2.3  Расчет количества покупной и прочей продукции.

  Таблица 2.3 Расчет количества покупной и прочей продукции.

 
 

2.4 Составление однодневного расчетного меню

  Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

3.   Разработка технико-технологических карт и технологических схем

 

  Технико-технологические  карты

      Раздел 3 посвящен разработке технико-технологических  карт (ТТК) на 3 блюда (полуфабриката, кулинарных  или кондитерских изделия). При этом рекомендуется составить ТТК на сложные блюда из разных групп кулинарной продукции, например, салат, второе горячее блюдо и десерт, либо холодное блюдо, суп, второе горячее блюдо.

  Технико-технологические  карты разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

  Срок  действия технико-технологических  карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя:

    - наименование изделия и область применения ТТК;

  - перечень сырья, применяемого  для приготовления блюда (изделия);

  - требования к качеству сырья;

  - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

 
 
 
 
 

  - описание технологического процесса  приготовления;

  - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

  -  показатели качества и безопасности;

  - показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 
 

  Технологические схемы

 

        Технологическая схема приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий  представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

  Технологическая схема – технологический документ (графический или текстовой), который  определяет технологический процесс  или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними.

  Элементы  схем показывают условными графическими изображениями, установленными стандартами ЕСКД или нестандартными графическими изображениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник. Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы, должны иметь наименьшее количество пересечений.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

  В своем курсовом проекте я закрепила, расширил теоретические знания и практические навыки по специальности; повысила уровень профессиональной подготовки; приобрела новые знания, умения и навыки на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций руководителя; развитие самостоятельного творческого видения в будущей специальности и умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач.

  «Технология продукции общественного питания» - одна из профилирующих дисциплин при подготовке инженеров по специальности 260501, которая является основной для последующего выполнения выпускной квалификационной работы (проекта) по специальности. В процессе выполнения курсового проекта я опиралась на знания, приобретенные при изучении курсов:

  -  физиологии питания, санитарии  и гигиены питания, 

  - организация производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания;

  - оборудование предприятий общественного  питания;

  - товароведение продовольственных  товаров,

  Кроме того, мною продемонстрировано умение составлять меню дневного рациона со свободным выбором блюд для общедоступного предприятия, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности и многое другое.

 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

 

1. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006, 216с.
2. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М: Изд-во Всес. Заочного политехнического института  1990, 143 с.
3. ГОСТ Р 50762 - 95 "Классификация предприятий"
4. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
5. ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
6. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
7. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: РКонсульт, 2002.Методические указания к выполнению курсового проекта по технологии производства продукции общественного питания/ Сост.: А.С.Ратушный, Н.А.Коробочка.- М.: Изд-во Рос.экон.акад., 1999.- 28 с.
9. http://www.ajvengo.ru/index.php