в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса; також використовуються його консервуючі властивості. Нітрит натрію - жовтуватого кольору, абсолютно без запаху і забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря.

Нітрит натрію використовують у  вигляді розчинів (з концентрацією  не вище 2,5%); в розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%.

Роль нітриту натрію багатофункціональна: крім його участі в процесі утворення нітрозопігментов, відзначена суттєва роль нітриту у формуванні смако-ароматичних характеристик, наявність антиокислювального дії на ліпіди, виражене інгібуюча дія на ріст мікроорганізмів, токсигенних цвілі та утворення ними токсинів  [ 16 ].

Речовини, що поліпшують смак продуктів

Цукор і глюкоза. При виробленні ковбасних виробів використовують буряковий чи тростинний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза представляє собою дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Сахарози не зброджується, не володіє відновлювальною здатністю, і тому її призначення при засолі зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.

Розщеплення сахарози на глюкозу і  фруктозу відбувається під дією ферменту інвертази, який міститься в дріжджах і деяких мікроорганізмах, але його немає в м'ясі [ 14 ].

Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому або розчиненому вигляді за суворо встановленим дозувань (рецептурами). При застосуванні глюкози замість цукру значно поліпшується колір. У кристалічній глюкози має бути не менше 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - не менше 99,75% сахарози.

Спеції та прянощі - продукти рослинного походження, що додаються до їжі для додання їй приємного смаку і запаху.

Більшість прянощів містить ефірні масла, які діють на нюхові нерви і тим підвищують виділення слини. Частина прянощів (перець) містить остросмакові речовини, що сприяють виділенню травних соків. Такою ж властивістю володіють і деякі прянощі, що містять ефірні олії: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.

Глютамат натрію є найважливішою  складовою частиною білкової молекули глютамінової кислоти, з якої його виробляють. Це харчовий продукт, його застосовують і в домашньому побуті як приправу. Потрапляючи в організм людини, він сприяє поліпшенню обміну речовин, тому його широко застосовують як в харчуванні, так і в лікувальній практиці ряду країн. [ 16 ].

Глютамат натрію - кристалічний порошок  білого або жовтуватого кольору, має солодкуватий присмак. Доданий в чистому вигляді глютамат натрію не надає харчовим продуктам якого-небудь нового смаку, запаху та кольору, але зате він більш повно розкриває і покращує їх натуральний смак і аромат, сприяє збереженню їх смакових якостей і відновлення таких якостей, які зазвичай послаблюються після тривалого зберігання продуктів, а також послаблює неприємні присмаки.

Глютамат натрію перешкоджає прогорканню і окислюванню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні.,допускається додавання 100 г глютамат натрію на 1 ц фаршу варених ковбас і сосисок, незалежно від їх сортності [ 16 ].

Харчові добавки, які покращують смак ковбасних виробів.

Для поліпшення смаку при виробництві  ковбасних виробів використовується натрієва сіль глютамінової кислоти, глютамінова кислота (Е620) та її солі: натрієва (Е621), калієва (Е622), кальцієва (Е623) та магнієва (Е625).

Солі глютамінової кислоти при їх додаванні в  харчові продукти посилюють їх природні смакові властивості, а також  „освіжають”, відновлюють ці властивості, послаблені в процесі зберігання харчового продукту. Солі глютамінової кислоти посилюють смакові відчуття, впливаючи стимулюючим чином на закінчення смакових нервів і викликаючи при цьому „відчуття задоволення”. Ця властивість отримала назву „глутаміновий ефект”. В більшій мірі глутамати посилюють гіркий та солоний присмак. [ 16 ].

Проте ці речовини дещо обмежені у застосуванні:

- повне виключення із продуктів  для дітей раннього віку;

- добова доза препарату не  більше 0,5 г для дітей до 16 років;

- допустима доза для дорослих 1,5 г за добу.

Харчові добавки, що підвищують вологозв’зувальну здатність м’яса.

До цієї групи відносяться фосфати  (Е339-342) (мета-, орто-, піро- і поліфосфорні солі натрію і калію), цитрати (Е331, 332, 333), лактати (Е326, 327), тартрати (Е335, 336, 337). Найбільш поширені фосфати. Ефект, який отримують при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м’язові білки та інші складові частини фаршу. Причина підвищення набухання м’язових білків під дією фосфатів пояснюється тим, що фосфатні залишки зв’язують іони кальцію і магнію в молекулі білку. При цьому в пептидному ланцюгу вивільняються полярні групи, які приєднують по одній молекулі води, в результаті чого підвищується гідратація білкової молекули. Від ступеня гідратації залежать набухання, структура, консистенція і забарвлення мускульних волокон до і після нагрівання. Фосфати рекомендуються для попередження жиру від окислення. Вони гальмують окислення і в присутності гемових пігментів. Фосфати вносять у фарш на початку кутерування при виготовленні варених ковбас і м’ясних хлібів першого і другого сортів, сарделк першого сорту, а також любительської, свиної ковбаси, свиних сосисок і сарделек, сосисок без оболонки вищого сорту тощо [ 16 ].

Харчові добавки, які використовують як додаткове джерело білка.

