Разработка производственной программы кафе на 40 мест с европейской кухней в г. Брянск

 

  Организация работы холодного цеха

  Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше  6-8°С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

  В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С).

  В холодном цехе используется следующее  оборудование: овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов, электронные весы с высокой точностью, холодильные шкафы, моечные ванные, производственные столы, передвижные стеллажи и соответствующий инвентарь.

  Организация работы овощного цеха

  Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

  Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

  Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

  Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

  В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

  Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

  Организация работы мясного цеха

  Мясные  цеха организуются на предприятиях общественного  питания средней мощности (в ресторанах и столовых), с полным производственным циклом. В отличие от мясных цехов  заготовочных предприятий технологические  процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах.

  Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты  и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

  Организация работы моечной кухонной и столовой посуды

  Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного  и разделочного инвентаря, инструментов.

  Помещение моечной должно иметь удобную  связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции. Данные  помещения обеспечиваются мощной вентиляцией: вытяжка в 1.5 раза больше притоков свежего воздуха.

  Моечная столовой посуды предназначена для  мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения  способствует успешной работе зала и  повышению культуры обслуживания. Располагается  рядом с сервизной, торговым залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

1.4.Организация обслуживания

 

  Методы  обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.       Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

  Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуском скомплектованных обедов.

  Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживание и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

  На  предприятиях общественного питания  применяются следующие методы обслуживания:

  - самообслуживание;

  - обслуживание официантами, барменами;

  - комбинированный метод.

  На  данном предприятии используется форма  обслуживания официантами и барменами.

 

1.5.Фирменный стиль и рекламная деятельность

 

  Кафе «Айвенго» занимает первый этаж трехэтажного здания вблизи проезжей части. Над парадным входом висит оригинальная вывеска. Интерьер кафе оформлен в средневековом стиле с доспехами вдоль стен. Вся мебель выполнена из дерева в коричневых тонах. Оформление зала - мягкий приглушенный свет создают декоративные кованые люстры, стулья деревянные с высокими спинками, роскошная стилизованная барная стойка, деревянные ложи, камин из камней, серебряные кубки. На стенах развешены гербы, мечи, композиции из чучел животных. На оконных стеклах витражи с кольчугообразными занавесками. Во втором зале - плазменный телевизор и по периметру  кожаный черный диван и дубовый стол. Персонал ресторана одет в белые сорочки, черные юбки/брюки, белые фартуки, закрытую черную обувь.

  В общественном питании реклама обладает рядом особенностей. Это, прежде всего  информация о месте расположения предприятия, об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, используют самые разнообразные средства: витрины, плакаты, газеты, радио, телевидение. При создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с  ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер, они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу.

  В данном кафе к вопросу о рекламе подошли рационально. На здании выполнена оригинальная  вывеска, которая в темное время суток светится разными цветами.

   Так же реклама ресторана располагается на страницах разнообразных печатных изданиях и на телевидении. У кафе имеется своя страничка в Интернете.

 
 
 
 

  2. Технологический  раздел

  В технологическом разделе разрабатывается  производственная программа кафе, определяющая количество потребителей и общее количество блюд, составляется однодневное расчетное меню. Составляются технологические карты и технологические схемы.

  2.1 Определение количества  посетителей

  Расчет  количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

                                                                  (2.1)

  где  Р – вместимость  зала, мест;

   j_ч – оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  одного  (данного)   часа, раз;

  x_ч – загрузка зала в данный  час,  %.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.1 Расчет количества потребителей.

 
 

2.2   Расчет количества  потребляемых блюд

  Расчет  общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

 

    n_Д = N_Д ·m ,                                (2.2)

где N_Д – число потребителей  за  день, чел.;

m – коэффициент потребления  блюд  (сумма  коэффициентов  потребления  холодных  блюд,  супов,  горячих  блюд  и  сладких  блюд),  указывающий,  какое  количество  блюд  в  среднем  приходится  на  одного  человека  на  предприятии  данного  типа.

 

  m - Коэффициент потребления блюд, для кафе m = 2.5

  n_Д = 413 ∙ 2,5= 1033 (блюда)

 

  Таблица 2.2 Определение количества блюд по видам, в соответствии с процентной разбивкой