Ресторанный бизнес Краснодарского края и перспективы его развития

     Введение

     Ресторанный бизнес – это интегрированная  сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения  в разнообразной, здоровой и вкусной  пище,  сервисных услугах, а также  получения прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае являются:

• Создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
• Своевременные  расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и  отношение самих поставщиков к данному ресторану;
• Формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

     Ресторанный бизнес - это мир, который объединяет в себе искусство и традиции, механизмы  деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех её составляющих, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Сферу ресторанного бизнеса можно разделить на два главных этапа. Первым этапом является изучение рынка, особенностей поведения и предпочтений, характерных для социальной группы предполагаемой аудитории, её покупательской способности, а также характерные черты внутренней мотивации. Следующий этап, который не всегда удаётся преодолеть – это профессионализм обслуживания. Ведь именно работа обслуживающего персонала может как значительно увеличить доход, так и надолго «отпугнуть» гостей от предприятия. Но всё же, ключевым моментом привлечения настоящих гурманов является изысканная кухня. Именно тонкие оттенки вкусовых ощущений заставят гостей ресторана  вновь и вновь посещать именно тот ресторан, который покорил их мастерством повара.

     Тема  моей курсовой работы «Ресторанный бизнес Краснодарского края и перспективы  его развития».

     Цели:

     - определить на каком этапе  развития находится ресторанный  бизнес в Краснодарском крае;

     - рассмотреть концепцию открытия ресторанов в Краснодарском крае;

     - указать возможные перспективы  развития ресторанного бизнеса  Краснодарского края.

Задачи:

1. Дать характеристику ресторанного бизнеса Краснодарского края;
2. Проанализировать концепцию открытия новых ресторанов;
3. Сравнить развитие ресторанного бизнеса в некоторых городах  Краснодарского края;
4. Рассмотреть перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае на ближайшие 5 лет.

1 Характеристика  ресторанного бизнеса Краснодарского  края

     В течение последних десяти лет  развитие ресторанного  бизнеса  в России стремительно растет. Лидерами по развитию ресторанного бизнеса сегодня являются не только Москва и Санкт-Петербург. Высокий рост строительства ресторанов, кафе, баров, пиццерий и прочих предприятий такого типа наблюдается в Краснодарском крае, в частности, на всей прибрежной 100-километровой полосе в Сочи и в Геленджике, но стремительно «растут» предприятия в Краснодаре. 

     Общий объем инвестиций в развитие ресторанов Краснодарского края в 2008 г. составил 10,5 млрд р. За последние пять лет объем инвестиций в ресторанный бизнес Кубани увеличился в 17 раз и составил около 20 млрд р. Сегодня на территории края насчитывается более 5000 предприятий общественного питания. К 2014 г. их количество увеличится – будет построено еще около 100 предприятий такого типа.

Интерес инвесторов к ресторанному бизнесу  Краснодарского края высок. И хотя срок окупаемости ресторанов варьируется от 6 месяцев до 3 лет, инвесторы заинтересованы вкладывать средства в развивающуюся отрасль в перспективном регионе.

Краснодарский край – крупнейший регион России, самый большой в составе Южного федерального округа. Его площадь достигает 76 тыс. квадратных километров. Край – один из самых густонаселенных регионов, плотность населения почти в восемь раз превышает среднероссийский показатель. На 1 января 2010 г. в крае насчитывалось 6107,3 тыс. чел. постоянного населения, или 4,3% населения России.

Уникальные  для России природно - климатические условия края, наличие передовых медицинских учреждений и технологий, исторических достопримечательностей создают потенциал для развития высокоэффективного, конкурентоспособного ресторанного бизнеса.

Климат  в крае – один из наиболее благоприятных  в России для проживания и деятельности человека. Краснодарский край –  самый теплый регион России, средняя  продолжительность времени, когда в светлое время суток на территории края наблюдается солнечная погода, составляет 2300 часов в год. Из-за прекрасных климатических условий Краснодарский край стремятся посетить тысячи туристов, которые заинтересованы во вкусной пище и благоприятной атмосфере для проведения отдыха.

     Ресторанный бизнес в Краснодарском крае начал  стремительно развиваться 7 лет назад. За это время появились новые  рестораны, бары, кафе. Лето традиционная пора расцвета общепита. На каждом углу появляются уютные и кафе, пиво льется рекой. Для кого-то это предел мечтаний, а для кого-то – источник неприятностей. Летнее кафе – довольно прибыльный бизнес. В последние годы летние кафе вносят свой вклад в благоустройство городов и территорий края, многие из них уже несколько лет располагаются на одном и том же месте, разбивают цветники, оборудуют фонтаны, асфальтируют дорожки. Что касается детских кафе – мегалополисы изобилуют предприятиями быстрого питания. В Краснодарском крае таких предприятий мало (около 20), а всё потому, что инвесторы считают нерентабельным открытие предприятий подобного типа. В Краснодарском крае формируется мода на дорогие бары. Кубанцы хотели бы видеть более глубокое меню и большую карту вин. Сейчас полноценной барной культуры, как в Европе, увы здесь нет.

