Ресторанный бизнес Краснодарского края и перспективы его развития

     Разработка  концепции ресторана является одним  из ключевых моментов в открытии и  успешной работе этого заведения. Правильно разработанная концепция даёт все шансы на успешный бизнес и базируется на маркетинговых исследованиях рынка ресторанных услуг. Ведь количество работающих ресторанов достаточно велико, и постоянно открываются всё новые и новые. В Европе ресторанный бизнес развивался веками, и механизмы работы отработаны до мелочей. Он занял достойное и прочное место в экономике стран.

     Открытие  ресторанного бизнеса, в первую очередь, должно базироваться на изучении рынка  и покупательской способности населения  и, исходя из полученных данных, строить дальнейшую стратегию. В городах с низким уровнем дохода ресторан для среднего класса обречён на неудачу, поскольку просто не сможет окупить все свои расходы.

     Итак, что же включают в себя маркетинговые  исследования? Прежде всего, это изучение аудитории, возможных будущих посетителей ресторана. Необходимы такие данные, как уровень образования, семейное положение, половозрастной состав населения. Это достаточно сложный процесс, благодаря которому получают достоверную качественную информацию. Одним из способов такого исследования является опрос населения, но здесь возникает такая проблема – как правило, человек хочет казаться гораздо лучше, чем он есть, и даёт ответы на вопросы, которые от него хотят услышать, скрывая своё истинное отношение, либо свои предпочтения. Поэтому, основываясь только на таких исследованиях, можно получить ошибочную информацию. Для того чтобы данные были как можно более достоверными, следует разработать анкету, и для этого лучше всего обратиться к профессионалам. Правильно поставленные вопросы, которые показывают не только предпочтения потенциальных клиентов, а и раскрывают их внутреннюю мотивацию, дадут более яркую и чёткую картину. И, конечно же, самый высокий результат получается при применении и опроса, и анкеты. На основе полученных данных, тщательно проанализировав полученные результаты, можно выделить целевую аудиторию, на которую будет направлена работа ресторана. В основном это зависит от соотношения финансового уровня и количества потребителей с данным уровнем дохода, а также с учётом стиля жизни и семейного положения.

     Конечно же, необходимо проанализировать рынок  услуг других предприятий. Нельзя пропускать ни одной мелочи, ведь лучше учиться на чужих ошибках, чем на своих.

     После тщательно проведённого маркетингового исследования можно смело приступать к разработке идеи ресторана, его названия, направления кухни и продумывания рекламной компании. Ведь зачастую она проводится задолго до открытия заведения. Идея ресторана должна объяснять и показывать, почему именно этот ресторан должны посетить клиенты, какие характерные особенности данного заведения и его отличительные характеристики, чтобы со временем, где бы ни давалась реклама, этот ресторан был узнаваем.

     И только после этого можно смело  приступать к проектированию и постройке самого заведения, которое при правильном подходе обязательно даст положительный результат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Ресторанный бизнес Краснодарского края

     В России ресторанный бизнес занимает лидирующее место. В отдельных регионах страны с каждым годом увеличивается количество предприятий общественного питания. Краснодарский край – один из самых быстроразвивающихся регионов России. Общая численность населения края составляет 5125221 человек, из них городского населения – 2730544 человек, сельского населения – 2384677 человек. Здесь много курортных зон, поэтому в крае появляется всё больше предприятий питания. Множество отдыхающих и туристов привлекает не только теплый морской климат побережья, приятная атмосфера, но и кубанская кухня. Чтобы рассмотреть динамику развития общественного питания в Краснодарском крае необходимо более подробно разобрать ресторанный бизнес некоторых городов нашего региона, поэтому стоит обратить внимание на следующие населенные пункты: Краснодар, Сочи и Кропоткин. Город Краснодар – центр Краснодарского края с самым большим населением, развитие промышленности, общественного питания наиболее динамичное по сравнению с другими территориями края. Сочи – один из лучших курортов не только Кубани, но и всей России, количество отдыхающих с каждым годом увеличивается в 10 раз. В связи с этим в городе открывается большое количество предприятий общественного питания разных типов и классов. Кропоткин – малоразвитый город в отношении ресторанного бизнеса, здесь больший сегмент рынка занимает промышленность и сельское хозяйство.  
 
