6. Расчет  инженерных систем

1. Нормализация  воздуха рабочей  зоны

       Нормирование  микроклимата и чистоты воздушной  среды на предприятиях осуществляют в соответствии с требованиями: СанПиН 2.2.4.548-96; гигиенические требования к  микроклимату производственных помещений: ГОСТ 12.1.005-99, система стандартов безопасности труда; общие санитарно-гигиенические  требования к воздуху рабочей  зоны: ГН 2.2.5.552-96; предельно допустимые концентрации вредных веществ в  воздухе рабочей зоны: Р 2.2.013-94; гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды и напряженности трудового процесса.

Вентиляция обеспечивает удаление из воздуха производственных помещении Избыточного тепла, Влаги, Вредных газов, паров и пыли. С помощью вентиляции загрязненный или перегретый воздух отводят из помещения и взамен его подают чистый или прохладный воздух.

       В зависимости от способа перемещения  воздуха в помещении промышленную вентиляцию делят на естественную и механическую.

       При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит за счет разности температур и удельной массы внутреннего  и наружного воздуха, а также  воздействия ветра.

       Для обеспечения нормальных метеорологических  условий в производственных помещениях при проектировании промышленных предприятий наряду с естественной предусматривают механическую вентиляцию.

       При механической вентиляции воздухообмен достигается с помощью вентилятора. Поэтому этот вид вентиляции позволяет  изменять параметры поступающего в  помещение воздуха — нагревать, охлаждать, подсушивать и увлажнять, а также очищать выбрасываемый  в атмосферу загрязненный воздух.

       По  месту действия механическую вентиляцию подразделяют на общеобменную и местную.

       Для предприятий общественного питания, в которых технологический процесс  во многом связан с образованием большого количества избыточной теплоты, естественный воздухообмен определяется по формуле: 

где — явная теплота в помещении, определяется как разность между приходом и расходом тепла, Вт/ч

c — весовая теплоемкость воздуха при постоянном давлении,

t₂, t₁ — температуры выходящего из помещения воздуха и поступающего соответственно, К

 — удельная  масса стандартного воздуха, 

       По  полученным данным требуемого воздухообмена  определяются размеры оконных проемов  в нижней части стен и вытяжных проемов, расположенных в верхней  части.

       Для нормализации воздушной среды в рабочей зоне теплоиспользуемого оборудования предприятий общественного питания осуществляют воздушное душирование. При воздушном душировании воздух может быть охлажден или увлажнен, скорость воздуха на выходе душирующего патрубка не должна превышать 3,5 м/с.

       Расчет  душирующей установки заключается в определении площади выходного сечения душирующего патрубка F₀ (м²) и скорости воздуха V₀ (м/с) на выходе: 

где x —расстояние от душирующего патрубка до рабочего места, м

P_τ — отношение разности температур 

где t_р.з. —фактическая температура в рабочем месте, °C

t_р.м. — нормируемая температура воздуха на рабочем месте, °C

t₀ — температура воздуха на выходе из форсуночной камеры после адиабатического охлаждения, °C (17…20 °C)

Δt — повышение температуры воздуха в вентиляторе и воздуховодах при движении от форсуночной камеры до душирующего патрубка, °C

n — коэффициент, характеризующий изменение температуры на оси душирующей струи (n=2,8…4,5) 

где V_{р. м.} — нормируемая скорость движения воздуха на рабочем месте, м/с

T — коэффициент, характеризующий изменение скорости по оси душирующей струи (T=4,6…6,8)

F₀ — площадь выходного сечения душирующего патрубка

2. Водоснабжение

       Предприятие общественного питания снабжается холодной водой питьевого качества из городского водопровода. Горячая вода, используемая для приготовления пищи, питья, также должна быть питьевого качества.

       Сущность  расчета водопроводных сетей  сводится к подбору правильных диаметров  труб и определению потерь напора для преодоления сопротивлений  в трубах при пропуске по ним расчетных  расходов воды. Определять потери напора необходимо для расчета водопроводных  сооружений, работающих совместно с  сетью (водонапорной башни, насосов, подающих воду в сеть).