     Развитие  ресторанно - гостиничного бизнеса  в России началось в конце 80-х  начале 90-х годов, когда сюда стали  приезжать западные специалисты (в основном гостиничного бизнеса). Они вырастили новое поколение бизнесменов, которые сейчас успешно занимаются этим бизнесом. Менеджер - это человек, возглавляющий коллектив непосредственно в зале ресторана. В его подчинении персонал первого звена - те, кто работают в зале. В крае много предприятий, в которых есть также простая и понятная кухня, где никаких гастрономических изысков нет. Как правило, меню скомпоновано из домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом. Но также эти предприятия напоминают кафе, где возможно прийти пообщаться за чашечкой кофе.

     В ресторанах края  подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, хиты – салаты, паста, суши, супы, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Причем рестораторы говорят, что при компоновке меню идут на поводу у самих гостей. «Это в Европе существуют разные категории клиентов: одним нужны гастрономические изыски, другим – домашняя атмосфера или тусовка». На Кубани, к сожалению, рынок определяет лишь домашняя атмосфера. Впрочем, специалисты говорят, что за последние два года в ресторанах появились новые гости – обеспеченная молодежь 25–30 лет и представители среднего класса.

     Так же развивается такой вид, как ресторан выездного обслуживания. Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание организуется практически в любом месте. Главным и важным плюсом ресторана выездного обслуживания является мобильность, что позволяет быстро организовать праздник практически в любом месте и в любое время.

     Организуют:

• Корпоративный праздник
• Свадьбу - то событие, которое не имеет право на заурядность
• Юбилей
• Детский утренник
• Праздник в офисе, на даче или в любом другом месте
• Банкет
• Фуршет
• Конференцию
• Семинар
• Кофе – брейк
• Презентацию

     Одним из принципов работы является индивидуальный подход к клиенту:

• составляют меню с учетом всех пожеланий клиента
• оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле компании, который желает клиент
• составляют программу праздника
• подбирают развлекательную часть мероприятия и шоу программы
• организуют дискотеку, световое и звуковое оформление

     Наиболее  крупным кейтеринговым предприятием в г. Краснодаре является «Академия  праздника».

     В настоящее время в Краснодарском  крае насчитается порядка 5000 предприятий общественного питания. По прогнозам людей, работающих в данной области, ресторанный бизнес будет стремительно развиваться и уже через год предприятий такого типа станет порядком больше. 
 
 
 

2 Концепция открытия новых ресторанов

     Часто встречаются такие понятия, как идея и концепция ресторана. Но, исходя из практики, далеко не каждый имеет представление об истинном значении этих понятий. Существует достаточно много трактовок, противоречащих друг другу. Первое – основная идея ресторана. С этим понятием всё более или менее ясно, но основным понятием, которое подводит к идее, является именно концепция. И вот здесь возникают трудности и недопонимание.

     Зачастую  понятие концепции трактуют как  идею ресторана. Например, японский ресторан, или ресторан европейского типа. Это – идея, а теперь перейдём к концепции.

     Концепция базируется на идее ресторана и раскрывает её. В концепцию входят все составляющие работы ресторана. Это подробное, тщательно  и скрупулезно разработанное  техническое задание, в котором указываются все способы и механизмы деятельности ресторана, начиная от дизайна интерьера, названия, стратегии, меню и заканчивая маркетингом, рекламой, разработкой способов привлечения и удерживания клиентов.

     Концепция ресторана оформляется в письменном виде, это достаточно серьёзный документ, основой для которого являются маркетинговые исследования. Маркетинговые исследования – это мощный источник информации, благодаря которому можно делать выводы по актуальности идеи в данном регионе, исходя из месторасположения, контингента, времени, сопоставив основную идею и мнение потенциальных клиентов.

     Таким образом, совершенно ясно, что для  построения концепции ресторана  необходимы маркетинговые исследования. К сожалению, многие будущие владельцы  ресторанов, пренебрегают этим правилом. Одни считают это излишеством и твёрдо уверены в своих предположениях, другие – в целях экономии, так как такие исследования дорого обходятся и занимают много времени, но, как показывает практика, компенсируются сторицей. А можно ли вообще обойтись без таких исследований? Можно, конечно, обойтись и без них, полностью положившись на свою интуицию, знания ресторанного дела и положение рынка. В таком случае, всё происходит на свой страх и риск, причём риск немалый. Ведь зачастую, экономя на, как казалось, мелочах, теряется гораздо больше, и подвергается риску успешность предприятия, а возможно и деньги инвесторов. Другой способ – обратиться к консультантам ресторанного бизнеса. Способ неплохой, там работают специалисты, специализирующиеся на своём деле. Они могут дать экспертную оценку идее, но никаких гарантий без дополнительных исследований. И естественно, что никакой ответственности за дальнейшую работу ресторана они нести не будут, о чём сразу же предупредят. Но свои плюсы здесь есть. Во-первых, оценить идею с точки зрения профессионалов, независимые эксперты свежим взглядом просмотрят возможные варианты развития и дадут предположительную оценку возможности работы такого заведения. А во-вторых, сделать это быстро и гораздо дешевле, чем проводить комплексное маркетинговое исследование.

     И только после этих шагов можно  приступать к разработке концепции  ресторана.