Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

 

       

5. Расчет  технологического оборудования и площади цеха

1. Расчет  механического оборудования

       Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов  определению необходимого  числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

       Требуемая производительность машины рассчитывается по формуле: 

где G — масса сырья, п/ф, продуктов или количества изделий, обрабатываемое за определенный период времени(сутки смену час),кг

t_у — условное время работы машины ,ч 

где T — продолжительность  работы смены, цеха, ч.

η_у — условный коэффициент использования машин (η_у =0,5)

       Механическое  оборудование в данном цехе используется для: протирки супов-пюре и приготовления  протирки картофельной массы

 

       Таблица 8 Расчет механического оборудования

       

       На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам  выбирают машину, имеющую производительность близкую требуемой: УКМ – П

2. Расчет  теплового оборудования

1. Расчет  пищеварочных котлов

Количество литров щей из свежей капусты: 

Количество литров супа-пюре из картофеля: 

Количество литров компота из свежих плодов и ягод: 

Количество литров кисель из свежих плодов: 

Количество литров бульона:  201,4 л

 

       Таблица 9 Расчет пищеварочных котлов

       

       На  основании полученного расчета  подбираются котлы близкие по параметрам: котел пищеварочный КПЭМ-100 —1 шт., котел пищеварочный КПЭМ-160 — 2 шт.

3. Расчет  холодильного оборудования

       Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки  хранят в холодильных шкафах или  холодильных камерах.

       Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных столах.

       Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.

 

       Таблица 10 Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению

       

       Из-за большого объема хранимого сырья  в цехе рекомендуется установить холодильную камеру.

       Объем холодильной камеры может быть рассчитана по формуле: 

где M— количество хранимого сырья, кг

h _шт— максимальная высота штабелирования продуктов (h _шт =1…3);

ρ_укл — средняя плотность укладки продуктов, находящихся в камере, кг/м3

η₀ — коэффициент размещения товара на полу камеры с учетом проходов, 
расстояний между ящиками, поддонами и т.п. (η₀ =0,65…0,70) 

       На  основании полученных данных подбираем  холодильную камеру заданного объема: Polair КХ04,41. С полезным объемом 4,4 м³

       Для ускорения доступа к наиболее часто используемому сырью в  цехе устанавливаются холодильные  столы: RADA СХ - 15/7Н — 2 шт. С сумарным полезным объемом 0,6 м³.

4. Расчет  вспомогательного оборудования

       Расчет  вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых  в производственных помещениях ПОП.

       Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих  кулинарную  кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м): 

где n — число одновременно работающих в цехе, чел;

l — длина рабочего  места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м) 

       Число столов находится по формуле: 

где L — , общая длина производственных столов

L_ст — длина принятого стандартного производственного стола, м 

       Т.к расчетная длина стола составляет 1,25м на человека то выбираем из каталога оборудования подходящие производственные столы: Стол производственный RADA СО-15/8БН (1500x800x870) — 8 шт., Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н (1500x700x870) —2 шт.

5. Расчет  линии раздачи

       Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле: 

       где P — число мест в зале

       l —норма длины раздачи на одно место в зале 

       Таблица 11 Подбор элементов линии раздачи

       

6. Перечень  оборудования горячего цеха

       Таблица 12 Перечень оборудования горячего цеха

       

7. Расчет  площади горячего цеха

       Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным  данным. Площади производственных помещений  вычисляют по формуле: 

       где F — площадь помещения;

       F_об — площадь занимаемая оборудованием;

       η — коэффициент использования  площади, для горячего цеха — 0,3

       Таблица 13 Расчет площади горячего цеха