 
 
 

3.1 Ресторанный  бизнес в Краснодаре

   Город  Краснодар занимает достаточно большую  площадь Краснодарского края – 840 квадратных километров. Численность на 2009 год  составляет 710700 человек. По полученным данным выявлено, что ресторанный бизнес в Краснодаре развит достаточно хорошо и в перспективе он будет только расширяться. На данный момент в городе насчитывается:

• Рестораны – 114
• Пивные рестораны и пабы – 23
• Кафе и пиццерии – 250
• Бары – 31
• Столовые и закусочные – 12
• Детские кафе – 2
• Ночные клубы – 27.

  Краснодарский рынок общественного питания  вновь начал развиваться с 2005 года. За это время появилось большое  количество ресторанов, кафе, баров, ночных клубов, пиццерий. Основная часть предприятий  открывается в центре, а именно район ул. Красной, Красноармейской, Гоголя и Мира. Только на ул. Красной насчитывается более 20 различных предприятий. В начале улицы располагается ресторан «Духанъ». Открыв дверь в ресторан "Духанъ", попадаешь в уголок старого Тбилиси - Авлабар. Здесь предложены блюда, приготовленные по этническим рецептам - хачапури, хинкали, ачма, сациви, лобио, а фирменные блюда - "Генацвале" и "Палитра Пиросмани" - приятно порадуют гостей ресторана. "Духанъ" - место для истинных ценителей и знатоков кавказской кухни (рис.1).

 

Рис. 1 –  Ресторан «Духань» 

   Также в городе много различных кафе, баров. Сейчас открываются детские кафе. Их спецификой является большой ассортимент блюд для детей, особый интерьер,  организация досуга, проведение различных игровых программ (рис. 2).

   

   Рис. 2 – Детское кафе

   В Краснодаре получило развитие открытие сети ресторанов и кафе «Любо – Дорого». Первое предприятие этой сети появилось в городе 1 апреля 2001 года на улице Красной – ресторан «Любо-Дорого». С 2007г. сеть начала расширяться и появились кафе, кофейни и рестораны не только в Краснодаре, но и на побережье, а именно в Геленджике и Новороссийске.

   

   Рис. 3 – Кафе «Любо – Дорого» на ул. Московской

   

   Рис. 4 – Кафе «Любо – Дорого» в  ТРЦ «Сити»

   

   Рис. 5 – Кафе «Любо – Дорого» в  ТРЦ «СБС»  

   В городе открывается большое количество кофейней, одной из лучших считается кофейня «Латте Матте» на ул. Красной (рис. 6).

   

   Рис. 6 – Кофейня «Латте Матте»  

   В Краснодарских предприятиях общественного питания подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Форма обслуживания в Краснодарских предприятиях преимущественно полное обслуживание официантами. Кухня разная – русская, кавказская, японская, итальянская. Средний чек в ресторанах составляет 1000-2000 руб. на человека без алкогольной продукции и 3000 – 4000 руб. на человека с алкогольной продукцией, в кафе – 500 – 700 руб. Лучшими предприятиями общественного питания по оценкам критиков в г. Краснодаре являются такие рестораны, как «Мадьяр», «Духань», «Москва». Большую популярность получила сеть ресторанов и кафе «Любо-Дорого», сеть кофеен «Кофетун».

   Рестораторы уверены в том, что в городе с каждым годом будет только увеличиваться  количество ресторанов, кафе, баров, предприятий быстрого питания.  Эта тенденция связана с благоприятной атмосферой города, теплым климатом и потребностями населения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3.2 Ресторанный бизнес в Сочи

   Город Сочи является одним из самых больших  и лучших курортов Краснодарского края. Его стремятся посетить туристы не только из всей России, но и зарубежа. Однако Сочи в отношении ресторанного бизнеса отстает от Краснодара, так как в нем преобладает большей частью гостиничный бизнес. Город Сочи занимает территорию в 250 квадратных километров, общая численность города составляет 338000 человек. На данный момент в городе насчитывается:

• Рестораны – 52
• Кафе и пиццерии – 178
• Бары – 18
• Детские кафе – 1
• Ночные клубы – 19.