На даному етапі у  світовій науці приділяється велика увага проблемі пошуку нових джерел білка. Зараз застосовуються складові частини крові – сироватка і плазма, альбумін а також казеїн, знежирене молоко, замінник сухого молока.

Плазма крові і сироватка, які отримують при сепаруванні  дефібринованої або стабілізованої крові, мають велике значення не тільки як джерело повноцінних білків і  фізіологічно активних речовин, але  також внаслідок їх сприятливого впливу на консистенцію і забарвлення продукту.  При виготовленні варених ковбас першого і другого сортів допускається заміна кількості вказаного яловичого і свиного м’яса 10 кг плазми (сироватки) на 100 кг сировини. Це дає економію м’яса і зниження собівартості готових ковбасних виробів.

 Під світлим харчовим альбуміном розуміється порошкоподібний водорозчинний продукт, виготовлений висушуванням сироватки або плазми харчової крові. Світлий харчової альбумін є повноцінним, легкозасвоюваним, збалансованим за амінокислотним складом білком плазми крові, характеризується високим вмістом незамінних амінокислот лейцину і лізину. У порівнянні з іншими білками крові він має найменшу молекулярну масу (близько 68 000 дальтонів), що забезпечує його високу розчинність, проникність в м'язові волокна, а також високі функціонально-технологічні характеристики в м'ясних системах. Для порівняння, соєві білки мають молекулярну масу близько 380 000 Дальтон. Світлий харчової альбумін утворює термічно незворотні, стійкі до заморожування щільні гелі, в тому числі в розчинах хлориду натрію (кухонної солі) при температурі 72-76 ° С, а процес гелеутворення і денатурації починається вже при температурі від 65 ° С і вище. При охолодженні щільність гелю зростає.

Застосування альбуміну в рецептурах різних м'ясних продуктів сприяє більш раціональному використанню сировини, в тому числі жиру і жирної свинини, а також, дозволяє досягти наступних цілей:

- збагачення  продуктів повноцінним легкозасвоюваним  тваринним білком і підвищення  вмісту незамінних амінокислот;

- зниження калорійності;

- поліпшення функціонально-технологічних  властивостей м'ясної сировини (підвищення  значення рН, збільшення частки  розчинного білка);

- зниження в'язкості фаршу;

- зменшення термічних втрат  і збільшення виходу готової  продукції;

- поліпшення органолептичних показників  продукту - зовнішнього вигляду, соковитості, консистенції, виключається виділення вологи на зрізі, стабілізації колірних характеристик готового продукту;

- поліпшення структурно-механічних  характеристик продуктів, що піддаються вторинному нагріванню (сосисок, сардельок, ковбасок), а також продуктів, що піддаються заморожуванню і розморожуванню;

- зменшення ризику появи  бульйоно-жирових набряків, виділення вологи з продукту (наприклад, при вакуумуванні).

Казеїнати стали використовуватися і розроблені порівняно недавно, але вже отримані позитивні результати при додаванні у фарш казеїнату натрію або копреципітату в кількості 2 кг і 8 кг води на заміну 10 кг м’яса. Казеїнат натрію має високу емульгуючу здатність і перевищує за цим показником незбиране молоко, концентрат сивороткових білків, рослинні білки. При додаванні кухонної сілі стабільність емульсії із казеїнатами підвищується. Казеїнат натрію має високу розчинність при рН 7,0. В’язкість 155-ного розчину казеїнату натрію при 20⁰С складає 2-4 Па*с. Вологозв’язуюча здатність казеїнату натрію – 270 % [ 16].

Харчові добавки, які уповільнюють окислення жиру.

Ці речовини підвищують захист продуктів від окислення  киснем повітря. При окисленні жиру відбувається накопичення токсичних речовин. Товарна якість погіршується, продукт набуває жовтого відтінку, з'являється неприємний запах і присмак.

Щоб запобігти окисленню  жирів, застосовують антиокислювачі: токоферол  і його похідні (вітамін Е).

Токоферол (Вітамін E) - жиророзчинний вітамін, який є важливим антиоксидантом. У природі існує у восьми різних формах (ізомери), що

 відрізняються біологічною активністю і виконуваними функціями. Міститься в рослинній і вершковому маслах, зелені, молоці, яйцях, печінці, м'ясі, а також зародках злакових. В якості харчової добавки позначається як E-307 (α-токоферол), E-308 (γ-токоферол) і E-309 (δ-токоферол) [ 15 ].

Консерванти – хімічні  речовини, які використовують для  того, щоб уповільнити або запобігти  небажані зміни харчових продуктів.

Консерванти захищають продукти від впливу мікроорганізмів: цвілі, бактерій. Використання консервантів підвищує стійкість продуктів при зберіганні.

Для виробництва ковбас застосовують сорбінову кислоту  та її солі: калієву та натрієву.

Сорбінова кислота — це харчова добавка, синтетичний консервант (Е200), являє собою кислуваті на смак моноклінічні безбарвні кристали, які слабо пахнуть та нерозчинні у воді. Кристали сорбінової кислоти добре розчинні у спирті. Особливості сорбінової кислоти:- висока антимікробна дія;- не змінює органолептичних властивостей харчових продуктів;- не є токсична;- не виявляє канцерогенних властивостей;  - дозволяє збільшити термін зберігання харчових продуктів  [ 16 ].