Разработка производственной программы кафе на 40 мест с европейской кухней в г. Брянск

  Смешанное товарищество  -  включает действительных членов и членов

  вкладчиков  и является юридическим лицом.

  Общество  с ограниченной ответственностью   -   создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.

  Акционерное общество закрытого  типа - создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями. Уставный фонд разделен на определенное количество акций.

  Акционерное общество открытого  типа  -  формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.

  Структура управления предприятия  бывает:

  Линейная - многоуровневая иерархическая система управления, в которой вышестоящий руководитель осуществляет единоличное руководство подчиненными ему нижестоящими руководителями, а нижестоящие руководители подчиняются только одному лицу - своему непосредственному вышестоящему руководителю. Область применения – малые предприятия. 

  Линейно - штабная - это линейная структура, дополнительно включающая в себя специализированные подразделения (штабы), которые помогают соответствующему руководителю в выполнении отдельных функций, прежде всего, функций стратегического планирования и анализа. Область применения – малые и средние предприятия.

  Линейно-функциональная структура органов управления, состоит из:

- линейных подразделений, осуществляющих в организации основную работу;

- специализированных обслуживающих функциональных подразделений. Область применения – малые и средние предприятия.

  Методы  управления - это способы целенаправленного воздействия одного субъекта права на другого (на коллектив, группу или одного человека), т. е. это особая связь конкретных индивидуумов и организаций, способы властных взаимоотношений между людьми.

  Экономические методы -  их построение и применение связано с изучением и удовлетворением экономических интересов работников в процессе трудовой деятельности. На нынешнем этапе развития экономики экономические методы являются определяющими другие методы. Это связано со структурой потребностей работника в труде. Они обязательно включают элементы, отражающие потребность в труде как источник средств существования работника и его семьи и как способ самореализации, средство наслаждения процессом труда и его результатами. Соотношение между этими элементами у работников различных профессиональных и социальных групп является неодинаковым. Различным оно является и в динамике. По мере развития экономики, роста доходов и потребления потребность в труде как средство наслаждения трудом вытесняет потребность в труде как источник средств существования.

  Исходя  из этого, экономические, организационные  и правовые методы постепенно будут  ослабляться, а социально-психологические методы усиливаться.

  Социально-психологические  методы - это способы осуществления управленческих воздействий на персонал, основанные на использовании закономерностей социологии и психологии. Эти методы направлены как на группу сотрудников, так и на отдельные личности.

  Организационные методы - они имеют двойное назначение: существуют как самостоятельные методы и как продолжение экономических и социально-психологических методов, как бы подкрепляют их, оформляют организационно.

  Правовые  методы - рассматриваем как комплексные методы, основанные на государственных актах (законы, постановления правительства, субъектов Федерации), регулирующих трудовые отношения и поведение коммерческого банка в экономической системе (взаимоотношения между Центральным банком и коммерческим, между банком и клиентом банка, бюджетом и т.д.); какое бы положение работник банка не занимал в его структуре, он обязан следовать инструкциям и положениям, принимаемым на уровне банка (сюда следует отнести и коллективный договор);

  Данное  предприятие, кафе «Айвенго», имеет организационно-правовую форму – общество с ограниченной ответственностью (ООО).

 
 
 

    

     

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

 

Рисунок 1.1 - Схема организационной системы  управления предприятием

 
 

1.2. Организация продуктового и материально-технического

  снабжения

  Снабжение играет огромную роль, так как правильная организация предприятий необходимым  сырьем и полуфабрикатами способствует повышению качества выпускаемой  продукции и выполнению производственной программы.

  Основные  требования, предъявляемые к снабжению  предприятий 

  обоснованное  определение потребности в продуктах  и материально-технических средствах  своевременное заключение договоров  и контроль за их выполнением сокращение кол-ва звеньев продвижения товаров и соблюдение графика поставки, правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами, обеспечение сохранности товарно-технических ценностей и сведение до минимума потерь и затрат.

  Организация продовольственного снабжения на предприятии общественного питания осуществляется централизованным и децентрализованным способами.

  Централизованное  снабжение - предприятия общественного питания заключают договора с различными источниками снабжения, которые обязуются поставлять товары и продукцию в определенные сроки, на своем грузовом транспорте.

  Децентрализованное  снабжение – позволяет приобретать продукты питания по прямым договорам с источником снабжения, а недостающую продукцию закупать на рынках.

   Наиболее эффективным способом поставки и приемлемый для кафе «Айвенго» является централизованный потому, что продукты завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятие.

  При этом  предприятие освобождается  от необходимости иметь свой автотранспорт. Со способом доставки тесно связанны и маршруты завоза продуктов. При централизованной, завоз осуществляется преимущественно кольцевым маршрутом, когда на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком. Это позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сокращать расходы и ускорять возврат тары.

  Наиболее  удобны и эффективны транзитные поставки товаров. Они ускоряют доставку товаров, уменьшают потребность в складских  помещениях и сохраняют качество товаров.

  Материально-техническое  снабжение предприятий общественного  питания должно осуществляться на основе разработанных норм исследовательскими институтами по оснащению торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  предприятий общественного питания. Предприятия имеют право заключать договоры с предприятиями лесной промышленности на поставку инвентаря и посуды; при приеме цехов в работу проверяется их комплектация, соответствие расстановки оборудования, количественное исчисление, эстетическое оформление оборудования и удобство в работе; в процессе использования столовой посуды и приборов часть их приходит в неготовность, поэтому лица материально ответственные списывают этот инвентарь за счет лиц по вине которых произошли потери; санитарная одежда повара списывается раз в год за счет износа.

  Кафе «Айвенго» работает с такими поставщиками как:

  - мясная продукция «Брянский мясоперерабатывающий комбинат» Брянская область, Брянский район, п. Супонево, ул.Фрунзе, 25

  - плодоовощная продукция – «ДОБРУНЬ-МИЧУРИНСКИЙ, РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР» г.Брянск, пос.Мичуринский, «Плодоовощная база»

  - молочная продукция «БРЯНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ» г.Брянск, ул.50-й Армии, 2б    

- табачная продукция корпорация «БИЗНЕС-ТАБАК» Брянск г., Фрунзе ул., 39

- алкогольная продукция «БрянскСпиртПром» г.Брянск, б-р Гагарина, д.14

 

- оборудование  "Комплексное оборудование" Москва, Щелковское шоссе д. 100

 

1.3.Организация производства

  Структура производства - это взаимосвязь отдельных  звеньев предприятия (цехов, отделений, бригад), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и бесцеховую.

  Цехи  подразделяют на: заготовочные (цех  доработки полуфабрикатов, овощной);  доготовочные (горячий, холодный). В  каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе «Айвенго» в цеховую структуру входят такие цеха как: доготовочный, горячий, холодный, овощной.

  Организация работы горячего цеха

  Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

  Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

  Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницей, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

  Температура в горячем цехе, в соответствии с требованиями, не должна превышать 23°С, приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечить отток воздуха в 2 раза больше, чем приток, мощная вытяжка устанавливается непосредственно над производственным оборудованием  (скорость движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70%).