   Сочинский рынок общественного питания начал стремительно развиваться с 90-х годов. Главным образом это связано с большим количеством туристов и отдыхающих, особенно в летнее время года. В городе большое количество ресторанов, кофеен, кафе, баров. Основным месторасположением предприятий общественного питания является побережье, ведь там летом скапливается большое количество людей.

   Рестораны Сочи – это изысканные блюда различных кухонь мира, которые по достоинству оценят как истинные гурманы, так и любители простой, но вкусной пищи. Любители экзотики могут посетить рестораны "Калипсо", "Сокол", "Бар Нео", «Хамелеон» (рис. 7). Для желающих отведать блюда традиционной русской кухни работают такие рестораны Сочи, как "Д.Э.Н", «Синее море» (рис. 8)  или "Времена года". Впечатление от еды дополняется шикарным интерьером, а ненавязчивая музыка создает нужное настроение. Также приятный вечер скрасит огромный выбор алкогольных напитков со всего мира.

   

Рис. 7 – Ресторан «Хамелеон»

Рис. 8 – Ресторан «Синее море»

     В кафе г. Сочи не только изысканная кухня, но и приятная домашняя атмосфера с ненавязчивой музыкой привлекает гостей города. Одним из лучших кафе считается «Банкир», интересный интерьер, русская кухня и доброжелательный персонал не оставят равнодушным никого (рис. 9).

     

     Рис. 9 – Кафе «Банкир»

     В Сочи популярны ночные заведения, которые  стремятся посетить большинство  молодежи в возрасте 18-25 лет. Самым  известным и привлекательным  является ночной клуб «Платформа». Его  спецификой является местонахождение – он находится на причале, буквально в 10 метрах от Черного моря. Теплый морской воздух создает незабываемую атмосферу (рис. 10, 11).

     

     Рис. 10 – Ночной клуб «Платформа»

     

     Рис. 11 – Ночной клуб «Платформа»

   Форма обслуживания в сочинских предприятиях – самообслуживание и частично официантами. Кухня – кавказская, русская, японская, французская, чешская, польская. Средний чек в ресторанах города составляет 2500-3000 руб. на человека без алкогольной продукции и 4000 – 5500 руб. на человека с алкогольной продукцией, в кафе – 700 – 1000 руб. Лучшими предприятиями общественного питания по оценкам критиков в г. Сочи являются такие рестораны, как «Морской бриз», «Сакура», «Жемчужина».

   Развитие  ресторанного бизнеса в Сочи будет  только улучшаться, это связано не только с теплым морским климатом, но и с приближающейся зимней олимпиадой 2014 г. К этому времени в городе планируется открыть более 10 ресторанов, 120 кафе и около 300 предприятий быстрого питания. 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Ресторанный  бизнес в Кропоткине

     Город  Кропоткин находится в 138 км от Краснодара и занимает площадь в  99 квадратных метров, общей численностью 80800 человек. Этот город является провинциальным, поэтому в нем развиваются другие отрасли (промышленность, сельское хозяйство), а ресторанный бизнес развит слабо. На данный момент в городе насчитывается:

• Рестораны – 10
• Кафе и пиццерии – 32
• Бары – 4
• Ночные клубы – 3.

     Кропоткинский рынок общественного питания начал развиваться с 2001 г., однако последние 5 лет интерес рестораторов снизился. Это связано с потребностями населения, экономикой региона, климатом и месторасположением города.

     В Кропоткине мало ресторанов, среди  них знаменит недавно открывшийся  ресторан «La Cantina». Его открытие было в январе 2009 года, но он уже успел заслужить популярность среди гостей города и его населения. В некоторых европейских языках слово “cantina” переводится как “столовая” и означает именно то место в доме, где обычно собирается вся семья и за большим столом, заполненным вкуснейшими угощениями, делятся друг с другом своими радостями. Кантина - самое лучшее место в доме! Что является самым дорогим и ценным в хорошем ресторане? Безусловно, важны свежесть блюд и скорость их подачи. Именно это отличает ресторан «La Cantina» от других предприятий города. Очень важен и интерьер ресторана. Над этим работало много людей, каждый из которых вложил свои знания, умения и частичку души. Но самым дорогим и ценным в ресторане «La Cantina» считается Гость! С момента открытия ресторан уже успел приобрести множество добрых друзей (рис. 12, 13, 14).