       При расчете хозяйственно-противопожарной сети необходимо учитывать: пропуск сетью максимальных расходов воды; подачу воды для тушения пожаров в период наибольшего потребления воды на другие нужды.

3. Защитная  аппаратура

       Электробезопасность на предприятиях должна обеспечиваться инженерно-техническим средствам  отдельно или в сочетании друг с другом. К этим средствам относят: защитное заземление, зануление, выравнивание потенциалов, малое напряжение, электрическое разделение сетей, защитное отключение, изоляцию токоведущих частей, обеспечение ориентации в электроустановках, недоступность к токоведущим частям, блокировку и знаки безопасности.

       В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50571.3-94 для предотвращения электротравматизма при эксплуатации электрооборудования, конструктивные нетоковедущие металлические части которого оказались под напряжением вследствие замыкания тока на корпус, а также при других аварийных режимах сети, применяют зануление.

       Физическая  сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотни ампер — в результате плавкая вставка расплавляется или отключается тепловое реле и система отключается.

       Расчет  зануления на отключающую способность заключается в определении значения сопротивления и сечения нулевого провода, при котором будет обеспечена защита электроустановки при коротком замыкании, а также технических данных предохранителя или автоматического выключателя.

       Цель  защитного заземления заключается  в устранении опасности поражения  током в случае прикосновения  к конструктивным нетоковедущим  металлическим частям установки, оказавшимся  под напряжением, путем преднамеренного  электрического соединения их с землей или ее эквивалентом. Принцип действия защитного заземления заключается  в снижении напряжения прикосновения  до малого значения.

       Целью расчета защитного заземления является определить, какие конструктивные параметры  заземляющей установки обеспечат  минимальное значение результирующего  сопротивления всей системы заземления.

       Защитное  отключение — вид защиты от поражения  током в электроустановках, обеспечивающей автоматическое отключение всех фаз  аварийного участка сети. Длительность отключения поврежденного участка  сети должна быть не более 0,2 с.

       Сущность  работы защитного отключения заключается  в том, что повреждение электроустановки приводит к изменениям в сети.

       Принцип построения схем защитного отключения заключается в том, что режимные изменения в сети воспринимаются чувствительным элементом (датчиком) автоматического  устройства как сигнальные входные  величины. При определенном значении входной величины защитное отключение срабатывает и отключает электроустановку. 

7. Заключение

       Заданием  данного курсового проекта было проектирование столовой на 275 мест с  выполнением технологических расчетов горячего цеха. Эта работа представляет собой первый этап проектирования предприятия  питания.

       Горячий цех проектировался с учетом архитектурно-планировачному, технологическому, инженерному решением.  Оборудование в цехе расставлялось с  учетом технологического процесса.

       Выполнив  строительные чертежи столовой (план горячего цеха, план цеха с привязкой подводок электроэнергии и водоснабжения) и технологические расчёты, я закрепил свои навыки в проектировании элементов зданий, выполнил строительные чертежи (перекрытий, технологического оборудования).

       Эти знания помогут мне в дальнейшем в практической деятельности при проектировании и реконструкции предприятий пищевой промышленности и общественного питания и дипломном проектировании.

 

Список  используемой литературы

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247 с.
2. Калинина В. М.. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для среднего профессионального образования. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр "Академия"; "Мастерство", 2002. — 432 с.
3. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.
4. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.
5. Шленская Т. В, Дедушкин С. А.. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по курсовому проектированию для студентов всех форм обучения по специальности 260501 (2712) — "Технология продуктов общественного питания". — М.: МГУТУ, 2008.
6. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. — М.: МГУТУ, 2008.
7. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.
8. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 2. — М.: Хлебпродинформ, 1997.— 560 с.
9. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. — М.: компания "Сухаревка", 2007.
10. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. — М.: Госстандарт России, 1995. — 10c. — (Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).
11. http://www.suharevka.ru/catalog/