Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

       При разработке технико-экономического обоснования  учитывают достижения науки и  техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь  высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Источники снабжения предприятия  сырьем и полуфабрикатами

       Организация продовольственного снабжения предприятий  общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного  и децентрализованного.

       Централизованные  фонды образуются за счет государственных  ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия  мясомолочной промышленности, рыбного  хозяйства, базы и холодильники оптовых  организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

       Поставка  товаров в предприятия общественного  питание регулируется договорами, которые  крупные предприятия общественного  питания или тресты заключают  непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.

       Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают  в предприятия общественного  питания непосредственно с предприятий  пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик.

       Значительную  часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через  базы общественного питания и  холодильники. Базы выполняют главным  образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия  общественного питания.

       Децентрализованные  местные источники снабжения  предприятий общественного питания  образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут  расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

       В предприятиях общественного питания  создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает  вышестоящая организация в зависимости  от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов  составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются  сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля  и овощей на зимний период.

       Для доставки продуктов в предприятия  общественного питания целесообразно  использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

       При таком способе на обратном пути целесообразно  организовать сбор тары. В крупное  предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью  загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

       Транспорт может быть закреплен и за предприятиями  общественного питания. Вывоз продуктов  от поставщиков этим транспортом  осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется  кольцевой или линейный маршруты.

       Приемка продуктов в предприятиях общественного  питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в  которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога  устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

       Качество  товаров, поступающих в предприятия  общественного питания, проверяют  органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

       При обнаружении недостачи на оборотной  стороне накладной в присутствии  шофера-экспедитора указывают фактическое  количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

       Продукты  с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и  сроки приемки продуктов установлены  инструкциями, утвержденными Государственным  арбитражем России, договором и техническими условиями. 

 

       

3. Технологическая часть

1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение  количества потребителей

       Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле: 

       где: N_ч — количество посетителей за час;

       P — вместимость зала;

       ϕ_ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       χ_ч — загрузка зала в данный час, %

       Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле: 

       где:

       K — коэффициент пересчета блюд

       N_час; N_день — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

 

       Таблица 1 График загрузки зала

       

2. Определение количества блюд и  напитков, реализуемых  в зале

       Если  на предприятии общественного питания  предусмотрено несколько приемов  пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам: 
 

       где: n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

       N_о, N_у — количество посетителей в течение обеда, ужина;

       m_о, m_у — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

       Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет:  обед — 3,0; ужин —2,0. 
 

       Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда и т.д.), а  также внутригрупповое распределение  блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

 

       Таблица 2 Соотношение различных групп блюд

       

3. Разработка  расчетного меню

       Таблица 3 Расчетное меню