Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 17:32, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Содержание работы

1. Введение 4
2. Технико-экономическое обоснование 7
3. Технологическая часть 15
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 15
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 16
3.3. Разработка расчетного меню 19
3.4. Производственная программа горячего цеха 21
3.5. График реализации блюд в горячем цехе 22
4. Организационная часть 23
4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе 23
4.2. Разработка графиков выхода на работу 25
5. Расчет технологического оборудования и площади цеха 29
5.1. Расчет механического оборудования 29
5.2. Расчет теплового оборудования 30
5.3. Расчет холодильного оборудования 31
5.4. Расчет вспомогательного оборудования 33
5.5. Расчет линии раздачи 34
5.6. Перечень оборудования горячего цеха 35
5.7. Расчет площади горячего цеха 36
6. Расчет инженерных систем 39
6.1. Нормализация воздуха рабочей зоны 39
6.2. Водоснабжение 42
6.3. Защитная аппаратура 42
7. Заключение 45
Список используемой литературы 46
Графическая часть 4648

Скачать целиком (123.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая работа по проектированию.docx

— 130.66 Кб (Скачать файл)

Производственная программа горячего цеха

Таблица 4 Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и полуфабрикатов	Выход , г	Количество порций
Щи из свежей капусты	250	19
Суп-пюре из картофеля	250	19
Суп молочный с макаронными изделиями	250	10
Рыба отварная	100	25
Рыба по-волжски	140	30
Котлета рыбные с капустой и морковью	100	15
Рыба запеченная в соусе с грибами	170	28
Мясо отварное	325	30
Бифштекс рубленный	250	50
Жаркое «Казань»	300	55
Шашлык из говядины	325	60
Драчена	145	12
Макаронные изделия отварные	200	15
Пюре картофельное	200	14
Рагу овощное	200	10
Компот из свежих плодов и ягод	200	15
Кисель из свежих плодов	200	19
Мусс клюквенный	100	8
Желе из молока	100	11
Чай с лимоном	150	30
Какао с молоком	200	35
Чай-заварка	100	35
Кофе черный с мороженым (глясе)	150	20
Кофе с молоком	100	20
Говядина		4,8 кг
Картофель		7,3 кг

График реализации блюд горячего цеха

Таблица 5 График реализации блюд горячего цеха

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд за день	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	17 - 18	18 - 19	19 - 20
1	Щи из свежей капусты	600	80	120	180	140	80	—	—	—
2	Суп-пюре из картофеля	514	69	103	154	120	69	—	—	—
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	17	25	37	29	17	—	—	—
4	Рыба отварная	500	53	79	118	92	53	39	39	26
5	Мясо духовое	650	68	103	154	120	68	51	51	34
6	Котлета по-киевски	500	53	79	118	92	53	39	39	26
7	Котлеты картофельные	523	55	83	124	96	55	41	41	28
8	Каша рассыпчатая	300	32	47	71	55	31	24	24	16
9	Макаронные изделия отварные	300	32	47	71	55	31	24	24	16
10	Пюре картофельное	540	57	85	128	99	57	43	43	28
11	Рагу овощное	383	40	61	91	71	40	30	30	20
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	29	44	66	52	29	22	22	15
13	Кисель из свежих плодов	280	29	44	66	52	29	22	22	15
14	Чай с лимоном	281	30	44	67	52	30	22	22	15
15	Какао с молоком	281	30	44	67	52	30	22	22	15

Организационная часть

Определение количества рабочей силы в горячем цехе

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с

T— продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч

λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где K— коэффициент трудоемкости

Таблица 6 Расчет численности производственных работников

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюд, с
1	2	3	4	5
1	Щи из свежей капусты	600	0,4	24000
2	Суп-пюре из картофеля	514	0,5	25700
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	0,3	3720
4	Рыба отварная	500	0,6	30000
5	Мясо духовое	650	0,5	32500
6	Котлета по-киевски	500	1,1	55000
7	Котлеты картофельные	523	1,0	52300
8	Каша рассыпчатая	300	0,3	9000
9	Макаронные изделия отварные	300	0,3	9000
10	Пюре картофельное	540	0,4	21600
11	Рагу овощное	383	0,8	30640
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	0,3	8400
13	Кисель из свежих плодов	280	0,4	11200
14	Чай с лимоном	281	0,2	5620
15	Какао с молоком	281	0,2	5620
1	2	3	4	5
Подготовка сырья для холодного цеха
16	Говядина	4,8 кг	1,2	576
17	Картофель	7,3 кг	1,3	949
Итого	328315

Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

где K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Разработка графиков выхода на работу

Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.

В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля над выходом работников на работу.

Таблица 7 График выхода на работу

ФИО	Должность	Дни месяца																																																								Эффективный фонд
		1		2		3	4	5		6			7		8		9		10	11		12		13		14		15		16		17	18		19		20		21		22		23		24	25		26		27		28			29		30
Шатеев Н. А	Повар горячего цеха	9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17	9 — 17		—			—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—		9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17		9 — 17		—		—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—			9 — 17		9 — 17	176
Гришин А. Б.	Повар горячего цеха	9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17	9 — 17		—			—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—		9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17		9 — 17		—		—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—			9 — 17		9 — 17	176
Сарапулов Н. В.	Повар горячего цеха	9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17	9 — 17		—			—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—		9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17		9 — 17		—		—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—			9 — 17		9 — 17	176
Астахов Б. А.	Повар горячего цеха	9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17	9 — 17		—			—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—		9 — 17		9 — 17		9 — 17	9 — 17		9 — 17		—		—		12 — 20		12 — 20		12 — 20	12 — 20		12 — 20		—		—			9 — 17		9 — 17	176
Волкова E. Н.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17		9 — 17		9 — 17		9 — 17		—	—		12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—		—	9 — 17		9 — 17		176
Бурлова Н. В.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17		9 — 17		9 — 17		9 — 17		—	—		12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—		—	9 — 17		9 — 17		176
Полетаев Ю. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20		12 — 20		12 — 20		12 — 20		—	—		9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—		—	12 — 20		12 — 20		176
Султанов И. Н.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20		12 — 20		12 — 20		12 — 20		—	—		9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—		—	12 — 20		12 — 20		176
Кокорев В. В.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20		12 — 20		12 — 20		12 — 20		—	—		9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—		—	12 — 20		12 — 20		176
Бабичев Е. Г.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20		12 — 20		12 — 20		12 — 20		—	—		9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—		—	12 — 20		12 — 20		176
Цаплин А. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20		12 — 20		12 — 20		12 — 20		—	—		9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—		—	12 — 20		12 — 20		176
Гончаров С. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20		12 — 20		12 — 20		12 — 20		—	—		9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—	—	12 — 20		12 — 20		12 — 20			12 — 20		12 — 20		—	—	9 — 17		9 — 17		9 — 17			9 — 17		9 — 17		—		—	12 — 20		12 — 20		176

Информация о работе Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех